«Errezeta goxoa ez da nahikoa; istorio bat kontatu behar duzu»

Arzak jatetxean sukaldari dabil Igor Zalakain (Andoain, Gipuzkoa, 1976). Baina sukaldetik urrun aritzen da; laborategian baitabil, jatetxeko berrikuntza zentroan. Dena den, argi dauka erantzuna: bera ez da fisikaria edo kimikaria, sukaldaria da.

Sukaldaria zara, baina laborategi batean egiten duzu lan.

Ni Arzakera lehendabizikoz 1995ean etorri nintzen, oker ez banaiz. Urte eta erdi eman nuen, hamazazpi-hemezortzi urterekin. Gero, hainbat lekutan egon nintzen Juan Mariren [Arzak] deia jaso nuen arte. Ez genuen harremana galdu, eta aipatu zidan berrikuntzari eta ikerketari buruzko gune bat irekitzeko asmoa zuela jatetxean. Xabier Gutierrez zegoen han, eta ea talde horretan sartu nahi nuen esan zidan. Jatetxeko lehenengo solairuan apartamentu txiki bat atondu zuten; espezie gela, bulego txiki bat, jatetxeko berrikuntza zentroa izateko. Gauzak oso umil egiten ditugu, badakigu batez ere jatetxearentzako errezetak prestatu eta ondo pasatzen saiatu behar dugula. Gure lanean ondo pasatzen badugu, errezetetan islatuko da.

Nolakoa da laborategiko lana?

Ez dakigu zerekin hasi, hemen ez daukagu gidoi bat. Badakigu noiz etortzen garen lanera, baina ez dakigu noiz uzten dugun. Askotan, lanetik joan, eta buruari bueltak ematen zaude etxean.

Hainbeste laborategi lan; sukaldariak ez, fisikariak edo kimikariak dirudizue.

Guztiok sukaldariak gara, inork ez dugu prestakuntzarik ez fisikaren ez kimikaren inguruan. Nahiz eta sukaldari izan, beste mundu batzuk ezagutzeko irekiak egon behar dugu. Beste mundu horietan barneratzen bazara, zeure lanerako ate bat irekiko dizu, aurrerago iristeko. Nik kimikari buruz ez dakit zipitzik, baina gure taldean badira horretan iaioak direnak.

Behin baino gehiagotan huts egingo duzue. Normala da. Pentsatu al duzu noizbait urrutiegi joan zaretela?

Noski, askotan gertatzen da. Baina horri ez diogu beldurrik. Ezinbestekoa da gure platerak goxoak izatea. Edozer gauza egin dezakezu, baina, goxoa ez badago, ezingo duzu zerbitzatu. Gurearen moduko jatetxeetan bi lan egin behar ditugu: bata, plater goxoak prestatu, eta bestea, bezeroari istorio bat kontatu. Bezeroa hiru ordu eta erdiko esperientzia bat jasotzera dator. Askotan errezeta goxoa ez da nahikoa; istorioa, su artifizialak, behar ditu; ondotik doan beste bide bat da. Kontzeptu horiek lantzea zaila izan daiteke.

Etxera iristean, ohiko afari bat jaten duzu? Edo lanean bezala, zerbait berezia?

Etxean nire pasta platerak jaten ditut, nire xerra patatekin, arrautza frijituak, oso barazki zalea naiz... Oso gustura jaten ditut. Areago, horiek jan behar ditut. Guk prestatzen dugun sukaldaritza mota ez da egunero jateko modukoa. Arzaken moduko jatetxe batean eguneroko otorduak eginez jarriko bagina, azkenerako oso aspergarria izango litzateke. Eguneroko otorduak beste pentsaera batekin egin behar dira. Okerrena lagun artean izaten da. Exijentzia igo egiten da.

Lagunak ez dira erraz konformatuko.

Normala da. Beti saiatzen zara ahal bezain ondo egiten afari horiek. Normalean, baliabideak ez dira berdinak izaten. Ahal den ondoen egin, denak kontent utzi eta hurrengora arte.

Pierre Gagnaire sukaldariak esan zidan Jackson Pollocken artelanetan eta jazz musikan aurkitzen dituela inspirazio iturriak. Zeu ere halako lekutan ibiltzen al zara inspirazio bila?

Ez. Nik ezingo nuke horrelako gauza konkretutan aurkitu inspirazioa. Bakoitzak hainbat gauzatan aurki dezake inspirazioa: naturan, bidaietan...

Irratian ibiltzeko inspirazio iturririk behar al duzu?

Irratian hasi nintzenean, kolaborazio txikiak egiten nituen. Serioago Garikoitz Udaberekin Aperitifa-n hasi nintzen. Egunero egiten genituen saioak, milatik gora egin genituen. Gaur egun, Manu Etxezorturekin oso gustura nago ere. Irratian hasi nintzen arte, nire sukaldaritza hizkuntza etxeko sukaldaritzakoa zen. Nire ama hizkuntza euskara izan arren, zaila egin zitzaidan euskara sukaldaritzan aplikatzea. Batez ere, terminologia gehiena frantsesetik eta gazteleratik datorrelako. Lehen egunetan izugarrizko erdarakadak botatzen nituen.

Astebete pasatu da hauteskundeetatik. Zein plater prestatuko zenioke lehendakari berriari?

Ez nuke jakingo. Ziur aski, gatza eta piperra edukitzea platerean, ea gauden zailtasunetik ateratzen gaituzten. Horixe litzateke errezetarik onena.

Politikariek ez dute krisitik ateratzeko errezetarik aurkitzen. Sukaldari bati galdetu beharko.

Zaila da, nik esperientzia gutxi dut horretan. Aurrera egiteko, zalantzarik gabe, lan egin behar da. Lan egiteko zailtasunak daude, baina horretan jarraitu beharko dugu.