Zentzumenak

Usaimena. Memoriarekin, oroipenekin eta gertaerekin zer lotura duen, hori nabarmendu dute usaimenaren jiran lan egiten duten adituek. Urteen poderioz entrenatu daitekeela esan dute: ezagutza da horretarako giltza.

Plazeraren bidaietan barrena

 

Sarritan, txikitako oroitzapenekin lotu ohi dira usain ugari. Belar bustiarena, adibidez, edo moztu berri dagoenarena, agian. Itsaso gaziarena, edota hondartzatik bueltan hutsik egin gabe jan ohi den banillazko izozkiarena. Edo amamaren gazta tartarena. Usain ugari dira, eta guztiek dute lotura esturen bat oroitzapenen batekin. Ez da lotura harrigarri bat; izan ere, sarritan azpimarratu izan da usaimena dela oroitzapenekin eta memoriarekin loturarik estuena duen zentzumena. Hori berretsi dute, behintzat, bai Donostiako Hunky Dory Laboratory lurrindegiko kide Maddalen Marzolek, bai Mikel Garaizabal enologo eta ardoaren eta euskal sagardoaren dibulgatzaileak, eta bai Azpeitiko (Gipuzkoa) Kimu Bat lantaldeko Aitziber Otaegik, baratzeen zaintzaz arduratzen den langileak.

Mikel Garaizabal, Elorrion (Bizkaia).
Mikel Garaizabal, Elorrion (Bizkaia). JAIZKI FONTANEDA / FOKU

Marzol lurrinez inguratuta bizi da. Lurrin andana usaintzen du egunero. Askotarikoak dira, baina ikasi du guztiak bereizten. Hein batean, landa lana egina duelako: «Guk asko usaindu izan dugu bizitza osoan, frikiak izan gara. Hala, memoriak usaimen artxibo bat izatea ahalbidetu digu denborarekin». Lurrin ezezagun gisa deskribatu ditu laborategian eskaintzen dituzten ia guztiak: «Marka asko eta asko dauden itsaso batean uztairik hoberena arrantzatzen saiatzen gara». Hori egiteko, balizko instrumentutzat dute sudurra, eta, era berean, usaimena: «Usainduz erabaki behar dugu zer den ona, zer ez, zer berezia... Gure lana da».

Garaizabal ere antzera bizi da: usain askoz inguratuta. Haren kasuan, ordea, usain horiek ez dira hain ugariak: ardoarekin dute lotura. Urte asko dira ardo dastaketetan parte hartzen hasi zela: bi mila baino gehiago egin ditu dagoeneko. Garaizabalen arabera, usaimena da dastaketa batean garrantzi handien duen zentzumena: «Ardo bat ahora eramaten dugunean, inpresioen %70 baino gehiago usaimena dira. Hotzeria dugunean, adibidez, ez dugu ezer nabaritzen, ez dugu deus ere hautematen». Marzolen antzera, memoriarekin lotu du usaimena, eta artxibategiari egin dio erreferentzia: «Datuak sartu behar ditugu disko gogorrean: garunean. Batzuek erraztasun handiagoa dute datu horiek sartu eta gordetzeko, eta, beraz, usain gehiago bereizteko gai dira».

«Zentzumenetan gehien ahaztua da usaimena, eta informazio iturri eta gozamen iturri oparo bat da»

Maddalen Marzol. Lurrinetan aditua

 

Otaegi, bestalde, baratzeetan ibili ohi da, zaintza lanetan eta aholkularitza lanetan, bereziki. Azpeitian dute denda, baina leku batetik bestera ibili ohi da bera. «Baratzeetan landare aromatiko deritzen landareak egoten dira. Loreek baino askoz ere usain fuerteagoa izan ohi dute, eta funtzio ugari betetzen dituzte». Intsektuak uxatzeko erabiltzen dituzte normalean: «Intsektuak landare ugaritara hurbiltzen dira, baina usaina dute aldagai: ez dira lore eta landare guztietara joaten, eta baratzean ere gauza berbera gertatzen da». Adibideren bat ere jarri du: «Euli zuria azakietara joaten da. Baina inguruan landare aromatikoak jartzen badituzu, ez dute usain hori antzemango; beraz, ez dira hara hurbilduko».

Entrenatu ahala garatuz

Entrenatu ote daiteke usaimena? Marzolen aburuz, «usaimena lantzen dugun horretan, ekintza hori kontzienteago egiten dugun horretan, gure buruak askoz ere hobeto ikasten du identifikatzen: hau ezaguna egiten zait, baina ez dakit zer den... Lanketa hori zenbat eta gehiago egin, orduan eta hobeto ikasten dugu identifikatzen». Bat dator Garaizabal: «Egin behar duguna da gure burua garatu, erakutsi egin behar diogu, eta, ondoren, datu horiek sailkatu eta gorde. Entrenamendu bat da». Gaitasunean egin du azpimarra, aldiz, Otaegik, eta sudur finaren kontzeptua eraitsi du: «Gauza ez da gaitasun handiagoa izan edo ez; ezagutza kontua da. Memoria jolasa da: zenbat eta usain gehiago ezagutu, orduan eta usain gehiago bereizteko gai izango gara».

Aitziber Otaegi baratzeen zaintzako arduraduna, Azpeitian.
 

Aitziber Otaegi baratzeen zaintzako arduraduna, Azpeitian. GORKA RUBIO / FOKU

Usainduz ikasten da, beraz. Eta, batzuetan, ez da beharrezko usain horren jatorria ezagutzea. Lurringileak, adibidez, badaki nola usaintzen duen eliotropoak, nahiz inoiz usaindu ez: «Ez dut inoiz usaindu, baina ongi dakit lurrin bati zer ematen dion. Ikasi dut identifikatzen. Lanketa bat dago atzean, eta denbora pasatu ahala lortzen da». Alderantziz ere gertatzen da: jatorri jakin bat usain jakin batekin lotzea, lotura hori egiazkoa ez izanda ere. Lore askorekin gertatzen da, guztiak usaintsuak direla pentsatzea. Ez da horrela. Otaegiren hitzetan: «Arrosa guztiek ez dute usainik; are, gehienek ez dute. Dendetan, gehienbat itxurari ematen zaio garrantzia; jende gutxi etortzen da lore-sorta usaintsuen eske».

Kasuak kasu, usaimena oso presente dagoen zentzumen bat da egunerokoan, nahiz askotan jabetu ez. Marzolen ustez,«ez digute erakutsi usaimenari behar bezalako garrantzia ematen, edo, behintzat, usaimenaz gozatzen. Zentzumenetan gehien ahaztua da, eta informazio eta gozamen iturri oparo bat da». Horregatik, bere kabuz ikasi du hori egiten: «Ni orain adiago nago zer usaintzen ari naizen une oro; jende askori oharkabean pasatzen zaizkio egunerokoan topatu ditzakeen milaka eta milaka usain». Bidaia baten antzera definitu du, ostera, enologoak. «Usaimena bidaia bat da. Zergatik? Zerbait usaintzen duzunean, bidaia bat egiten duzu: zerbait gogoratzen duzu. Ardo baten usainak egokia eta atsegina izan behar du. Gaizki usaintzen badu, aldiz, bidaia katastrofe bat izan daiteke».

«Usaimena garrantzitsua da: ardo bat ahora eramaten dugunean, inpresioen %70 baino gehiago usaimena dira»

Mikel Garaizabal. Enologia eta ardo dibulgatzailea

 

Erreboilaren bitartez usaintzen da: nerbio edo iragazki moduko bat da, eta horra joaten dira molekula aromatikoak. Molekula horien arabera, seinale bat igortzen zaio garunari, eta orduan hautematen da lurrina. Ardo dastaketetan, bi bide bereizten dira: «Arnastean edo usaintzean, batetik. Eta ardo hori ahora eramaten dugunean eta aroma guztiak sudurbidearen atzetik erreboilara iristean, beste aldetik». Eta, bidaia hori ahalik eta gozoena izan dadin? «ardoak inpresionatu egin behar du», dio enologoak. «Oreka mantendu behar du ardoaren intentsitatea, konplexutasuna eta fintasuna aintzat hartuta». Jolas moduko baten bidez jakiten du ardoa ona dagoen edo ez: «Bost segundoz kopa bat ardo sudurrera eramateko eskatzen diet. Bost segundoren ostean horrela jarraitzen badute, seinale ona da».

Maddalen Marzol, Donostiako Hunky Dory Laboratory lantokian.
 

Maddalen Marzol, Donostiako Hunky Dory Laboratory lantokian. JON URBE / FOKU

Esplotatu gabeko plazera

Hiztegietako definizioez harago, zer da usaimena? Nola ulertzen du gizarteak? Marzolen hitzetan, «ahaztuta dugun plazer iturria» da usaimena. Ahaztuta dagoen ideia azpimarratu du, gizartearen jarrera begiz jota: «Garrantzia kentzen diogu, baina plazer iturri bat da, eta ez dugu esplotatzen». Garaizabalen iritziz, berriz, bizi gozamena da: «Batzuek esango dute dastamena dela gozamena ematen duena... Bai, baina bidaia hori arometan hasten da; aroma horiek garraiatzen eta gidatzen gaituzte». Otaegiren ustez, «plus gehigarri» bat eskaintzen du: «Ahaztuta dugun zentzumena da... Jateko orduan ez badugu usaintzen, janariak ere zapore txikiagoa izan ohi du».

«Landare aromatikoek loreek baino askoz ere usain fuerteagoa izan ohi dute, eta funtzio ugari betetzen dituzte»

Aitziber Otaegi. Baratzeen zaintzailea

 

Eta, horrela, usaimena zer den definitu nahian, ideia berbera errepikatu dute behin eta berriro: memoriarekin eta oroipenekin zer lotura duen. Marzolen iritziz, «polita da oroitzapenekin zer harreman duen. Zerbait sentimentala da, jendeak asko disfrutatzen du». Eta oroitzapenen inguruan solasean hasita, euren memorian bidaiatu dute hiru adituek. Nora? Haurtzarora. Izebaren lurrin bat etorri zaio Marzoli: labanda da. Amaren laranja zukuarekin eta Maria galleten usainarekin oroitu da Garaizabal. Aitona-amonen baserrian txekorrei jaten ematean erabiltzen zituzten hauts zuriez Otaegi.

Serie honetako beste atal batzuk