Ximenez-Spinola upategia

Aurreko zapatuan, Durango Ardo Saltsan ardo eta delikatessen feria ospatu genuen Durangon. Bertan proposatuko jarduera guztiak oso arrakastatsuak izan direla esan badaiteke ere, azpimarratzekoa da Ximenez-Spinola upategiko Jose Antonio Zarzanak zuzendutako Pedro Ximenez ardoaren dastatzea. Berrogeita hamar pertsonarentzat aurrez ikusita izanagatik horren hirukoitza ere bertaratu zela ziurta dezakegu; erdiak baino gehiagok, beraz, zutik egon behar izaten zuten.

Ximenez-Spinolaren kasua oso bitxia da; Jerezen oso gutxi baitira haien antzera ardo bakar bat egiten dutenak, Pedro Ximenez hain zuzen ere. Finoak, palo cortadoak, amontilladoak, oparoak, cream... asko dira Jerezko ia upategi guztietan egiten diren ardoak. Haiek berriz ardo gozo eta bitxi horretan espezializatudira, eta edizio mugatuetan, gainera.

Dakigunez, ardo horren kaoba kolorea, alde batetik, pasifikazioaren ondorioa da; eguzkitan egiten den pasikifikazioa, alegia; eta, beste aldetik, upelean gertatzen den oxidazio prozesuarena.

Deshidratazio naturalak azukrearen kontzentrazioa ekarriko du, baina baita azidoenak eta gatz mineralenak ere, eta horrek urteak pasatu ahala emango dio oreka eta freskotasuna ardoari, astuna gerta ez dadin.

Ardo horrek, behar den moduan gorde eta zainduz gero, zahartzeko gaitasun izugarria du. Hamalau graduko tenperaturan dastatzeko gomendatzen badute ere, nik zertxobait freskoago hartuko nuke.

Komeni da kopan dagoela ondo aireztatu eta oxigenatzea, bere ezaugarri guztiak atera ditzan, oso ardo konplexua baita. Mahats pasifikatuak agertuko zaizkigu sudurrean, baina betiere upelak ematen dizkion xigortu ukituekin batera. Ahoan gozotasuna oso nabarmena da, eta belusaren testura erakusten digu, ñabardura mingotsarekin, upelean igarotako urteek ematen diotena...

Pedro Ximenez mahatsa Alemaniatik Jerezera, Montillara, Malaga eta Castilleja de Guzmanera ekarri bazuten ere, Jerezen eta Montillako ardogileek ontze prozesuko sekretuak ondo ikasi ondoren hartu zuten protagonismoa mahats horrekin ardoak egiterakoan.

Mahatsa zaindu eta pasifikazio prozesuan ikasi zutenak hurrengo belaunaldiekiko transmisio lan bikaina egin zuten; besteak beste, gaur egungo Ximenez-Spinolaren aurrekaria izan zen Phelipe Antonio Zarzana Spinola upategia, 1752ko dokumentuetan agertzen da lehen aldiz.

Dastatze bikaina izan zen, zoragarria, eta feriako dendan zeuden botila apurrak, dastatzea amaitu eta minutu gutxi batzuetara, desagertu egin ziren. Jendea pozik eta gu ere bai Pedro Ximenez mahatsa, Pedro Ximenez ardoa, zertxobait hobeto ezagutu baitugu.