Egosteaz

Gordinik dagoen elikagaia jangarri edo atseginago bihurtzeko, samurtzeko, azala errazkiago erauzteko, toxikotasuna suntsitzeko, bestelako kolore edo usainak emateko, kulturak hala agintzen digulako… sutan jarritako likido edo gas batean (ura, esnea, ardoa, salda, lurruna) berotzen ditugu jatekoak etxean. Beroak eraginik, molekulak bestela konbinatzen dira, batzuetan; areago, pozoiak bai, baina substantzia eta gai mesedegarriak ere indargabetu edo honda ditzake berotasunak (berdura eta frutetako antioxidatzaile eta bitamina batzuk, esate baterako) edo horiek egospen-uretara igaro daitezke. Horregatik komeni da landarezkoak ahalik eta ur gutxien eta denbora laburrenean egostea. Ez gara indaba, garbantzu eta bestelako lekaleez ari.

Uretako egospen tradizional, klasiko ezagunena ez ezik, beste hainbat baliatzen ditu egungo sukaldaritzak, horietako batzuk herri-gastronomia tradizionaletatik hartuak, hala nola egospen mantsoa (ordu asko irauten duena, elikagaietan eragiten dituen aldaketak askoz ere leunagoak izaki, janariak —haragiak, batik bat— gustu delikatuagoa hartzen du), lurruneko egospena (likidoak ez du ukitzen elikagaia eta, osmosi edo elkartrukatze fenomenorik gertatzen ez denez, ez dago printzipioen galera handirik; jatetxeetako sukaldeetan badira aspalditik lurrunez zehaztasun osoz egosten duten labe berariazkoak ere), hutsean egostea (mantso eta tenperatura ez handiegian egosten da elikagaia, zorro batean itxita, ezaugarri organoleptikoak eta nutriziozkoak atxiki ditzan), papillotean (hutsean gabe, elikagaia aluminio edo bestelakoetan bildurik kuzinatzen da, bere gatz, aromatiko eta guzti), egospen ingelesa (barazkiak, oro har: ur gazi irakin ugarian), egospen frantses beroa (arraina egosteko erabili izan da, batik bat: ura pil-pilean dagoela murgiltzen da jakia bertan, tenperatura altxatu gabe, urak jakia desegin ez dezan); egospen frantses hotza (aurrekoaren parekoa, baina ur freskoan sartzen da egostekoa den elikagaia), estofatua (ontzi itxi batean egostea, bertan diren elikagaien lurrunetan), su motelekoa (irakitearen mugan egiten da egospen luze hau), etab.

Horietako bakoitza elikagai jakin bat moldatzeko da aproposa baina, tradizioan zailduak izan direnez, denetan lortzen dira emaitza politak eta desberdinak.

Mikrouhin labean egostea ez zaigu ahaztu, baina…