«Finean, sentimenduak transmititzeko tresna da sukaldaritza»

Joan Roca sukaldaria Gasteizen da egunotan, Gasteizko XVIII. Egile Sukaldaritzarenkongresuaren harira. Urteko sukaldaririk nabarmenenari banatzen dioten saria jasoko du gaur: zilarrezko burukoa. Ostalaritzan tradizio luzea duen familia baten semea da. Orain 26 urte El Celler de Can Roca jatetxea ireki zuen bi anaiekin batera Gironan (Katalunia). Urtetik urtera ikasten eta eboluzionatzen joan dira hiru anaiak. Restaurant aldizkariak munduko bigarren jatetxerik onena izendatu zuen iaz rocatarrena. Joan Rocak argi du zein den arrakastaren giltza: egindakoarekin sekula ez konformatzea.

Nola jaso duzu zilarrezko burukoaren saria?

Sukaldari guztiek ezagutu eta errespetatzen dugun saria da zilarrezko burukoa. Ez dugu ahaztu behar Espainiako sukaldaritzaren iraultza handiaGasteizen eratu zela. Gasteizko kongresuko sari ororierrespetu eta estimu handia diogu.

Beti pluralean hitz egiten duzu jatetxeari buruz.

Bai, halaxe da. Sukaldaritza, jatetxea eta etxeari buruz hitz egitean beti hartzen ditut kontuan nire anaiak. Hiruki formako jatetxea da gurea. Hiru gara, eta gutako bakoitzak oso serioski hartzen du bere lana. Jordi gozogilea da, Josep sommelierra eta jangelako burua da, eta ni sukaldaria. Nik jasotako sariak nire anaienak ere badira.

Nola sortu zen zuen familian sukaldaritzarekiko bokazioa?

Ostalaritzan lan egiten duen familia baten hirugarren belaunaldikoak gara. Txikitatik jatetxe giroan jolasten genuen. Eroso ibiltzen ginen giro horretan. Gurasoak pozik zebiltzan jatetxean lanean, eta horrela erabaki genuen honetan jardutea.

Zein da zuen jatetxearen arrakastaren giltza?

Hirurok eguneroko lanean ezkonformismo puntu bat bilatzen dugu, sormenarekin engaiatuak gaude. Bide berriak urratu eta oztopoak apurtzea gustatzen zaigu. Gauzak uneoro birplanteatzen ditugu eboluzionatze aldera. Bidea luzea izan da; orain 26 urte ireki genuen jatetxea. Pixkanaka baina gelditu gabe goaz. Inoiz ez dugu gure lana nahikotzat ematen, egindakoa hobetzen saiatzen gara egunero.

Emozioen sukaldaritza lantzen duzue. Nola transmiti daitezke sentipenak sukaldaritzaren bidez?

Finean, sentimenduak transmititzeko tresna da sukaldaritza. Jendearen bihotzera iristeko haien arima egoerarekin zer ikusia duten gauzak transmititu behar dizkiegu. Batzuetan, memorian sakontzen dugu; besteetan, tradizioan. Zenbait egoera emozionaletara garraiatzen gaituzten produktuekin jokatzen dugu. Nostalgia, samurtasuna, euforia... sortzea bilatzen dugu. Adibidez, esneki zaporeekin jokatuz Jordik ardi esnez eginiko postrea egin zuen, ehundura oso samurrekin, ia lurrunkorra, baina zapore oso indartsuarekin. Zapore eta aroma horiekin haurtzaroari loturiko samurtasunera garraiatzea bilatzen dugu.Etorkizuneko sukaldaritzan garrantzi asko edukiko du horrek. Baina hori ez da soilik plateren bidez lortzen, bezeroarekiko tratuak, harrerak... eragin handia du. Nire anaiak bodega erakusten die bezeroei, mahastiei buruz hitz egiten die. Esperientzia sentsoriala eskaintzen diegu. Zure lanean gozatu egiten duzula transmititu behar diezu. Baten bat etxera gonbidatzen duzunean bezala, eskuzabaltasun hori igorri behar diezu. Sormenarekin batera, horiek dira bezerora iristeko erabiltzen ditugun elementuak.

Nola joka daiteke bezeroaren memoriarekin plateren bidez?

Inguruko plater, zapore eta sentsazioekin jokatzen dugu, berreskuratuz, kontzentratuz eta eraldatuz. Gure kulturatik hurbil daudenek plater eta oroitzapenekin loturak egin ditzakete. Kanpotik etorritakoei gure mezu kulturala plateren bidez uler dezaten benekotasun bat bilatzen dugu.

Horretarako ezinbestekoa izango da ikerkuntzan jardutea.

Sormen talde bat dugu eta hiruron artean erronkak planteatzen dizkiegu. Ideia horiek teknika eta kontzeptuetan bukatzen dute eta gure eskaintza gastronomikoan txertatzen ditugu.

Zapore, ehundura eta teknika berriak sortzeak, sukaldaritzatik harago zientzia kutsua era badu.

Zientziarekin etengabe hizketan jarduten dugun sukaldariak gara. Gastronomia gustuko duten zientzialariek laguntzen digute. Euren lengoaia gurera hurbiltzen dute, eta asko ikasteko eta euren ezagutzak gurera ekartzeko aukera ematen digu. Horrela, gure helburuak lortzeko tresna gehiago ematen eskuratzen ditugu.

Zein da Kataluniako sukaldaritza tradizionalaren tokia zuenean?

Garrantzi handia ematen diogu. Gure sukaldaritza da, txikitatik ikasi duguna. Gure sustraiak ordezkatzen dituena da, eta errespetu handia zor diogu. Oreka eta elkarreragintza mantendu behar dugu eboluzioa eta sormenarekin, baina oso present daukagu hemengo sukaldaritza tradizionala.

Jende arruntari ez al zaio askotan goi mailako gastronomia arrotza egiten?

Bai, posible da. Bi abiaduran joan da gastronomia. Goi mailako sukaldaritzak bilakaera garrantzitsua jasan du azken hamar urteotan, oso azkar joan da. Oraindik badugu denbora moldatzeko eta bilakaera horigizarteari transmititzeko.

Krisi garaiotan, zure ustez, zerbait desberdina eskaintzeko tresna izan al daiteke gastronomia?

Gure produktuak indartzeko tresna eraginkorra da gastronomia. Gainera, balio erantsia ematen dio gure eskaintza turistikoari. Noski, turismoaren alorrean beste lehiakide gogorren aurrean desberdintzeko balio digu gastronomiak. Goi mailako jatetxeak egoteak ondo jaten dela esan nahi du, sinergia horiek beste estiloetako jatetxeak indartzen baitituzte.