Euskal sukaldaritza borborka

Ane Insausti Barandiaran

1. ZER DA?

Euskal sukaldaritza maila gorenera eramatea lortu zuen mugimendua izan zen euskal sukaldaritza berria. Hainbat sukaldari elkartu ziren, eta sukaldaritzan tradizioa eta berrikuntza uztartzeko lan asko egin zuten. «Zergatik ez beste modu batera?», galdetu zioten elkarri. Horri esker, Euskal Herria gastronomia arloan eredu da gaur egun mundu mailan. Duela 50 urte sortu zuten mugimendua, eta hori ospatzen ari dira, hainbat ekitaldiren bidez.

2. NOLA HASI ZEN?

Juan Mari Arzak eta Pedro Subijana sukaldariek Madrilera egindako bidaia batean hasi zen dena. Gourmet aldizkariak Paul Bocuse eta Raymond Oliver sukaldari frantziarrak gonbidatu zituen gastronomiari buruzko mahai inguru batera. Frantziako gastronomiako Nouvelle cuisine mugimenduko kideak ziren, eta Arzak eta Subijana Madrilera joan ziren, haiengandik ikasteko asmoz. Egun horietan, ordea, Bocusekin hitz egin zuten, eta hark Lyonera gonbidatu zituen, haren etxera, nola lan egiten zuen ikus zezaten. Egun batzuk igaro zituzten Lyonen, eta Bocusek kozinatzeko zuten modua eta azokan ekoizleekin zuen harremana erakutsi zien. Euskal Herrian halako zerbait sortzeko irrikaz itzuli ziren.

3. NOLA LAN EGIN ZUTEN?

Lyondik itzultzean, Donostia inguruko hainbat sukaldari batu zituzten Arzakek eta Subijanak, eta bilerak egiten hasi ziren. Elkarren jatetxeetara joaten ziren, eta elkarrekin kozinatzen zuten, errezeten, ideien eta tekniken berri elkarri emateko: bakoitzak bere lan egiteko moduak erakusten zizkion taldeari, eta denen platerak dastatzen zituzten, horiek hobetzen laguntzeko. Albokoa lehiakidetzat ikusteari utzi zioten, eta elkarlanean aritu ziren, belaunaldi eta ikuspegi ugari elkartuz. Izan ere, ulertu zuten ondokoaren arrakastak mesede egiten ziola euskal gastronomiari, eta, beraz, gainerako jatetxe eta sukaldariei ere bai.

4. ZER OINARRI ZEHAZTU ZITUZTEN?

Frantziako nouvelle cuisine mugimendua inspirazio izan bazuten ere, argi izan zuten ez zutela hura kopiatu nahi. Horregatik, hiru oinarriren gainean eratu zuten euskal sukaldaritza berria. Bat: euskal sukaldaritza tradizionala ezagutzea eta errespetatzea. Bi: bertako produktuak erabiltzea eta ekoizleekiko harremana mantentzea, garaian garaiko produktuei garrantzia emateko. Eta hiru: plater tradizionalak oinarri hartuta, ekarpen bat egitea, eta euskal gastronomiara berrikuntzak ekartzea. Hortaz, irudimenari eta sormenari atea ireki zioten, tradizioa ahaztu gabe. Oinarri horiek zehaztuta, bakoitzak bere bidea egin du gerora.

5. ZER LORTU DUTE HORRI ESKER?

Asko dira mugimendu horri esker lortutakoak. Michelin izar asko irabazi dituzte euskal jatetxeek, eta mundu mailan txalotu izan dute euskal gastronomia. Plater berri asko ere sortu ziren hari esker: besteak beste, kabrarroka pastela, txangurruzko krepeak, bakailaoz beteriko piperrak, azpizuna Idiazabal gaztarekin... Dena den, lorpenik handiena, akaso, sukaldaritza ulertzeko modua aldatzea izan da, barneratu baitzuten sukaldaritzak eboluzionatu zezakeela bere identitateari, sustraiei eta egiteko moduei uko egin gabe.

6. NORK PARTE HARTU ZUEN?

Hainbat sukaldarik parte hartu zuten mugimenduaren sorreran. 1981. urtean Donostiako portuan egindako argazki mitikoan hamar lagun agertzen dira, baina beste hainbat falta dira. Hamalau lagun ziren hasieran: Juan Mari Arzakek eta Pedro Subijanak abiatu zuten bidea, eta Luis Irizarrek sortutako Zarauzko eskolan beste hainbat sukaldari trebatu ziren lanbidean. Xabier Zapirain, Ricardo Idiakez, Patxi Kintana, Tatus Fombellida, Pedro Gomez, Ramon Zugasti, Jose Juan Castillo, Ramon Roteta eta Karlos Argiñano ere mugimenduko kide izan ziren. Dena den, atzetik batzen joan zaizkie beste horrenbeste, transmisioa etengabea izan baita.