Historia, mokadu bakoitzean

Hotz esnatu da Iruñeko Alde Zaharra, eta garbitu berri duten Mañueta karrikako etxe estuen gerizpean, zamarraren edo blusa luzearen besarkada bilatzen du jendeak. Ilara luzea osatu dute txurrerian sartzeko zain daudenek. Apur bat gorago, Mercaderesen, bat egiten dute gaueko parranda zukutzen ari diren festazaleek eta goizeko lanaldia etsian daramaten garbitzaile, banatzaile zein Gurutze Gorriko boluntarioek. Baina Mañueta karrikan, lasaitasuna da nagusi. Bake pixka bat, kaosaren erdian.

Bukatu berri den entzierroaz solasean ari dira txurreriaren kanpoko ilaran direnak. «Arriskutsua izan da gero, e?», «aurreratu den zezen horrek triskantza egin zezakeen», «ufa! ozta-ozta libratu da Udaletxe plazako gazte hori». Iruindarrentzat, entzierroa ikustea (eta komentatzea) bezain tradiziozkoa da, urtean behin edo bitan, Mañuetako txurroak gosaltzea. Sanferminei hertsiki lotuta dagoen ohitura.

Izan ere, Mañuetako txurreria ez da jada negozio bat, museo bat baizik. Pago-egur, olio eta azukre usaina duen museoa. Sanferminetan eta urriko lau igandetan soilik zabaltzen ditu ateak, eta, askoren ustez, Iruñeko txurrorik onenak saltzen dituzten arren, han lan egiten dutenak ez dira horretaz bizi. Medikuak, abokatuak eta irakasleak dira, besteak beste, Mañuetako txurreriaren sua pizturik mantentzen dutenak. Opor egunak hartzen dituzte, sanferminetan maindirea jantzi eta txurroak era tradizionalean egiteko.

«Amonarengatik egiten dugu hau guztia», laburbildu du Elias Elizaldek (Iruñea, 1975). 92 urteko Paulina Fernandez Martinezi buruz ari da. Haren familiak zabaldu zuen negozioa 1872an —Euskal Herriko txurreria zaharrenetakoa da—, eta, 143 urte hauetan egindako lanari esker, Iruñeko txoko enblematikoenetako bat bihurtu da Mañueta kaleko 8. zenbakia. Hiri buruzagiko historia bizia.

Txurreria zaharrera sartzea denboran atzera jauzi egitea da. Han ez dago tresna elektronikorik batere: ura irakinarazteko galdarak, orea nahasteko pertzak, moldeak... «Garai batean bezalaxe egiten ditugu txurroak, teknika berberak erabiliz», azaldu du Elizaldek. «Eta lehengaiak ere duela ehun urtekoak dira; lehen sakaldiko oliba olioa, gari irina, ura, gatza eta azukrea». Arreta handiz aukeratzen dituzte osagai guztiak, txurreriako arduradunen esanetan, hori baita «kalitatearen sekretu bakarra». Sua egiteko, adibidez, ez du edozein egurrek balio. Aizkoraz moztutako pagokia bakarrik erabiltzen dute.

Lanbide ez duten ofizioari eskainitako maitasun horri esker, Mañuetako txurreriatik igarotzen dira ehunka iruindar goizero-goizero, tradizioaren zaporerik gozoena dastatzeko.

Iruñeko Erraldoien eta Buruhandien Konpartsak, adibidez, bisita egin die 10:00etan. Festari eginiko ekarpena saritzeko, Paulina Fernandezen eta haren familiaren omenez egiten dute dantza erraldoiek, txurreriaren kanpoaldean. Halako omenaldiak «oso hunkigarriak» direla diote Mañuetako langileek, eta iruindarrek erakusten dieten maitasun hori da, finean, txurreria urtero zabaltzeko adorea ematen diena. Izan ere, halako negozio baten erritmoari eustea sakrifizio itzela da boluntarioentzat, eta gogor egin behar dute lan sanferminetako bederatzi egunetan.

Goiza argitu baino lehen

Elias Elizalderen esanetan, txurreria 05:00 aldera jartzen da martxan. «Ordu horretantxe hasten gara lanabesak prestatzen eta sua pizten». Handik ordubetera zabaltzen dituzte dendako ateak, eguzkiaren lehen errainuak zerumuga urratzen hasten diren momentuan.

Lehen istant horietan, bezeroek lasai asko eros ditzakete dozena bat txurro edo erroska oso bat, gutxi batzuk besterik ez baitira Mañuetara biltzen direnak. Entzierroa amaitzen denerako, ordea, karrika osoa betetzen dute jende ilara luzeek. Txurreriaren barruan ere, lanaren intentsitateak gora egiten du orduek aurrera egin ahala: «Ezinezkoa da jakitea zenbat txurro saltzen ditugun goiz bakarrean. Zientoka? Milaka? Eskuz lan egiten dugunez, era tradizionalean, ez dakigu zenbat txurro aterako diren erroska bakoitzetik».

11:00etan ixten dituzte txurreriako ateak, baina horrek ez du esan nahi boluntarioen lana orduan amaitzen denik. «Bezeroek alde egin ostean, tresna eta ontzi guztiak garbitu behar ditugu, hurrengo egunerako dena prest egon dadin», dio Elizaldek. Gaur goizaldean, beraz, gurpila bueltaka hasiko da berriz Mañuetan, eta, horri esker, sanferminak apur bat gozoagoak izanen dira.