«Lehengo urteetakoa baino zerbait hobea atera da aurtengo txakolina»

Ez du kexatzeko arrazoirik Jose Inazio Manterolak, txakolin uztari dagokionez. Getariako txakolinaren jatorri izenaren lehendakari izateaz gain, Zarauzko Santarba upategiaren jabea da. Getarian ere izan zen atzo, beraz. Txakolina edari alaia dela pentsatzen du, eta kontsumitzeko gonbita egin du: «Gaur egun, alde guztietan tristura da nagusi, eta zerbait alaia ongi etortzen da», dio umoretsu.

Zer moduzkoa izan da aurtengo uzta?

Uzta bikaina izan da. Udaberri ona egin du, eta oso mahats osasuntsua izan dugu. Uztailean eduki genuen beherakada gisako bat, baina gero errekuperatu, eta bilketa garaia oso ona izan zen.

Zer ezaugarri ditu aurtengo txakolinak? Nolakoa da gustu aldetik?

Lehengo urtean baino zertxobait graduazio gutxiago du: 10,5etik 11 gradura bitartean dabil. Guk urteko edari gaztea eta txakolin freskoa nahi izaten dugu, eta, horretarako, graduazio horixe da egokiena. Fruitu lurrinekoa da. Hondarribiko mahatsaren txakolinak izaten duen berezko ezaugarria da hori. Lehengo urteetakoa baino zerbait hobea atera da aurtengo txakolina. Edariak berezkoa duen txinparta eta garbitasun horrekin.

Guztira zenbat ekoitzi duzue?

Gutxi gorabehera 2,9 milioi botila merkaturatuko ditugu aurten; hiru milioi kilo inguru. Iaztik %24 igo da ekoizpena. Horrek ez du esan nahi uzta askoz ere handiagoa izan denik; pixka bat handiagoa izan da. Mahasti berriak ari dira ekoizpenean sartzen, eta horrek eragin du batik bat gorakada. Datorren urtean joera horrekin jarraituko dugu.

Zeintzuk sartu dira?

Bi upategi berri. Bat Hondarribikoa da, Irusta, eta bestea Deban dago, Flysh. Horiez gain, ordea, upategirik gabeko mahastizaleak ere sartu dira; baserritar gazteak-eta.

Jatorri izenaren barruan zenbat upategi zaudete?

Gipuzkoa osoko 26 upategi gaude une honetan, baina mahastizaleak 96 gara. Igoera handiak izan dira urte gutxian. Orain aldatuta dauden mahasti guztiak ekoizpenean sartzen direnean merkatuak nola erantzuten duen ikusi beharko dugu; ea lekurik badugun. Hiru-lau urtera gertatuko da hori.

Non salduko duzue txakolina?

%75 inguru Gipuzkoan saltzen da. Euskal Herrian %10 eta Bartzelonara, Madrilera, Andaluziara eta uharteetara %10 bidaltzen da. Gainontzekoa, Europan zehar eta Estatu Batuetan zabaltzen da. Japoniara ere iristen gara. Txikiak gara, eta poliki joan behar dugu, baina bidea irekitzen ari gara pixkanaka.

Zer eguraldi da egokia txakolin ona ateratzeko?

Udaberri epel samarra behar izaten du mahatsak, eta lehorra bada, hobe. Orduan izaten da arrisku gehien loreak galtzeko; hasieran egoten baita landarea ahulena, gaztetan. Garai hori ongi pasatuz gero, uzta normalean ona izaten da. Guk ahal dugun guztia egin arren, eguraldiak egiten du beste erdia.

Zer baldintza bete behar dira jatorri izenaren barruan egoteko?

Txakolina egiteko erabiltzen den mahatsaren %98k gutxienez Hondarribia izan behar du. Horrek bereizten gaitu besteen aldean, azken finean. Hondarribia zuria eta beltza dago, baina gehienbat zuria erabiltzen da. Edari gaztea eta usain garbikoa da gure txakolina. Sudurrera asko sartzen da, eta txinparta puntu bizikoa da. Guk ez dugu beste ardo zuriekin lehiatu behar; guk gurea egin behar dugu.