Kafeinagabea, alkoholgabea...

Gure gizarte moderno honetan gero eta elikagai, edari gehiago ditugu eraldatu ditugunak, ustez osagai kaltegarriak baztertzeko. Kafea gustukoa dugunoi, adin batetik aurrera arazoak izaten ditugu kafea ordu batetik aurrera hartuz gero, gaua ohean bueltaka ez badugu pasatu nahi.

Antzera gertatzen da alkoholdun edariekin. Gure artean ohikoa bihurtu da alkoholik gabeko garagardoa, eta taberna askotan kupeletan ere badago. Beharbada, berriagoa da alkoholik gabeko ardoa, baina pixkanaka-pixkanaka, eta beraren ezaugarri organoleptikoak gehiegi aldatzen ez badira, gure artean sartuko da.

Kafearen kasuan, kafeina ahalik eta gehien gutxitzeko (kontuan izan behar da modu horretako prozesuetan etekina ez dela inoiz %100ekoa izango) disolbatzaileak erabili ohi dira. Gure kafe aleak txigortu baino lehen likido egokian jarriz gero, osagai batzuk likido horretan disolbatuko dira eta beste batzuk ez. Horixe da hitz gutxitan nahaste bateko osagaiak bereizteko metodo askoren oinarria. Duela gutxi arte horretarako erabiltzen zen likidoa metilen kloruroa zen. Disolbatzaile horretan kafeina erraz disolbatzen da, baina arazoak ematen zituen, ez baita erabilerraza, eta kafe aleetatik ongi bereiztu behar da, zaporea eta bestelako ezaugarriak alda ez ditzan. Gaur egun, bestelako «likido» bat erabiltzen dute. Likidoak eta gasak fluidoak izeneko taldean sartzen dira, solidoak ez bezala, jariatzeko ahalmena dutelako. Baina ez dira egoera berdinak, likidoen dentsitatea handiagoa izan ohi da, eta likatasuna ere bai. Substantzia bat egoera likidotik egoera gaseosora pasatzeko tenperatura igo daiteke, baina badago beste modurik ere, presioa aldatuz adibidez. Tenperatura jakin batean presioa nahikoa igoz gero, gas bat likido bihur daiteke. Baina badago tenperatura bat, tenperatura kritikoa deritzona, zeinetatik gora ezin litekeen «gas» berezi hori likido bihurtu presioa handiagotuz soilik. Puntu horretatik gora «fluido superkritikoa» dugula esan ohi da, eta egoera fisiko hori bitxia da, likidoaren eta gasaren arteko egoera dela esan daiteke. Gaur egun, kafeari kafeina kentzeko prozeduretan era horretako fluido bat erabiltzen da; CO2 fluido superkritikoa, hain zuzen ere. Kafe ale berdeak 90 ºC-tan CO2 superkritikotan jartzen dira 160-220 atm-tan. Kafeina kantitatea %0,02raino jaits daiteke. Tenperatura eta presioa jaitsitakoan CO2-n disolbatutako kafeina hauspeatu egiten da, hau da, solido moduan agertzen da, eta kafe aleak kafeina gabe gelditzen dira. Gainera, erabilitako CO2-a berriz erabil daiteke.

Alkoholdun edariei alkohola kentzeko, nagusiki hiru metodo erabili izan dira, garagardoaren distilazioa (alkoholaren irakite puntua eta urarena ezberdinak direnez erraz bereiz daitezke), alderantzizko osmosia (itsasoko ura gatzgabetzeko erabiltzen den metodoa) edo mustioaren hartzidura kontrolatzea, nahi den alkohol maila lortzeko. Edozein modutan ere, alkohola kentzeaz gain, garagardoaren ezaugarri organoleptikoak ere aldatu egin daitezke, hau da, bere zaporea, kolorea, usaina… Gaur egun garagardoarekin nahiko emaitza onak lortu dira, eta hurrengo urratsa ardoarena izan da. Ardoaren kasuan badirudi ezaugarriak dezente aldatzen direla, eta, horregatik, ez du arrakasta handirik izan, baina badira metodo sofistikatuagoak. Egun erabiltzen diren metodoetan distilazioaren barianteak erabiltzen dira, presio oso baxuetan egindakoak hain zuzen ere. Baina hori beste baterako utziko dugu.