Marco de Jerez deritzon eremu horretan (Andaluzia, Espainia), badaude hainbat pertsona ezinbestekoak direnak ardoaren inguruko memoria berreskuratzeko egin duten eta egiten duten lanarengatik. Horietako bat da, zalantzarik gabe, Ramiro Ibañez. Gainera, ardogile moduan ere, azpimarratzekoak dira egiten dituen ardoak, haien kalitatearengatik eta benetakotasunarengatik.
Ibañez ardogile eta enologo bikaina da, baina Jerezko ardoen eta mahastien historiaren inguruko aditua ere bai. Bere ardoen abiapuntua eta ardatza albariza izeneko lurzoruen aniztasuna da. Gaur egun, Marco de Jerezko manzanillek eta finoek erakusten dituzten ukitu biologikoekin alderatuz, Ibañezek lurrak eta inguruak ematen dion terroir hori lortu nahi izaten du. Batetik, lur jakin batek ematen dion nortasuna eta izaera. Bestetik, urtaldiak ematen dizkionak. Baditu mahastiak jabegoan, beste batzuk alokairuan, eta Sanlucarreko zenbait mahastizaini ere erosten die mahatsa.
Ibañezen asmoa da mahastiak erosten jarraitzea, jabegoan eta kontrolpean izateko, baina hori guztia apurka-apurka egin nahi du. Australian eta Bordelen egin zuen lan etxera itzuli aurretik. 2015ean Cota 45 upategia sortu zuen Sanlucarren, upategi txikitxoa. Ibañezen ustetan, 45 metroko altueran daude kokatuta albariza lurrik onenak, bikainenak, eta hortik upategiaren izena: Cota 45.
Upategia, itsasontzien tailerra izan zen lehen. Handitu duen arren, oso xumea da garu egun ere, baina Doñanako parkera ikuspegi zoragarria du. Ibañezentzat oso toki berezia da, bertan hazi zelako.
Egiten dituen ardoak hiru multzotan banatzen ditu Ibañezek, bakoitza bere markarekin: multzo biologikoa (UBE), oxidatiboa (Agostado) eta goxoa (Pandorga). Guztira 15.000 botila inguru egiten ditu; artisau ardoak denak.
Multzo biologikoko ardoak —UBE Paganilla, UBE Miraflores, UBE Maina eta UBE Carrascal— urtaldiko ardo zuriak dira, antzinako manzanillen antzeko erakoak, legami estalkidunak (flor), alkohola gehitu gabeak, eta zurrutada luzekoak. Jaio diren lurrak islatu nahi dituzte, Sanlucarreko toki desberdinetakoak. Kostaldekoak: freskoagoak eta lurzoru aniztunak. Barnealdekoak: lur homogeneoagoak, eta azal lodiagoko mahatsak ematen dituztenak. Urtaldiko ardo oxidatiboak, Agostado Palo Cortado eta Agostado Raya Olorosa dira. Ardo horiek legami estalki oso mehea garatzen dute zenbait hilabetetan, baina gero galdu egiten dute, eta, ezaugarrien arabera, Palo Cortado edo Raya moduan sailkatzen dira.
Pandorga markarekin bi ardo egiten ditu Ibañezek: pedro ximenez mahatsarekin bata, eta tintilla de Rota mahatsarekin bestea —gure gracianoa—.
