Gazta da Donostiako Elkano kaleko Gaztaguneko protagonista. Euskal Herriko eta Europako hainbat lekutako gaztak saltzen dituzte han, 50 bat eratakoak, eta baita Aiako gaztandegian eurek egiten dituztenak ere. Josune Najera arduratzen da ekoizpenaz; Gaztaguneko hiru bazkideetako bat, hain zuzen. Hasi berriak diren arren, «pozik» daude orain arte egin duten ibilbidearekin.
Noiz zabaldu zenuten Gaztagunea?
Denda orain dela bi urte hartu genuen, eta gaztandegia, beste batek alokatuta zeukalako. Berez, Ramon Lizeagak martxan jarritako proiektua da, eta ni harekin hasi nintzen lanean, baina, zoritxarrez, hil egin zen, eta guk jarraitu dugu.
Nolatan zara gaztagilea?
Aspaldi esan nion neure buruari egunen batean gazta egiten ikasi behar nuela, eta halako batean, aukera egokitu zitzaidan. Ikusi nuen Lanbidek gaztagintzako ikastaro bat antolatu zuela Fraisoron, eta izena eman nuen. Hain zuzen ere, Ramon Lizeaga zen irakaslea; orduan ezagutu nuen. Praktikak berarekin egin nituen, eta, amaitu eta hurrengo egunean, berarekin hasi nintzen lanean.
Nolako gazta ekoizten duzue Aiako gaztandegian?
Hiru motatako gaztak egiten ditugu, hirurak ardi esnearekin, baina ez dugu Idiazabal gazta egiten, ezta antzekorik ere. Guk egiten ditugun gaztak Sugar, Ondare eta Elur dira. Elur pasta bigun bat da, Camembert baten antzekoa, baina ardi esnez egina. Ondar eta Sugar, berriz, koagulazio laktikoak dira. Egiten ditugunetik bi hilabetera kontsumituta egon behar dute.
"Orain, Idiazabal gaztak errezeta jakin bat dauka, baina, lehen, etxe bakoitzean era batera egiten zuten"
Esnea erosi egiten duzue?
Bai, inguruko artzain bati erosten diogu.
Zenbateko ekoizpena duzue?
Iazko uztailean hartu genuen gaztandegia, baina denbora dezente behar izan dugu dena nahi genuen bezala jartzen, eta otsailean hasi gara gazta egiten; hasiberriak gara, beraz. Oraingoz, astean 400-500 litro ardi esne erabiltzen ditugu gazta egiteko.
Ekoizten duzuen guztia zeuen dendan saltzen duzue?
Ez, dendarako ekoizpen handiegia da. Beste denda txiki batzuetan ere saltzen dugu, eta, gero, banatzaile batek banatzen du, batez ere Espainian, eta beste herrialde batzuetan ere bai.
Zenbat eratako gaztak saltzen dituzue dendan?
50 bat eratakoak izango ditugu, gutxi gorabehera.
Mundu guztiko gaztak dituzue?
Ez, Europakoak dira denak: Frantziakoak, Herbehereetakoak, Alemaniakoak, Suitzakoak, Italiakoak, Espainiakoak… Eta Euskal Herrikoak ere bai, noski.
Batzuk aipatzekotan, zein?
Oso tankera desberdineko gaztak ditugu. Adibidez, Lapurdiko gazta urdina daukagu, Lekarozko Kortariko gazta xamurra, Nafarroa Beherean egiten duten Ossau Irati sor-markako gazta, Idiazabal gazta naturala eta ketua...
Zein da gehien saltzen duzuen gazta?
Ezingo nuke bakarra esan; era askotako gaztak jaten ditu hona datorren jendeak.
"Niretzat oinarrizko elikagaia da gazta, ohikoa. Zeinek ez du afaldu noizbait ogia, gazta eta intxaurrak? Hori afari bat da"
Zer-nolako bezeroak dituzue?
Era guztietakoak, bertakoak bai, eta turistak ere asko. Batzuentzat auzoko denda da, eta beste batzuentzat, souvenir denda bat.
Jendeak, oro har, badu gazta diferenteak probatzeko joerarik?
Baietz esango nuke, jendeak, oro har, jarrera irekia duela. Ezkontzetarako mahai dezente prestatu ditugu azkenaldian, eta arrakasta handia izaten dute. Dena dela, oraindik bada dendara etorri, eta 'gazta, gazta' eskatzen digunik.
Sor-markak bermea al dira?
Jatorri izenak ziurtatzen du gazta modu jakin batera egin dela. Orain, Idiazabal gaztak errezeta jakin bat dauka, baina, lehen, etxe bakoitzean era batera egiten zuten. Eta ez hori bakarrik; Euskal Herrian behi gazta ere egiten zuten. Baserria zeukanak eta esnea zeukanak gazta egiten zuen.
Sekula pentsatu duzue Idiazabal gazta egiten hasterik?
Ez, sekula ez; nahiago dugu beste bide batetik jo.
Gaztagile berriek beste gazta mota batzuk egiteko gogoa al dute?
Nik jende gehiago ezagutzen dut Idiazabal gazta egiten ez duena eta beste tankera bateko gazta egiten duena.
Gazta zer da: oinarrizko elikagaia ala luxuzko elikagaia?
Niretzat oinarrizko elikagaia da, ohikoa. Zeinek ez du afaldu noizbait ogia, gazta eta intxaurrak? Hori afari bat da, eta ez luxuzkoa.
Zer esango zenieke prezioaz kexatzen direnei?
Prezioaz kexatzen dira ez dakitelako gazta bakoitzaren atzean zenbat lan dagoen. Adibidez, Cabrales gazta gizon batek motxilan sartu eta mendiko kobazulo batera igotzen du, eta han edukitzen duen denboran zaindu egin behar izaten du. Gazta bat erosten dugunean, hori dena ordaintzen dugu, eta denoi gustatzen zaigu gure lanari balioa ematea.
