«Irakurleek produktu berriak ezagutzea da helburua»

Mugaritz jatetxeko Andoni Luis Aduriz sukaldariak (Donostia, 1971), Las recetas de mi casa (Etxeko errezetak) izeneko bere azken lana aurkeztu du, Destino argitaletxearekin. Erraz egitekoak diren ehun bat errezeta daude liburuan, erabiltzaile guztien eskura dauden teknika eta osagarriekin. Pausoz pauso azaldu ditu errezetak, eta eskema eta taula bidez lagunduta daude. Gaur egungo testuinguru eta garaietara moldatu ditu errezetak.

Las recetas de mi casa izena du liburuak, nola erabaki zenuen liburu hau idaztea? Zer islatu nahi izan duzu liburuan?

Nire azken liburua Daniel Innerarity filosofoarekin idatzi nuen; agian, inoiz argitaratu dudan libururik zailena izan da. Liburua aurkeztu eta gutxira lagun batek idatzi zidan, liburua asko gustatu zitzaiola esateko, baina kritika txiki bat egin behar zuela liburuaren inguruan: esan zidan gaur egungo goi mailako sukaldariek gure ahalegina nabarmentzen dugula, baita irudimen esparruan ahalegin handia egiten genuela ere, baina gaineratu zidan batzuetan ahaztu egiten genituela produktuak eta horien ekoizleak. Hori horrela, buruari bueltak ematen hasi nintzen, eta pentsatu nuen agian arrazoia zeukala, kultura bultzatu behar genuela eta janari tradizional eta osasuntsuari buruz asko ez zekien jendeari pista batzuk eman behar zitzaizkiola. Horrela sortu zen liburu hau idazteko ideia.

Zer aurki dezake liburu honen irakurleak?

Gaur egungo oinarriak ditu liburuak. Batetik, errezeta liburu gehienak lehenengo platera, bigarren platera eta postrea nola prestatzen den azaltzen dute. Hori txorakeria bat da, jendeari suakaldean aritzea kostatzen bazaio, nola hasiko da norbait postrerako natillak, arroz esneak eta horrelakoak prestatzen? Etxe gehienetan, ez da postrerik prestatzen. Bestetik, liburu guztietan egon daitezkeen errezetak aurki daitezke liburu honetan ere, baina guztiz eguneratuta. Garai batetik hona, menuek berberak dira oraindik ere, baina prestatzeko modua desberdina da, aldatu egin da. Menu bakoitza, garai edo testuinguru bakoitzari egokitu behar zaio. Azken batean, hori da liburu berri honen berezitasuna.

Zer da liburu honen inguruan nabarmenduko zenukeena?

Sukaldean jardun nahi dutenei pistak ematen ahalegindu naiz. Nire helburua ez da izan entziklopedia moduko bat egitea, sukaldean aritu nahi duenari ezagutza zabaltzea baizik. Esaterako, lekaleen artean, garbantzuak, babarrun gorriak edo zuriak bakarrik ezagutzen dituen pertsona bati, horretatik at gehiago ere badagoela erakutsi nahi diot. Helburua pertsona horrek mota askotako garbantzuak edo babarrunak daudela jakitea da. Ziur aski, jendeak ez ditu mota bateko baino gehiagoko babarrunak prestatuko, badaudela ere ez dakielako. Hori guztia era sinplean eta ia era intuitiboan azaltzen dut. Jendea produktu berriak ezagutzea da helburua.

Zenbat errezeta daude liburuan, eta zein motatakoak?

Guztira 100-110 errezeta inguru izango ditu liburuak. Errezeta mota guztietakoak daude, sinpleenetatik hasi eta konplexuenetaraino. Batez ere, etxean egiten ditudan errezetak eta gustatzen zaizkidanak dira. Nire senitartekoei prestatzen dizkiedanak.

Asko kosta al zaizu milaka errezeten artean libururako batzuk aukeratzea?

Alde batetik bai eta beste alde batetik ez. Gustu guztientzako liburua izatea nahi nuen, eta nire amaren errezeta guztiak bildu ditut. Baina nire amaren errezeta guztiak jarriz gero, ez nuke liburua amaituko, milaka jar ditzaket: legatza saltsa berdean, lupia saltsa berdean, amuarraina saltsa berdean... arrain mota asko jan dut, baina guztiak berdin prestatuta. Azkenean, pixka bat kosta zait, ez da ematen duen bezain erraza aukeraketa egitea.

Las recetas de mi casa izenburuarekin, errezeta tradizionalak direla dirudi, betidanik amak etxean prestatu dizkigunak, horrela al da?

Sukaldaritza tradizionaleko liburu bat dirudi, baina hori baino askoz gehiago da. Nire etxekoentzat janaria nola prestatzen dudan azaltzen dut liburuan, kalitatezko oinarri batekin, garaiko produktuak aprobetxatuz eta menua gaur egun jaten dugun modura moldatuz. Atal honetan gauza bat argitu nahi dut: etxean haur bat daukat, eta udan Txernobyldik ere ume bat ekartzen dugu. Nire helburua haurrek osasuntsu jaten ikastea da, eta jatea kultura dela ikastea. Gogoratzen dut umetan denetarik jaten nuela, eta nire haurrei ere denetarik ematen ahalegintzen naiz. Horrenbestez, errezeta japoniarrak, latinoamerikarrak... ere badaude liburuan.

Zer da liburuko errezeta gehienek izan behar duten oinarrizko elementua?

Gauza sinpleei alderik onena ateratzean datza gakoa, hau da, zerbait egiten hasi behar baduzu, ahal duzun hoberen egitea. Errezetako argazkiek ere eragin handia dute, irakurleari argazkia ikusita, janari hori berehala prestatzeko gogoa piztu behar zaio, hori da helburua.

Gaur egun jendeak ez dauka denbora gehiegirik sukaldean jarduteko, hori esaten da behintzat.

Amorrua ematen dit jendeak sukaldean aritzeko astirik ez duela esatea. Jendeak orduak eta orduak pasatzen baititu Whatssapp bidez mezuak bidaltzen edo sare sozialetan denbora pasatuz. Hori horrela, jendeak nola esan dezake sukaldean aritzeko astirik ez duela? 'Ez daukat sukaldean aritzeko gogorik'. esan beharko luke jendeak. Ongi jan nahi baduzu, denbora eskaini behar diozu. Bikotekidea edo lagunekin gauza bera gertatzen da, haiekin harreman estua nahi baduzu, denbora eskaini behar diezu. Nire kasuan, nahiago dut denbora eskaini jatorduei eta, hala, ongi jan.

Sukaldean aritzeko astirik gabe ibiltzen direnentzat ba al dago janari espres deiturikorik?

Ongi jan nahi duenak irudimena erabiltzea nahikoa du. Nik pista batzuk ematen ditut sukaldean aritzeko asti gehiegi ez daukatenentzat, baina gutxieneko denbora bat eskaini behar zaio hala ere. Esaterako, kartoietan saltzen duten saldak pare bat trikimailu erabiliz nola presta daitezkeen azaltzen dut liburuan. Ongi jatea ez da aberatsen pribilegio bat, pertsona argien pribilegioa baizik. Diru gutxirekin oso ongi jan daiteke interes apur bat jarriz gero.