Tolosako babarrun apaindua

Babarrunaren kontsumoak garrantzi handia izan du Euskal Herrian mendeetan. Lekale horren nondik norakoa ikertu dutenen aburuz, Ameriketatik ekarri zuten altxor preziatua, XVI. mendeko kolonizazioaren ondoren. Beste batzuek, ordea, denboran atzerago jo beharra dagoela diote, lehendik ere ezaguna zelako Iberiar penintsulan. Dena dela, garai jakin batean, Gipuzkoa aldera ekarri zituzten ale desiratuak. Izan ere, Tolosa salgaiak merkaturatzeko gune sonatua izan da betidanik, izan duen kokapen estrategikoarengatik: Tolosan elkartzen ziren Nafarroatik eta Aragoitik etorritako bidaiariak eta merkatariak, baita Gaztelatik etortzen zirenak ere, eta horiek guztiek —nola ez— Tolosatik igaro behar izaten zuten Frantziarako bideari oratzeko. Dena dela, perla beltzak eginiko bidaia zorionekoari esker, baratzeetako jakirik behinena bihurtu zen Tolosaldean.

Nekazaritzaren pizkundearekin batera, berebiziko indarra hartu zuen babarrunak. Baina XIX. mendearen erdialdetik aurrera, gainbehera joan zen lanbide hori: produktu berriak sartu ziren baratzeetan, eta industriak pisu handiagoa hartu zuen. Egoera irauli beharra zegoela, Tolosako Babarrun Elkartea sortu zen 1994an. Helburuak? Perla beltzak defendatu, ezagutarazi eta bereiztea, besteak beste. Hori nahikoa ez, eta joera berriak sartzen hasi ziren elikadura kontuetan, betiere babarrunaren propietateak goraipatzearen karietara. «Landare jatorriko proteina aberatsak dituzte babarrunek, baita karbohidratoak, mineralak, bitaminak eta zuntza ere» zioten.

Azaroaren hondarrean, babarruna goraipatzen dute urtero-urtero Tolosan. Babarrunaren Kofradiak azoka indarberritu nahi izan zuen iaz. Horretarako, bertsolariak, odolki lehiaketa, Basque Fest gune gastronomikoa, erraldoien dantza eta txarangen kalejira antolatu dituzte adin guztietako bisitariak etor zitezen. Babarrun onaren sekretua denbora eta mimoa dela esaten dute. Hori egiaztatzeko, zer hobe Tolosara joatea baino?

Tolosako babarrunaren jaia

Goizean goizetik, Roberto Ruiz, Felix Belaunzaran, Txemari Esteban eta Peio Doiharzabal sukaldariak Triangulo plazara bildu dira, babarrunez beteriko eltzeei onura ateratzeko gogoz. 24 ekoizlek eman dute izena euren altxorraren kalitatea maisutasunez baloratua izan dadin. Babarrun azala, itxura, ukia eta zaporea jokoan daude oraingoan. Sukaldari saiatuak erne dabiltza, lapiko guztiak su txikian irakiten has daitezen. Babarrun salda lodituz doan heinean, usain gozoa hedatuz doa plazako postuetan barna. Bisitari goiztiarrak baserritarrek ekarritako salgaiak aztertzen hasi dira. Babarrun beltzekin batera egin ohi diren jakiak erosteko aukera ere izaten da gaur. Begirada zorrotz, beraz, honako produktu hauetan: odolosteak, saiheskiak, xingarra, Ibarrako piperrak eta Errioxako ardoa, besteak beste.

Tolosako ekoizleek ondo dakite, jakin ere, babarrunak zer-nolako lana duen atzean: lurra prestatu, erein, jorratze lanak egin, landareei euskarriak jarri, babarrun lekak bildu, lehortu, aletu… Norberta Lobregat gazteluarra baratzeko lanetara osorik emana da, eta, ezustean, txapel galanta eraman du Iriarte baserrira, epaimahaikideek hala deliberatuta.

Tolosako plazan egonda, mendian barrena sekulako paseoa eman daiteke babarrunak hazten diren bazterrak bertatik bertara ezagutzeko. Ibili-ibilian, Izaskun baselizara igo behar da lehenik; gero, Uzturreko tontorrera, Tolosaren gaineko balkoi natural ospetsura.

Zerkausia merkatu estalian eman behar zaio hasiera Uzturreko gurutzeraino doan ibilbideari (Tolosa, Gipuzkoa). Estalpe metalikoak jatorrizkoa ordezkatu bazuen ere, ez du xarmarik galdu: behiala bezala, hamaika baserritar bildu ohi dira eraikinaren babesera, larunbatero. Nork bere salgaiak aldamenean, baratzeko produkturik onenen erakusketa aparta paratzeko prest.

GR-285 kodea duen Mendibai ibili luzeko seinaleak lagungarri dira Izaskungo santutegiraino. Naparzubia gurutzatu, eta Santa Klara komentuaren ezkerraldetik doan errepideari segitu behar zaio. Autobiaren azpitik igarotakoan, zidor luzearen inguruko xehetasunak irakurtzeko aukera dago. Asfaltoa utzi eta argibide taulatik hurbil, gora doan bidea hartu behar da. Hurritzen artean ibili behar da, sigi-saga, maldan gora.

Izaskungo auzora doan errepidera irtetean, Elorbe eta Aize-Leku baserrietara doan bidea utzita, galtzada berriz hartu behar da errepideko bihurgunea amaitzean. Larre artean ibiliz, baserri batera heltzen da. Hura inguratu, eta Izaskun jatetxeko aparkalekura iristen da. Harrizko eskailerak hartu behar dira han, eta Izaskungo tenplura iristen da. Haren ezkerretik egin behar da gora, PR eta GR bideek agintzen duten legez. Lehen bidebanatzean, Intsalus baserrira doan bidea bazter utzi, eta, Mendibai ibilbideari jarraituta, Uzturrerako bideari lotu behar zaio. Gurutzeraino zuzen-zuzen doan bidea hartu beharrean, mantso-mantso ibili behar da, mendiguneko hegoaldeko mazelan gaindi.

Uzturreko gaina

Nekea nabaritu gabe, beraz, Harriaundietako ur biltegira iristen da. Metro batzuk aurrerago, bideak bitan banantzean, aldatsari aurre egiten diona utzita, eskuineko bidea hautatu behar da. Orieta baserri aurretik igaro eta berehala, Maitagoikoa baserrirako bidea lehenetsi behar da. Bertiz natur eremua gogora ekartzen duten haltzak, urkiak, haritzak eta gaztainondoak lagun, bigarren bidebanatzera heltzen da. Goratasuna hartzeari eutsirik han, aukera dago Uzturre-Ipuliño lerroaren gaineko bista ederraz gozatzeko.

Bide ertzean, Goikomendi iturria ikusten da. Bide nagusiak aurrera segitzeko bidea emanez, Belabietako behatoki naturaleraino laguntzen du. Ulia, Urgull eta Igeldoko lerro luzea atze-atzean ikusten da; hurbilago, berriz, Andoain eta Leitzaran inguruko bazterrak, besteak beste. GR-285 zidorra uzteko lekuan izango da bisitaria; izan ere, Uzturreko tontorra mendebaldean altxatzen dela, atzera egiteko tenorea iritsi da. Ezkerrera egingo behar da lepoan, bide nagusiak egiten duen moduan. Hesi metalikoa zeharkatu eta berehala, mendi bizkarreraino laguntzen duen bideari men egin behar zaio. Gero, igarobide belartsuan barrena hegiz hegi jarraitu behar da. Mendilerroko punturik gorenean, erpin geodesikoa eta postontzia ikusten dira, hurritzek hertsiki babestutako galeria batean sartu bezain laster.

Beherago, Uzturreko gurutzea dago, akaso punturik ezagunena. Tolosa F.B.C. taldeko kideen ekimenez, sei metroko gurutze bat altxatu zuten Uzturreko malkarrean 1927an, Euskal Mendizale Federazioa Elgetako hiribilduan sortu eta hiru urtera. Oria ibarra eder-eder ikusten da gailurreko talaiatik. Ikaragarriak, zinez, balkoiko ikuspegiak. Edurne Pasaban eskalatzaileak esandakoarekin bat: «Uzturre mendia Tolosa begira dagoen birika berdea da».

Gurutzetik atzera egin behar da, eta, hesia gurutzatzean, eskuinera egin eta magaleko belardia zeharkaturik, Uzturreko Harrobia izeneko lepora jaisten da. Bidexka basabide bilakatuko da lepoan. Hainbat minutu behera eginda, bidea makurtu eta leundu egiten da, zorionez. Harriaundietako ur biltegitik igarota, Izaskungo baselizara iristen da berriz ere.

Bihar: Ibilian-ibilian, goxo-goxo. Dastatu nahi? (IV): Antxoak eta Ondarroa.