«Erosleek kalitate oneko urdaiazpikoa garesti ez ordaintzea da gure nahia»

Denis Brillant (Baiona, 1957)1997 urtetik Baionako harategi baten jabea eta Baionako xingarraren ekoizlea da.

Zer ekoizpen mota egiten duzue kooperatibako kideek?

Baionako xingarra egiten dugu; urtean 15 bat mila urdaiazpiko ekoizten ditugu. Batzuk besteak baino kalitate hobekoak dira, txikiagoak eta handiagoak daude... Baina baldintza zehatz batzuk bete behar ditu produzitzen dugun xingarrak, Baionako xingarraren izena izan dezan. Guk urdaiazpikoak egin dituztenei erosten dizkiegu .Ondotik, gatzatu eta idortzen ditugu bederatzi hilabetez. Bukatzeko, beste batzuei saltzen dizkiegu, eta idortzen jarraituko dute beste 12-14 hilabetez.

Zer da kooperatiba egin izanaren funtsa?

2000. urtean kooperatiba sortzea erabaki genuen. 24 ekoizle txiki batu ginen proiektuan. Ekoizle txikiak izanik denak, beharrezkoa izan zitzaigun elkartzea. Baionako xingarraren izena dugu.

Zuek idortzen eta gatzatzen jarri aitzin, zer baldintza bete behar ditu erosi urdaiazpikoak Baionako xingarraren izena izan dezan?

Txerriak Frantziako estatuko 24 departamenduan hazia izan behar du nahi eta nahi ez. Hego-mendebalde handia deitu eskualdean. Ondotik, teknikariek analisi berezi bat egiten diete xingarrei, ezaugarri zehatz batzuk errespetatu behar baitituzte. Azken horiek juridikoki finkatutako baldintzak dira. Xingarrak 12-15 kilo artean pisatu behar du gutxienez, gantzaren heina kontrolatua dago, idortze garai minimo bat igaro behar da eta txerriek antibiotikorik gabeko jakiekin elikatuak izan behar dute, elikagai naturalekin. Xingarra Biarnoko gatzategietan gatzatua izaten da, Baionakoa duela urte batzuk itxi baitzen.

Baionako xingarrak Adierazte Geografiko Babestuaren izena dauka. Zer da hori?

Partzuergoa deitu entitate juridikoak bermatzen duen adieraztea da. Partzuergoak finkatzen ditu Adierazte Geografiko Babestua izateko baldintzak zein diren. 1999tik lortu dugu ezagupen hori, 1999an sortu baitzen partzuergoa. Label batekin alderatu daiteke, baina ez da gauza bera, Baionako xingarrak duen izena maila bat gorago baitago. Balio gehiago dauka. Aldiz, Jatorri Izen Garaikidea ez daukagu; horretarako, txerri guziak bertan hazi behar direlako, eta ezinezkoa da. Ingurumenari begira ere ez da iraunkorra. Bestalde, izen hori lortzeko prozesua oso zailada. Beste maila bateko ekoizpenak hartzen ditu, oso kalitate handikoak.

Nork kudeatzen du partzuergoa?

Urdaiazpiko ekoizleak, eraldaketa prozesua egiten dutenak, gatzatzaileak... daude partzuergoan. Urtean bi edo hiru bilera egiten dira, arazoak konpontzeko eta erronkei aurre egiteko. Entitate juridiko bat da. Baionako urdaiazpikoa ekoitzi nahi dutenek partzuergoko kide izan behar dute.

Adierazte Geografiko Babestua lortu duzuenetik, onurak ekarri al dizkio elikagaiari, kontsumitzaileari eta ekoizleari?

Bai, anitz. Berme bat ematen dio xingarrari eta kontsumitzaileari, badakielako nondik datorren erosi duena. Duela 20 bat urte Baionako Xingarra Norvegiako, Suediako... xingarrei ere deitzen zitzaien. Ez zegoen inolako kontrolik. Hori bukatu da. Europako iparraldeko herriekin jada ez gaude lehian. Orain, italiar eta espainiarrekin borrokatzen gara merkatuan. Serranoarekin, adibidez. Jabugoarekin, berriz, ez. Beste maila batekoa da. Gu ez goaz bezero horren bila, gure erostuna askoz ere zabalagoa da, herrikoiagoa. Jendeak kalitate oneko urdaiazpikoa izatea eta trukean ez oso garesti ordaintzea izan da gure nahia betidanik. Gure kiloa, hezurrarekin, 12,5 euroren truke saltzen da, eta hezurrik gabe 18 eta 25 euro artean.

Bizi al daiteke soilik Baionako xingarra ekoiztetik?

Ez. Baionako xingarra beste hainbat ekoizpenen arteko elikagai bat da, bertako beste hainbat ekoizpenen artean kokatzen da. Halere, biziki garrantzitsua da finantzen aldetik, baita irudiari begira ere. Euskal Herriko txerrikiaren sinboloa da.