Fruitu gozorik ezpaituzu / mendi honetan dastatu, / egi garratz bat behar dizut bene-benetan aitortu...». Gabriel Arestik fruitu gozoak dastatzearen lilura aipatzen du Maldan behera (Zatiak) olerkiaren lerroetan. Eta, dastamenaren bidez, oinarrizko zapore gehiago ere bereiz daitezke, gozoaz gain: gazia, mingotsa eta garratza, alegia. Bosgarren zaporea umamia da, eta, Maria Eugenia Salazar Gipuzkoa Poliklinikako otorrinolaringologoak azaldu duenez, Kikunae Ikeda Japoniako irakasleak aurkitu zuen, 1907an. Umamia hitzak «dasta onekoa» edo «zaporetsua» esan nahi du japonieraz. «Azkenaldian, beste zapore batzuk ere aipatzen dira, besteak beste, metalikoa eta koipeena», aipatu du Salazarrek.
«Lehen ukipena mingainarekin da. Gero, faringeko eta laringeko zelulek estimulu kimikoa jasotzen dute»
Maria Eugenia Salazar. Otorrinolaringologoa
Otorrinolaringologoak ohartarazi duenez, dastamena estimulu kimiko batek eragiten du. «Beste zentzumenekin alderatuz, dastamena antzematen duten zelula nerbiosoek ahalmena dute egun gutxitan bere onera etortzeko. Ez da hala gertatzen beste zentzumenekin». Dastamenean adituek diotenez, mingain osoan antzematen dira oinarrizko bost zaporeak. Mingainaz gain, dena den, badaude beste hartzaile batzuk ere: faringean eta laringean. «Lehen ukipena mingainarekin da. Faringeko eta laringeko zelulek estimulu kimikoa jasotzen dute; estimulu kimiko hori estimulu elektriko bihurtzen dute, eta, nerbioen bidez, garunera joaten dira». Izan ere, garunean jasotzen da jatekoaren dastatzeko plazera. Sukaldari askok esan ohi dute dastamenarekin lotuta emozioa dagoela.
Jaio eta berehala izaten du gizakiak dastamenaren plazera. Salazarrek dioenez, «haur jaioberriak dastamena garatuz joaten dira. Gerora, zapore batzuen oroitzapena bizitza osorako izaten da».
Ixak Salaberria, Fagollaga jatetxeko sukaldaria. ANDONI CANELLADA / FOKU
Ixak Salaberria Hernaniko Fagollaga jatetxeko (Gipuzkoa) sukaldariak nabarmendu du haurrek joera handia izaten dutela zapore gozoarekiko. «Normalean, haurrek gutxitan bilatzen dute mikatza. Gero, urteekin, ikasiz joaten dira. Baina haur bati gozoki bat eman, eta begiak zabaltzen zaizkio».
Gastronomia aditu askok diote dastamena garatu egin daitekeela. Oraitz Garcia kazetari gastronomikoak —Gaztezulo-n Gastroheroia bloga du— aitaren lekukotza hartu zuen ogibide horretan, eta urteen poderioz joan da dastamena garatuz. «Txikitatik ezagutu izan dut gastronomiaren mundua. Haurtzaroan, elikagaiak probatuz joan nintzen, pixkanaka-pixkanaka, eta, probatzearen probatzeaz, ikasi egiten da». Azkeneko urteetan, makina bat jatetxeren inguruan idatzi du Garciak. «Zure dastamena garatuz doa, eta egokitu egiten da ogibide horretara». Salaberriak azaldu duenez, «zenbait gauza» ikasi behar izaten dira, «eta ez da erraza izaten» —adibidez, ostrak, odol barrenak edo usain bereziak dituzten zenbait gazta dastatzea—. Edariaren dastamena ere garatu egiten da, eta, horretarako, «aproposak» izaten dira ardo dastaketa ikastaroak. «Ardoaren gaineko jakintza ez da naturalki garatzen. Sakontasun puntu batzuetara iristeko, irakatsi egin behar dizute».
«Zentzumen guztiak erabili behar dira jaki batekin gozatzeko. Denek konektatuta egon behar dute»
Ixak Salaberria. Sukaldaria
Fagollaga jatetxeko sukaldariaren arabera, norbanako bakoitzak prest izan behar ditu mingainaren parte batzuk, zaporeak ondo nabaritzeko. «Bakoitzak bere joerak eta gustuak ditu; aurrera egiten du horrekin. Ni, adibidez, gozozale amorratua naiz».
Garciaren irudipena da dastamenak sentsazio asko ekartzen dituela batera: «Une labur batean, hainbat esperientzia eta bizipen berri izan ditzakegu. Hori da dastamenak duen berezitasuna».
Maria Eugenia Salazar otorrinolaringologoa.. ANDONI CANELLADA / FOKU
Euskal Herriko zaporeak
Herrialde bakoitzeko gastronomian, zapore bereziak daude, eta herrialde askotan bizigarri gehiago erabiltzen dituzte Euskal Herrian baino. Garciaren ustez, euskal sukaldaritza tradizionalak produktuari ematen dio garrantzi osoa. «Euskal sukaldariek aipatu izan dute gure oinarrizko saltsak hauek direla: saltsa berdea, pil-pila, txipiroiekin egiten den tinta beltza eta Bizkaiko erakoa».
Salaberriarentzat, dastamena «plazera» da, baina nabarmendu du zentzumenak osagarriak direla beren artean. «Disfrutatzeko, denek konektatuta egon behar dute. Zentzumen guztiak erabili behar dira jaki batekin gozatzeko». Edonola ere, dastamena tresna garrantzitsua da sukaldarientzat.
Garciari iruditzen zaio plater asko begietatik sartzen direla hasieran. «Platera eta produktua nola aurkezten den ikustea gustatzen zait. Baina, lehen mokadua edo koilarakada hartu eta gero, gogoko dut begiak itxi eta zaporeen joko horri ematea garrantzi guztia. Begiak itxita, gehiago gozatzen da». Salaberria ez dago horrekin ados: «Begiak zabalik dastatu behar da, zalantzarik gabe».
«Une labur batean, hainbat esperientzia eta bizipen berri izan daitezke. Hori da dastamenaren berezitasuna»
Oraitz Garcia. Kazetari gastronomikoa
Dastamena galtzea
Salazarrek nabarmendu du dastamenak, era berean, usaimenarekin harreman handia duela. Bi zentzumen horien nerbio zuntzak estuki lotuta daude. Otorrinolaringoloarengana joaten direnen artean, badira usaimena edo dastamena galdu dutenak, baina baita bi zentzumenak batera galdu dituztenak ere. «Nahiz eta produktu kimikoen sentsazioak dastamen papiletan gertatzen diren, elikagai guztiek lurrun batzuk dituzte, eta horiek sudurraren atzeko usaimen zeluletan antzematen dira».
COVID-19 gaitza izan duten herritarren artean, zenbaitek dastamena eta usaimena galdu dituzte. Salazarren arabera, positibo ematen duten gehienek bizpahiru astetan berreskuratzen dute dastamena. Hala ere, badira kasuak non denbora gehiago behar izaten duten dastamena berreskuratzeko: Kepa Sarasuak apirilaren 1ean eman zuen positibo, eta bi hilabete igaro ziren usaimena eta dastamena berreskuratu arte. «Hain justu, izan nuen sintoma bakarra usaimen eta dastamen falta izan ziren», gogoratu du Sarasuak. «Entsalada bat jatean, bereizten nuen hor zeudela letxuga, olioa, ozpina, gatza... baina ez nuen zaporerik hartzen. Haragi eltzekari batean, esate baterako, nabaritzen nuen haragia, patata eta piper berdea zeudela, baina ez nuen horien zaporea antzematen». Positibo eman eta 44 egunera, usaimena berreskuratzen hasi zen. Pixkanaka iritsi zitzaion dastamena, baina gaur egun ere ez du %100 berreskuratu garai bateko dastamena. «Ez da lehengo kontu bera. Indartsu nago, baina, fisikoki, ez nago lehen bezala. Arkume eltzekari bat jan dut, eta zapore ona du; sentitzen dut, baina ez garai batean bezain bizi. Dastamenari ez diozu baliorik ematen galtzen duzun arte».
Oraitz Garcia, kazetari gastronomikoa. JAGOBA MANTEROLA / FOKU
Salazarrek ohartarazi du gaitz askok eragin dezaketela dastamena galtzea: «Gaitz periferikoak izan daitezke, mingainari, laringeari eta faringeari eragiten diotenak, eta, hor, traumatismoak, infekzioak eta tumoreak egon daitezke. Diabetea edo hipertentsioa dutenek eta tabako asko erretzen dutenek ere galdu dezakete dastamena. Baita garunarekin lotutako gaitzen bat dutenek ere». Otorrinolaringologoaren arabera, dastamena galtzeak bizi kalitatean eragiten du. Horregatik, zentzumen hori berreskuratzen dutenek poz handia sentitzen dute. Hala sentitu du Sarasuak ere.
