Ttipia jatetxeak Iparraldean ere sagardotegien moda dela idurikatzen du. «Sagardotegia? Non ekoizten dute beren sagardoa, gure etxean, ezta? Ez dira denak nahasi behar. Jatetxeak badira, eta sagardotegiak badira», ohartarazi du Dominic Lagadecek, Azkaineko (Lapurdi) Txopinondo sagardotegiko nagusiak. Bretainian handitua da Lagadec, «sagarren erdian». Eta, frantsesez hitz egitean ere, sagarno hitza baliatzen du, ez eta cidre hitza. «Hori Bretainiakoa da. Guk, Euskal Herrian, sagardoa ekoizten dugu, ez da batere gauza berdina. Ez da azukrerik. Hemengoak kiratsa eta bortitza izan behar du».
Eta, Ttipian ez bezala, bere sagardoa ekoizten du Txopinondok. «1987. urtean, Hazparneko (Lapurdi) etxalde bat erosi nuen, laborantzan hasteko. Nire lehen sagardoak han ekoitziak ditut», oroitu da Lagadec. «Baina oraindik ez zen sagardo merkaturik. 1998. urtean baizik ez ziren sagardo botilak supermerkatuetako ataletan ikusi. Orduan sortu zen Txopinondo. Gipuzkoan, sagardotegien arrakasta izugarria hasi zen». Iparraldetik, Landetatik, autobusak eta autobusak Astigarragara ala Hernanira joaten hasi ziren asteburuetan. Haien itzalean, Lapurdi eta Baxenabarreko sagardotegiak ere beren arrakasta aurkitzen hasi ziren. «Sagardotegi moda hasi zen... Baina gauzak nahas-mahas egin dira», salatu du Lagadecek.
Baionan berean sagardotegi biziki ezberdinak aurki daitezke. Aturri ibaiaren bazterrean, Sagarmuin dago. Berek ekoizten duten sagardoa eskaintzen dute bezeroari, otordu klasikoarekin batera. Eta sagardoaren kultura bihotzean daraman Clotilde Bordenave etxekanderea buru. «Parisen bizi nintzenean, gauza bat baizik ez nuen gogoan: Euskal Herrira itzultzea. Oporretan, Gipuzkoara joaten ginen lagunekin, sagardotegietara. Adiskide bat Baionako labetegi zahar baten jabea zen, eta gure ateraldi batean, irriz erran zidan leku hura paregabea litzatekeela sagardotegi batentzat. Nik ez nuen irriz hartu haren ideia: herrira itzultzeko aitzakia harrapatua nuen!». Horiek horrela, 1999ko otsailaren 5ean zabaldu zen Baionako lehen sagardotegia. Irri istorioa amodiozkoa bihurtu da azkenean. «Sagardoaren ingurumen horretaz maitemindu naiz. Zerbait utzi behar balitz, jatetxea egin nezake. Sagardoa ez dut gehiago uzten ahal».
«EUSKAL KULTURA ESKAINTZEN». Baiona bestaldean, Errobi bazterrean, oraingoan. Chez Txotx jatetxea. Zezenketa irudiak, Andaluziako dantzari ederren itxurak paretetan zintzilik... Eta kupelik ez. Sagardotegia dela frantsesez idatzia da, alta, sarreran. Sagardotegi menu berezia eskaintzen dute: moleta, legatza eta txuleta. «Hemen, espainiar janaria da gure berezitasuna. Sagardotegiko afaria tradizionala da Espainian», ziurtatu du zerbitzariak. Pintxoak eskaini ditu, hasteko, gero legatzarekin segitzeko, eta, amaitzeko, txuleta. «Baina sagardoa ez baldin baduzue gustukoa, Espainiako ardo onak baditugu, txuletarekin oso onak geratzen direnak». Giroaz gozatzen ari dira lagun taldeak, telebistan dagoen errugbi partidari tarteka begiratuz.
«Hori da gure arazoa, batzuek dena nahasten dute», salatu du Dominic Lagadeceek, Azkaineko txokotik. «Euskal kultura Andaluziakoarekin nahastea biziki txarra da guretzat». Ttipia sagardotegi jatetxearen aurkezpenari begiratuz, ondorio berdinak: 'Sagardoa turrustaka vasosetan' ala 'legatza Espainiako moldean egina'. Txuleta gainean, piperbeltza. «Hara, hori da. Xehetasun horrek dena salatzen du: egiten dutenaz ez dakite gauza handirik», erran du Lagadecek. «Ez dakite ez dela piperbeltzik ezartzen txuletan. Ez dakite euskal kultura eskaintzen dietela jendeei. Eta, Ipar Euskal Herrian, sagardoa ekoizten dugunok baizik ez dakigu hori».
Baxenabarreko Lasa herrian, Donibane Garazitik gertu, Aldakurria etxean, 1996an hasi ziren sagardoa ekoizten. «Gipuzkoako tradizioa Euskal Herrikoa iduritu zitzaigun, hemen», azaldu du Pierre Iribarne nagusiak. «Eta Iparraldean ere horrelako zerbait egitea posible zela uste genuen». Bere sagardoa ekoizten du Iribarne familiak, eta etxeko mozkina aitzinean ezartzen, bezeroari eskaintzean. «Sagardoa ulertzea nahi dugu. Lekuko jendeak ere ez du baitezpada ezagutzen, eta kanpotiarrek gutxiago».
Txopinondo sagardotegian, alde beretik ari da Dominic Lagadec. «Ez naiz euskalduna, baina Euskal Herrian bizi diren jende batzuk baino askoz gehiago dakit euskal kulturaz. Eta, nire jatetxeko mahaian jartzen den batek, eta txotxera joan gabe bazkalduko duenak, ardo botilarekin, ez du gure lana errespetatzen, ez du deus ulertu». Hala ere, oraindik jende gehiena Gipuzkoara doala aitortu du Lagadecek. «Baina gure arrakasta hantzen ari da... Eta autobus gidarien legea ere aldatu da. Ordu kopuruak murriztu behar dituzte, eta, laster, bi gidari ordaindu beharko dira baten ordez. Hor dago gure aukera».
Dena den, sagardotegietako moda arriskutsua izaten ahal dela azpimarratu nahi du Txopinondoko nagusiak. «Euskal estiloko jatetxeak nonahi agertzen ahal dira, Frantzian ere bai, sagar anitz den lekuetan, Normandian. Bretainiako krepearekin egin den bezala. Sagardoarekin hori gertatzen baldin bada, gureak egin du».
Eztigar, barnealdeko sagardoa
Baxenabarre erdi-erdian, lekuko zazpi sagar klaseren ardoa ekoizten hasi ziren, 1990eko hamarkadanXan Aire
Donaixti
Iparraldeko sagardotegi eta gisa horretako jatetxe gehienak Lapurdin dira, baina Donaixtiko herrian (Baxenabarre) sagardo fabrika bat dago. Eztigar kooperatiba 1996. urtean sortu zen, desafio txiki bat irabazi nahiz: lekuko sagar klaseak ezagutu, horien zuhaitzak berriz landatu, eta horiekin sagardoa ekoitzi. Barnealdean lanpostuak sortzea zen bigarren xedea.
Lanari lotu nahiz, 32 laborarik Sagartzea elkartea sortu zuten 1990ean. Bi urteko ikerlana hasi zuten, Ipar Euskal Herriko sagar klaseen bila. Entseguak egin eta, zazpi mota atxiki zituzten, sagardoa ekoizteko: Anisa, Eri sagarra, Eztika, Gordin Xuria, Mamula, Ondo Motxa eta Peatxa. Anisak, edo Apez Sagarrak, historia polita dauka. Lehen, etxeetan, sagarrondo berezia zegoen, fruitu eder eta goxoak ematen zituena. Etxeko sagar hoberenak... herriko apaizarentzat atxikitzen zirenak. Gaurko egunean ere, adinetako jendeak diren etxeetan, tradizio horrek jarraitzen omen du.
Sagartzea elkarteko laborariek 1994. urtean landatu zituzten lehen sagarrondoak. Hazparne (Lapurdi) inguruan daude gehienak, baina Baxenabarren ere sortu dituzte sagardiak, Oztibarre eta Garazi aldean. 16.000 hektarea daude, orotara. Bi urteren buruan, Eztigar sagardoa ekoizten hasi zen kooperatiba. Desafioaren lehen partea irabazi zuten laborariek. 2000. urtean, lehen lanpostua sortu zuten Donaixtin. Geroztik, berrantolaketa garaia iragan ondoan, Segida deitutako enpresa txiki bat muntatu dute, 2006an, ekoizpenaz arduratzeko.
Sagardoarekin batera, sagardo eztia eta sagar ura ekoizten duteorain Eztigarren. «Sagardo eztia garrantzitsua zitzaigun, sagardo klasikoa bortitzegia baita jende frankorentzat», ohartarazi du Marie Askonak, Segidako langileak. 2006. urteaz oroitzapen ona atxiki dute Donaixtiko aldean, 320 sagar tona bildu baitituzte laborariek. «Kopuru horren laurdena baliatu genuen 12.000 sagar ur botila, 40.000 sagardo ezti botila eta 50.000 sagardo botila ekoizteko. Gaineratekoak Astigarragako ekoizle bati saldu genituen».
Iaz, ordea, sagar gutxiago bildu dute: 45 tona. «Ez da kezkatzekorik. Bi urtetarik bat txarragoa izaten da. Hori da sagarrondoen erritmoa, horrekin egin behar dugu», azaldu du Askonak. «Normandiatik (Frantzia) ekarrarazi ditugu sagarrak, sagardo ekoizpenari itxura gehixago emateko. Dena den, 56.000 sagardo botila atera ditugu aurten. Lehen, urte txarretan, 30 bat mila botila izaten ziren, eta urte onetan, 60.000. %30 igo da gure salmenta azken urteetan, eta maila goratu izan behar dugu».
Negu franko eztia iragan ondoan, sagarrondoak loratzen hasiak dira, eta datorren urteko ekoizpenaren zain daude orain laborariak. Irulegi ardoa ezagutarazi duen Mixel Bergouignan etorri da, duela hilabete zenbait, Eztigar sagardotegian lan egiteko. Ardoarekin lortu duen arrakasta lortzen baldin badu Donaixtin, oraindik handitu behar luke Eztigarrek. Eta sagardoa barnealdeko lan iturri bilakatuko litzateke.
