EZARIAN. GASTRONOMIKA BILTZARRA. «Jatearen artea da gastronomia, hori ez da ahaztu behar»

«Sukaldaritza katalana da nirea, modernoa eta naturala». Esaldi batean laburbildu izan du bere lana Carme Ruscalleda sukaldariak. Abangoardia eta tradizioa uztartzen ditu haren sukaldeak, eta bide horretan osagaiek dute lehentasuna: «Gertuko jakiak eta produktu naturalak aldarrikatu nahi ditut. Tomate eta perretxiko onak ekar daitezke munduko bazter askotatik, baina bidaian beti galduko dute balioaren zati bat. Etxean bertan bildutakoa bezalakorik ez dago».

Etxeko osagaiekin hiru plater aurkeztu zituen Ruscalledak, Gastronomika biltzarraren barruan eman zuen Zentzumenen fintasuna hitzaldian. Barazkiak zituzten oinarrian hirurek, eta haragia, arraina edo perretxikoak ardatz hartuta marraztu zituen hiru koadroak. Osagaiek beraiek dituzten koloreak nabarmentzen saiatu zen, piperraren gorria, azenarioaren laranja edota espinaken berdea indartuz. Gozamena begientzat, baina sukaldaria ez da pintorea. «Pintura modernoaren kontzeptuarekin jokatu dut, Piet Mondrianen koadroen antzera. Etxeko egongelan jartzeko koadroak izan zitezkeen, baina mahaiaren bueltan eseri direnek jan egin nahi dute, ez dezagun ahaztu hori. Jateko artea da gastronomiaren oinarria», azaldu zuen Ruscalledak.

Michelin gidako bost izar

Zaporeari onena ateratzeko bidean, gertuko produktuak aldarrikatu zituen, beste behin. «Porru, perretxiko eta azenarioak San Pol de Mar herriko orturen batean bildutakoak, eta bakailaoa gure arrantzaleek hartutakoa». Globalizazioa aspaldi iritsi zen, ordea, sukaldeetara, eta beste herrialdeetako sukaldeei ere erreparatzen die Ruscalledak: Japoniako teknika bat baliatu zuen atzo, esaterako, urdaiazpiko iberiarrari zapore guztia ateratzeko salda prestatzeko.

Michelin izar asko elkartu da egunotan Donostian, eta izar horietako bost ditu Carme Ruscalledak. Sant Pau jatetxea ireki zuten Toni Balam senarrak eta biek Bartzelonako San Pol de Mar herrian, 1988an, eta hiru izar ditu. Kataluniatik Japoniara jauzi egin eta Sant Pau jatetxearen erreplika ireki zuten Tokio hiriburuan, 2004an -bi Michelin izar ditu-. Asiarekiko lotura ez du jatetxe hartara mugatu. Azken urtean Bartzelonako Mandarin Oriental hoteleko sukaldea kudeatzen ari da Raul Balam semearekin. Jatetxeetako bakoitzak du bere ukitua: modernoa eta tradizionala lotzen ditu jaioterrian, Kataluniako sukaldaritza lantzen du Tokion, eta biak batzen ditu Bartzelonan.