Tomatea

Historia eta aurkezpena. Tomateari atea nekez ireki zitzaion Euskal Herrian, Mexikotik jin zelarik. Alta, orain, eguneroko paisaia gastronomikoaren parte da. Fruitu-barazki interesgarria da osasunarentzat, haren hazkuntza ibilbidea oraindik ere koloniala baldin bada ere.

Tomateak barna ditu erroak

Eguneroko elikadura paisaiari kolorea ematen dio tomateak. Badirudi betikoa dela. Hain etxekoa kontsideratua bada ere, are Euskal Tomateak toki garrantzitsua hartzen badu ere, tomatea, berez, Ameriketatik ekarria izan zen. Historia bitxia izan du; oraingo begietatik ikusia sinesgaitza dirudi, baina ez bide zitzaion berehalakoan sukaldeko borta zabaldu.

Tomatearen ekoizpenak kezka sortzen du, harremanak kolonialak baitira oraindik
Tomatearen ekoizpenak kezka sortzen du, harremanak kolonialak baitira oraindik. Guillaume Fauveau

Marc Badal Pijoan Aretxabaletako tomatea liburuaren (Haziera, 2018) egilea da, eta argiki azaldu du: «Tomateak gaur egun daukan erabateko arrakastak ez du zerikusirik mundu zibilizatuaren onarpena izatera heltzeko jarraitu behar izan zuen bide malkartsuarekin. Ehunka urtean, europar etnozentrismoaren itsukeria sarri kriminalak ostrazismora kondenatu zuen. Tomate landarea pozoitsutzat hartzen zen».

Amerikatik Europara XV. mendearen bukaera edo XVI.aren hastapenean heldu zen, Mexikotik Espainiara, hain xuxen ere.

Tomatea solanazeo landare loredun familiako kidea da; tabakoa, urriloa eta belaikia landare espezieak toxikoak diren bezainbat. Urriloa eta belaikiaren eite handia du tomate landareak, horregatik europarrak mesfidatu bide ziren hastapenean: «Hasieran heldu zenean, antz handia zuen hemen toxikotzat zeuzkaten bi landareekin: mandragora eta belladonna, biak familia berekoak baitira. Pozoitsuak ez dakit, baina bai, medizinalak ziren; beraz, erabilera oso neurtua behar zuten; bestela, arriskutsuak ziren», erran du Marta Barba Gassok, Hazi, barietate eta tomateen etnografia feminista Euskal Herrian tesiaren (EHU, 2021) egileak.

Hala ere, denek ez dute bat egiten tomatearen Europako hedapen geldoaren inguruan. Hipotesi batek dio, aipatu bezala, bertako landare toxikoekin zeukan antzak sortu zuela harekiko mesfidantza, eta, beraz, Badalek ohartarazi du: «Europako gorteen atsegin eta jolaserako gauza exotiko gisa zetorren». Herri xehetik urrun, beraz?

«Tomatearen Europako laborantza moduetara egokitzeko prozesuak iritsi berritan hasi behar izan zuen»

Marc Badal Pijoan. Haziera hazien artxiboko koordinatzailea

Barbak bertze hipotesi bat dakar: «Ez dago kontsentsu zientifikorik. Tomatea agertzen ez bada ere XV. eta XVI. mendeetako sukaldaritza eta medikuntza liburuetan, haren kontsumoa arrunta izan zitekeen klase herrikoietan; dokumentu horietan noblezia eta gorteetako usaiak biltzen baitziren. Izan ere, egile batzuek iradoki dute biztanle txiroenek produktu hau laboratu eta kontsumitzen zuela, batez ere Iberiar penintsulan eta italiar eskualdean». Eta Badalek ere bat egin du ideiarekin: «Seguruenik, XVI. eta XIX. mendeen artean, tomatea herri xehearena baizik ez zen elikagai bat izan zen. Letra larrizko historia idazten zutenen arretarik merezi ez zuen behartsuen jatekoa».

Hala, dokumentazio eskasak poxelu egiten dio dudak argitzeko bideari. Badalek gehitu du espezieen barietate-bereizte prozesuek denbora tarte luze samarrak behar izaten dituztela burutzen. Eta, ikusirik zenbat barietate europar atzeman daitezkeen oraingo egunean, bere ustez, tomatea jin-berritan lantzen hasi ziren: «Hiru-lau mende haietan, tomatearen laborantzak idatzizko iturriek jasotzen duten baino pisu handiagoa izan zuen. XX. mendean zehar egin ziren tokiko barietateen prospekzioek kopuru harrigarriak eman zituzten. Europan ehunka tokiko tomate barietate aurki daitezke, eta gertagaitza da hainbesteko aniztasuna hamarkada gutxi batzuetako kontua izatea. Ondorioz, tomatea Europako laborantza moduetara egokitzeko prozesuak iritsi berri samarretan hasi behar izan zuen». Horiek hola, Europan ez zen orokortu XVIII. mendearen bukaera eta XIX. mendearen hasiera arte.

Tomateak

Tomateak bisaia bikoitza

Tomateak eztabaida ontologikoa sortzen du: fruitua ala barazkia dea? Aldi berean biak, eta aldi berean ez bata ez bertzea. Claire Marzin dietetikari eta nutrizionistak irriz laburtu du: «Botanikoki fruitua da, lili batetik baitator, biperra eta kuiatxoa bezala. Baina sukaldaritzan barazki gisa kontsumitzen da. Dietetikoki ez da fruitu bat, ez baitu azukre anitzik: %4; fruituek ez bezala, haiek %12-15 baitute. Ikuspuntuaren arabera, beraz, botanikoki fruitua da, baina dietetikoki barazkia. Erran genezake barazi fruitua dela».

Tomatea mugarik gabe kontsumitu daitekeela azpimarratu du, baina: «Tokikoa, sasoikoa eta kalitate handikoa kontsumitu behar da, ekainetik irailera, orduan gustua hobea izanen baitu eta antioxidatzaile, bitamina eta pigmentu gehiago ukanen. Ez neguko Marokoko horiek bezala, lurrik ezagutu ez duten horiek». Non ez den digestio arazoak dituztenen kasua: tomate gordinei haziak ken diezazkiekete, eta, ur irakinetan minutu pare batez murgildu ondoren, zuritu. Tomate egosiari azukre poxiño bat erantsi dakioke, azidotasuna apaltzeko. Horiek guziek digestioa errazten dute. Bertze gisaz, «Barazki gisa interesgarria da; C bitamina du, gordin kontsumituz gero. Koloreak erakusten du beta-karoteno franko baduela, zeina antioxidatzaile iturri baita, eta, horri esker, organismoa erradikal askeen kontra ongi lanean ari da, minbiziaren kontra adibidez», zehaztu du Marzinek.

«Behar da tokikoa, sasoikoa eta kalitatekoa; gustua hobea, antioxidatzaile, bitamina eta pigmentu gehiago ukanen du»

Marc Badal Pijoan. Haziera hazien artxiboko koordinatzailea

Nahuatlez, 'xitomatl'

Ikerketek diote tomate landare basak Andeetan dituela erroak; alta, etxekotzea non egin zen, hori ez dago oso argi: Mexikon edota Andeetan. Hori bai, oraingo egunean tomate gisa ezagutzen den fruituka eta XV. mendean Europara heldu zenak ez zuketen itxura bera.

Orduan, Mexikon bereizten zituzten tomateak eta jitomateak; nahuatlez, hurrenez hurren, tomatl eta xitomatl. Tomatea edo tomatl deitzen zioten eta diote Physalis generoko fruitu berdeari. Konkistaren garaian, Mesoamerikan, onarpen handiagoa zuen tomatl-ak jitomate-ak baino. Jitomate-ari oraingo egunean tomatea deitzen zaio Europan. Alta, ez zuen arrakastarik ukan garaian. Azken finean, Europan tomate terminoa gelditu da nahuatlez xitomatl deitzen dioten fruituari, alegia, oraingo egunean Mexikon jitomate gisa ezagutzen denari. Barbak tomatearen historia koloniala ikertu du: «Guretzat tomatea dena haientzat xitomatl da; eta tomatea izendatzen dute txikiagoa den beste fruitu bat. Esanguratsua dena da munduan tomate izenarekin izendatzen dela guk tomatetzat hartzen duguna, baina jatorrira bagoaz, tomatea beste zerbait da. Ikusten da gauzak izendatzeko boterea nork duen; toki batetik dator baina beste batzuek izendatu dute».

Mugarik gabe kontsumitu daiteke tomatea
Mugarik gabe kontsumitu daiteke tomatea . Guillaume Fauveau

Gaur egun, Euskal Herriko baratze orotako lehen lerroko aktorea bilakatzera iritsi da tomatea. Eusko Label markak Euskal Tomatea sortzeraino, Jack tomate barietatetik. Hala, planetaren bertze puntatik ekarri haziak autoktonoak bilakatzera heldu dira. Alta, duela 60-70 urte arte landare apaingarriak ziren; gehienez ere, tomatea kontserben egiteko baliatzen zen, baina baratzeetan «bigarren lerroko» eta «noiztenkako» tokia zuten. Barbak bildu ditu laborarien lekukotasun batzuk bere tesirako: «Duela 60 urtera arte ez zen ohikoa tomatea jatea. Andaluziatik [Espainia] etorritakoak ikusi zituzten tomateak jaten, hemen ornamentaltzat zutelarik. Pentsatu zuten: 'Goseak daude'. Entsaladarako ez, boterako bakarrik erabiltzen ziren».

Gauzak hola, tomatea XX. mendearen bigarren erdialdeko euskal industrializazioarekin lotu daiteke, etorkin espainolen jitearekin batera orokortu zelako euskal baratze eta apairuetan. Barbak tesirako bildu dituen lekukotasunetako batean, haurraren harridura agertzen da, lehen aldikoz ikusi zuelarik etorkin espainol bat tomate bat hartzen loreontziko landaretik eta zuzenean jaten: «Jolin, hori gosez hiltzen da, ama, tomatea hartzen ari da eta jaten. Ikusiko bazenu bezala norbait arrosondo batetik arrosa lili bat hartu eta jaten, berdin».

Hala hasi ziren, beraz, euskaldunak ere tomatea kontsumitzen, lehenik egosirik janez, freskoan geroago. Baratzeetako protagonismo osoa kausitu arte.

Kanpokoa hainbertze etxekotu den, non kanpokoa izan denik ere ahantzi da. Horregatik, Barbak tomatearen historia oraindik ere kolonialadela azpimarratu du: «Bertakoaren historia kanpotik datozen gauzekin sortzen dugu. Hazien ekoizpen prozesua koloniala da, transnazionala. Zenbait lurralde artikulatzen dira: Peru, baina baita ere Murtzia, Andaluzia eta Almeria. Han ekoizten baitira euskal tomateen landaretxoak. Gainera, haien irudi txarra sortu dugu, gure ona erakusteko. Haienak kalitate txarrekoak dira; gurea, ordea, ez».

«Duela 60 urte ezohikoa zen tomatea jatea. Etorkinak ikusi zituzten tomate jaten, hemen ornamentaltzat zutelarik»

Marta Barba Gasso. EHUko ikerlaria, tomateaz tesia egin berria

Oraingo egunean, tomatea da munduan gehien ekoizten diren barazkietan bigarrena, lursagarraren ondotik. FAO Nazio Batuen Erakundeko agentzia espezializatuaren datuen arabera, 2016an munduko tomate ekoizpena 177 milioi tonatik gora izan zen. Iturri berak salatu du tomatearen ekoizpenak manera adierazgarrian gora egin duela 1961tik gaur arte, mundu osoan, eta tomatearen ekoizpena proportzionalki barazki ekoizpen orokorra baino gehiago hazi dela, eta segitzen duela.

Tomatearen jatorrizko herrian, paradoxikoki, oraingo egunean, gordinik jaten den tomateari, beraz hoberenari, «tomate espainol» deitzen diote, etxekoa deserrotu dietelarik. Hala laburtu du Barbak: «Espoliazio bat izan da Hego eta Erdialdeko Amerikan. Ondotik, batez ere AEBen eta ekonomia globalizatuaren inposaketa pairatu dute, industriarako tomate mota jakin batzuk saltsarako ekoitziz eta bertako barietate eta sukaldaritzako ohitura ugariak galduz. Behin hori gertatuta, kanpotik iristen zaie birbaloratua mahaiko tomatea, tomate espainola deitzen zaiona».

Industrializazioak ekarri kalteek mundu osoari eragiten diote; konparazione, AEBetako Nekazaritza Departamenduak antzinako hamar mila tomate barietate zerrendatu bazituen 1903an, %20 baizik ez ziren gordetzen mendearen hondarrean.

Bihar: Tomateak (II): Tomate motak.