«Berrikuntzan nola berritu lantzen nabil»

El Bulliko garairik «gogorrenetan» baino lan gehiago egin arren, «pozik» dago Ferran Adria (Bartzelona, 1952) sukaldaria duela lau urte hasitako bidearekin. Berrikuntza alorrean egiten ari diren lanak ekonomiaren beste sektore batzuetarako ere baliagarria izatea espero du. Innovation Space erakusketa inauguratu du Donostiako Kursaleean.

Uztailean beteko dira lau urte El Bulli itxi zenutela. Baina urte hauetan ez zara geldirik egon. Zertan dabil orain Ferran Adria?

Nahasgarria gerta daitekeen arren, berrikuntza nola berritu lantzen ari naiz, gastronomia oinarri hartuta: plater bat sortzen hasten garenetik, bezeroarengana iristen den arte. Horren guztiaren atzean dagoena interesatzen zait, eta prozesuaren pauso bakoitzean nola berritu daitekeen. Nik esaten dut desikasten ari naizela berriro ikasteko, hutsetik hasi bainaiz. Espero dugu gu lantzen ari garenak balio izatea beste enpresa edo ekonomiaren sektoreetara zabaltzeko. Hori da gure nahia, eta horretarako lanean ari gara ekonomia eta negozio eskolekin. Izan ere, sinetsita gaude berrikuntza dela herrialde bateko ekonomia lehiakorra izateko gakoa. Hasi berri gara bide horretan, baina itxaropentsu eta ilusioz gaude.

El Bullik zuen arrakasta kontuan hartuta, zergatik horrelako aldaketa bat?

Proiektu guztiek dute beren zikloa, eta nabari nuen goitik beherako aldaketa bat behar nuela; ez nik bakarrik, baita lan talde guztiak ere. Lortzen ari ginena gaindiezina zen. Guk sortutako proiektua punturik gorenena iritsi zen, ez zuen gehiagorako ematen. Lantaldea El Bullirentzat bizi zen, eta aspalditik ari zen aldaketa bat eskatzen. Erreserba aldetik gaindituta geunden, eta ni ere nekatuta nengoen, apenas nuelako denborarik sortzeko. Sormen tailerrean nengoenean gustura nengoen, baina sortutako platerak behin eta berriz erreproduzitzera mugatzen ari zen nire lana. Ez nuen gozatzen. Denek behar genuen aldaketa.

Lau urte hauetaz zein balorazio egiten duzu?

Ez nuen espero hainbesteko lana ekarriko zidanik. Egunerokoa lasaiago hartzeko ere izan zen aldaketa, baina, gehienez, itxi osteko lehen hiru hilabeteak izan ziren lasaiak. El Bulliko garairik gogorrenetan ere, ez nuen egin azken lau urteetan bezainbeste lan. Baina pozik nago, eta asko betetzen eta aberasten nau, egunero ikasten ari naizelako.

Ez duzu, beraz, jatetxearen egunerokoaren falta sumatzen?

Inondik inora ere ez. Orain, jatetxea zabalik egongo balitz, urduri egongo nintzateke, eta etengabe deituko nuke jatetxera gauzak ondo zihoazela ziurtatzeko. Ezin genion jendeari huts egin. Orain, okerren bat baldin badago, ez da ezer pasatzen.

Nolakoa da zure egunerokoa?

05:30ean jaikitzen naiz. Etxean hiru bat ordu egiten dut lan. Gero, koordinatzaileekin bildu, eta 09:30ean lantalde guztia hasten gara lanean. 19:00ak arte-edo egoten naiz laborategian. Gero, bestelako hitzordu bat eduki ezean, etxera joaten naiz, edo emaztearekin osteratxoa egiten dut.Egun osoa bertan egotea gustatzen zait, egun batetik bestera gauzak asko aldatzen baitira.

Noizbait irekiko duzue berriro El Bulli?

Ez, zerbitzurik ez da izango, nahiz eta laborategira tarteka etorriko den jendea jatera.

Zer da berrikuntza gastronomian?

Lekuaren arabera. Izan ere, berrikuntza ez da gauza bera pintxoak ematen dituen taberna txiki batentzat edo Mugaritzentzat, adibidez. Bakoitzak egin behar du bidea, baina biek dute berritzeko aukera eta beharra. Adibidez, pintxo taberna batentzat, pintxoekin batera eskaintzen duen ardoa aldatzea izan daiteke berrikuntza. Mugaritzentzat, berriz, egunerokoa markatzen duen bidea da. Bi kasuetan, argi dago bereizgarri bat lortu nahi dutela. Batarentzat zein bestearentzat beharrezkoa da berritzea. Izan ere, gastronomia etengabe ari da aldatzen.

Euskal Herriko sukaldariek zein ekarpen egin diote gastronomiari berrikuntzaren alorrean?

Izugarria. Azken hamarkadetan gastronomian izandako berrikuntzetan eragin handiena izan duten sukaldarietako asko bertakoak dira. Eragin hori, gainera, aurrera doa, sukaldari berriei esker. Juan Mari [Arzak], Pedro [Subijana], Martin [Berasategi] eta abar aitzindariak izan ziren, eta horretan jarraitu dute. Andonik [Aduriz] haiek hasitako bideari jarraitu dio, eta orain Eneko [Atxa] gehitu zaie. Kateak ez du etenik. Horri gehitu behar zaio lau urtean punta-puntako unibertsitate berritzaile bat bat lortu duzuela: Basque Culinary Center. Guk geuk, El Bulli Fundazioaren bidez, harreman estua dugu harekin. Basque Cullinary Centerreko hainbat ikasle gurean ditugu praktiketan.

Zuk esana da gaurko bezeroek, jatetxe batera doazenean, zerbait ganberroago nahi dutela.

Halaxe da, eta hori oso kontuan hartu beharko dute etorkizunean jatetxe bat jartzen dutenek. Bide horretan, egungo goi mailako jatetxeek iraungo dute, baina berriek beste modu bateko eskaintza egin beharko dute.

Goi mailako gastronomiaz hitz egin duzu. Baina nola ikusten duzu bertako sukaldaritza tradizionala?

Bertakoa, tradizionala, naturala... Ez dut gustuko hitz horiek erabiltzea. Gaur egun, bertakoa, tradizionala, naturala... ez dago ezer gastronomian. Bi adibide jarriko ditut. Adibidez, jendeak tomate naturala jaten duela dionean, oker dabil. Tomatearen benetako landarea Andeetan dago. Besteak gizakiaren sormen edo manipulazio bat dira. Edo bakailaoa pil-pilean bertakoa dela esatea ere okerra da. Izan ere, egun kontsumitzen den bakailaoa atzerrian arrantzatutakoa da.

Ba al da hona etorri eta ezinbestean jan behar duzun jakirik?

Kokotxak eta legatza saltsa berdean. Kokotxak, duela 25 urte, hemen bakarrik jaten ziren. Orain, berriz, hemendik kanpo ere jan daitezke, eta, beraz, xarma apur bat galdu du horrek. Baina beti daude primerakoak. Legatza saltsa berdean, berriz, artelan bat dela uste dut. Sinplea bezain minimalista da platera.

Etxean zer duzu gustuko jatea?

Gutxitan egiten ditut otorduak etxean. Baina egiten ditudanean, azkar prestatzen diren gauzak jaten ditut: arraina edo haragia plantxan, adibidez.