Kabiarra

Gaurkoan ere, berriro jo dugu Elikadura hiztegi horretara. Aurki plazaratuko omen da.

Pertsieratik dator hitza, nahiz eta produktua Errusian sortu edo asmatu zen XII. mende inguruan, tradiziozko gaizkataren obario kontserbatuen hobekuntza erdiesteko bidean. Elikagai itsastar denetatik arrautzak dira prezio handienekoak. Gaizkata emearen arrabez egiten den eta hutsik edo beste jakien lagungarri kontsumitzen den luxuzko elikagai garesti-garesti honen prezioak (kilo bat kabiar eta automobil txiki on bat berdintsu kostatzen dira) baliteke gora ere egitea, geroz eta bakanagoa baita «esturoia», egin zaizkion bidegabekerien ondorioz: presak, zentral elektrikoak, kutsadura…).

Kulturilla

Kabiarra ekoizteko hamahiru eragiketa egin behar dira: obozitoak arrain emeari erauzitakoan, bahetzea; ondoren, uretan ikuzi eta xukatzea; tamainaren eta kolorearen arabera, aleak sailkatu, gazitu, lehortu eta egokitzea. Hori dena, arraina harrapatu denetik denbora asko igaro gabe, freskotasunik gal ez dezan. Arrautzek ez dute oso heldu izan behar (arraintxoak jaiotzear daudela, belaxka baitaude) ez oso goiztiarrak ere (oraindik zaporerik ez dutelako). Gazitzeak arraben ukia eta zaporea aldarazten ditu, pixkanaka.

Ongi dakizun bezala…

Kabiar ezagunenak hauek dira:

•beluga (arrain handiena, arraba ale handiena eta denetan ia garestiena),

•ossetra (kolore argiago eta tamaina txikiagokoak),

•sevruga (Acipenser stellatus) eta

•almas (hots, «diamantea»; gaizkata itastarren kaviar zuri ezin finago hau, garai batean, Pertsiako shah-rentzat bakarrik uzten zen; egun, munduko kabiar garestiena).

Eta hazkuntzakoak:

•Acipenser baerii, osetraren antzeko zaporekoa;

•Acipenser transmontanus,sevrugaren antzeko zaporekoa;

•Acipenser gueldenstaedtii, Bulgaria eta Txinan ekoizten da, batik bat eta kalitate on-onekoa da.

Gainerakoak arrain arrabak dira, kolore askotakoak, baina fabrikatzaile batzuek beltzez tindatzen dituzte, iruzur egiteko: hauetako batzuek mingaina beltza uzten diote jatunari. Suzedaneoak bakailao, lunpo, izokin, korrokoi, bisigu eta beste hainbat arrainen arrabak dira. Arrautzak arrainkumea bera ez ezik, bera jaio eta garatzeko beharrezkoa izango duen hazkurria ere badaukanez, oso elikagai kontzentratua da.