Euskal Herrian gaztaz hitz egiten denean, ardi gaztaz hitz egiten da. Oraintsu arte hala izan da, behintzat. Beste mota batzuetako gaztak beti egin izan diren arren, ardi esnez eginikoek lortu dute izena eta ospea. Sor-marken indarrak lagundu du horretan, jatorri izena duten Euskal Herriko hiru gaztak ardi esnez egindakoak baitira. Erronkariko, Idiazabalgo eta Ossau-Iratiko gaztak dira.

Erronkari Nafarroako ipar-ekialdeko bazterrean dagoen ibar bat da. Han daude Euskal Herriko mendirik garaienak, 2.000 metrotik gorakoak. Kokapen geografiko hori dela eta, berezko gazta berezia sortzen dute hango gaztagileek. Latx arrazako ardien esne gordina erabilita egiten dute, eta klimak modu berezian ontzen du, mikroklima dagoela esaten baitute. Ibarra osatzen duten zazpi herrietan —Uztarroze, Izaba, Urzainki, Garde, Bidankoze, Burgi eta Erronkari— dauden gaztandegietan soilik egin daiteke Erronkari gazta, Pirinioen magalean hazitako ardien esnearekin. Azken kanpainan bost gaztandegik jardun dute gazta egiten, 131 artzainek ekoitzitako esnearekin. 2,8 milioi litro erabili dituzte, eta haiekin 385.000 kilo gazta ekoitzi.

Gaztagile eta esne hornitzaileen kopuruari eutsi egin diote, eta ekoizpenari ere bai. Baina aurki arazo «handiak» izan ditzaketela ohartarazi du Patxi Zalbak, maiatzera arte Erronkari sor-markako lehendakari izandakoak: «Erronkari biztanleria galtzen ari da, eta, zortzi edo hamar urte barru, ez da egongo artzain eta gaztandegi nahikorik».

Idiazabalen, hobeto

Ez du halako arazorik espero Miriam Molina Idiazabal sor-markaren zuzendariak, «bestela, zerbait gaizki egiten ari garen seinale». 2018an, 1.357.725 milioi kilo gazta egin zituzten jatorri izenean dauden 123 gaztandegiek. Zenbaki horien bueltan ibili ohi dira urtero, nola ekoizpenari hala gaztandegien kopuruari dagokienez. «Batzuek sektorea uzten dute, erretiroa hartzeko garaia iritsi zaielako, baina urtero sartzen dira hiruzpalau berri, eta oso jende gaztea izaten da, gainera. Erreleboa badago, eta, alde horretatik, pozik gaude».

Hego Euskal Herri guztiko ekoizleek egin dezakete Idiazabalgo gazta. Hiru motatako ekoizleak bereizten dituzte: baserrikoak, ertainak eta handiak. Baserrikoak dira gehienak, ehun inguru, eta gazta egiteko etxeko ardien esnea bakarrik erabiltzen dute. Ekoizpenaren %41 egiten dute.
 

"Urtero sartzen dira hiruzpalau artzain berri; erreleboa badago, eta pozik gaude", azaldu du Idiazabal sor-markak

Ertainek ehun tona arteko ekoizpena dute, eta gazta egiteko behar duten esnea —guztia edo parte bat —beste artzainei erosten diete. Kooperatibetan elkartuta dauden artzainak talde horretan daude. Hogei bat dira, eta ekoizpenaren %22 egiten dute.

Azkenik, gaztandegi handiak daude: ehun tonatik gorako ekoizpena dute, eta gazta egiteko behar duten esne guztia artzainei erosten diete. Idiazabal ekoizpenaren %37 egiten dute.

Nafarroako Basaburuko Udaben dago Idiazabalgo gazta gehien ekoizten duen gaztandegia, Dorrea. Hamazazpi langile ditu, eta iaz 170 artzaini hartu zien esnea, 400.000 kilo gazta egiteko. 2017an baino %25 gehiago ekoitzi zuen. Euskal Herrian ez ezik, Espainian, AEBetan, Japonian, Alemanian eta Frantzian ere saltzen du.

Ardi gaztari dagokion hirugarren sor-marka, handiena ekoizpen aldetik, Ossau-Irati da. Ipar Euskal Herriak, Biarnoko parte batek eta Pirinio Garaiak departamenduko hiru herrik osatzen dute sor-marka horren eremua, eta 3,5 milioi kilo gazta inguru merkaturatzen dituzte urtean.

Ipar Euskal Herrian 3.700 etxalde daude, eta erdiek inguruk ardi esnea ekoizten dute. Esne guztia Ossau-Irati sor-markak zehaztutako arauen arabera ekoizten dute, eta ordaindu ere hala ordaintzen diete. Dena dela, erdia inguru erabiltzen dute Ossau-Iratiko gazta egiteko. Iparraldeko artzain gehien-gehienek ekoizten duten esne guztia saldu egiten dute. Bezero nagusietako bat Heletako Agour gaztandegia da. Lapurdiko eta Nafarroa Behereko 130 artzainen esnea erabiltzen du gazta egiteko. Beste 150en bat artzainek euren etxaldean bertan eraldatzen dute esnea. ?

Zuzeneko publizitatea

Jatorri izen guztiek bi egiteko nagusi izaten dituztela azaldu du Molinak. «Batetik, ekoizpena kontrolatzen dute, alegia, araudiaren barruan zer gazta sartzen den eta zer ez esaten dugu. Eta bestetik, sor-marka sustatzeko eta ezagutzera emateko jarduerak antolatzen ditugu». Ahalik eta toki gehienetara joaten saiatzen dira Idiazabal sor-markakoak. «Telebistan publizitatea egiteko dirurik ez daukagunez, beste estrategia batzuk erabili behar izaten ditugu. Muturra sartzen dugu ahal dugun toki guztietan, bai Euskal Herrian, baita gure mugetatik kanpo ere». Nazioarteko lehiaketetara joaten dira, dastaketa komentatuak antolatzen dituzte, prentsan azaltzen saiatzen dira... Eta horrez gain, harremanak lantzen dituzte. Udalekin, beste erakundeekin, turismo bulegoekin, beste sor markekin, eta beste produktu batzuekin. «Daukagun harreman sarea da gure altxorra».

Idiazabalek 30 urteko ibilbidea du, eta egindako lanaren emaitza da gaur egun merkatuan duen lekua eta nazioartean duen sona. Joaten diren lekura joaten direla, «Idiazabal sor-markatik gatozela esatean, ateak parez pare irekitzen dizkigute, eta irribarre handiarekin hartzen gaituzte».