«Nire anbizioa ez da hiru Michelin izar edukitzea: nik nire lana egin nahi dut»

Pertsona berezia da Pierre Gagnaire (Apinac, Frantzia, 1950). Kosta egiten zaio geldirik egotea; energia darie haren mugimendu guztiei. Kazetarien aurrean ordu erdi luze eman du eserita. Geldirik. Baina haren eskuak ez dira hain geldi egon: etengabe mugitu ditu alde batera eta bestera, oihal batean margotzen ariko balitz bezala, edo, hobeto esanda, airean sukaldean ariko balitz bezala. Adeitsu erantzun die galdera guztiei; izan ere, sukaldari batentzat garrantzitsua da denekin harreman ona izatea, haren aburuz.

Hizketan ari denean, sukaldari baino, filosofo dirudi askotan. Garrantzi handia ematen die gogoetei, ia platerei bezainbeste. Ferran Adriak Los secretos del Bulli liburua argitaratu zuenean, Gagnaire goraipatu zuen, hari esker «afari bat narrazio bat» izan zitekeela ikasi zuelako. Frantziarra bat dago esaldi horrekin: «Jatetxe bat antzoki bat bezalakoa da; zentzumen guztiek egiten dute lan». Hori dela eta, platerak ahalik eta berezien bihurtzen saiatzen da: «Begira, egunero ditut bezeroak, eta ordaindu egiten dute, baina nire asmo bakarra haiei plazera ematea da, eta plazera emateko zerbait desberdina eskaini behar diet. Baina kontua ez da zerbait desberdina soilik eskaintzea, hori ez da garrantzitsua. Une bakoitzean sentitzen dudana eskaintzen saiatzen naiz; eta sentitzen dudana nire nortasuna da, ni neu».

1974tik dabil sukaldari gisa lanean, eta lehen aldiz 1994an lortu zituen hiru Michelin izar. Bi urte geroago galdu zituen, jatetxeak porrot egin zuelako. Hori jakinda, eta goi mailako sukaldarien jatetxeak merkeak ez direla ikusita, Gagnairentzat dirua garrantzitsua izan daitekeela pentsa daiteke, baina beste ikuspegi bat du sukaldariak: «Diruak ezin du inoiz arazoa izan. Hasieratik diruaren inguruan pentsatzen bazaude, hilda zaude. Helburua bezeroei plazera ematea da. Hori da dena». Mundu guztian banaturik dituen jatetxeetan 11 Michelin izar eduki arren, ez die garrantzi handirik eman nahi, ez kanpora begira, behintzat: «Nire anbizioa ez da hiru Michelin izar lortzea: nik neure lana egin nahi dut».

Begiekin jaten

Frantziako sukaldaritza tradizionalarekin apurtu zuen lehen sukaldarietako bat izan zen, etsituta, «hertsiegia» baitzen bere irudimena guztiz lantzeko. Izan ere inprobisazioari garrantzi handia ematen dio Gagnairek, bere platerek ez dute errezeta itxi bat, eta osagaiak azken unean aldatzeko duen ohituragatik da ezaguna, horregatik, Donostian tertulia pribatu bat eman zuen lehenik, eta auditorian hitzaldia ondoren. Bere plater bat ezagutaraztea «zaila» egin zaiola onartu du,«hondamena» izan dela.

Nouvelle cuisine delakoaren erakusle nagusienetako bat da, eta Herves This-ekin batera sukaldaritza molekularrarekin egindako esperimentazioagatik da ezagun. «Jakingurak» bultzatu zuen Gagnaire zientzia eta sukaldaritza uztartzera. Dena den ez da bere burua sukaldaritza molekularrarekin lotuta ikusi zalea, «noizbehinka» erabili duela dio, baina ez ei da «ez bere kredoa, ez istorioa».

Gagnairen jatetxeetan begiek ere jaten dute, garrantzi handia ematen dio plateren prestakuntzari. «Plateren edertasunak erabateko garrantzia eduki du niretzat beti. Lehentasuna zaporea da beti, baina itxura inportantea da. Platera nahaspilatsua bada, zaporea oztopa dezake».

Etorkizunera begira bizi den arren, eta sukaldaritza tradizionalarekin apurtu zuen arren, ez du iragana atzean utzi nahi: «Inor ez dator ilargitik, familia dugu, herrialde bat. Bakoitzak bere istorioa dauka eta ez dugu horrekin hautsi behar».

Eta bihar hilko balitz, zein izango litzateke bere azken otordua? «Donostian hilko banintz, txipiroiak jango nituzke, ostrak eta arkumea griselan. Japonian banengo, tenpura jango nuke. Sasoiaren eta lekuaren araberakoa da. Ez da erantzun errazeko galdera».