Kulturilla: sagardoa eta sagardotegia

Sagardogintza prozesu osoan sagarraz (1,5 – 2 kg., litroko) beste gehigarririk gabe egiten den edaria da sagardoa, barietate hauekin: %50ean, garratzak (errezil, manttoni, txalaka, txistu-sagarra, bost kantoi, urtebia…), %30ean mikatzak (gezamina, haritza, urdin-sagarra…) eta %20an gozoak (txori-sagarra, mozoloa, gorri txikia, patzolua…).

Sagardogintza tradizionala fase hauetan gorpuzten da:a) sagar-biltzea, arbolatik edo lurretik, kizkiarekin jo eta sare izeneko otartxora, osorik eta sano dauden fruituak bildu ahala, dolarera eroaten dira;b) sagar-jotzea, dolarean utzi aurretik, sagarra lehertu behar da, eskuz edo makinaz;c) dolareko lana: sagarra hautsirik bertan jarri, nahasi eta ordu batzuetan pausatuko da, zanpatu aurretik bera dadin; lehen estutualdia eginik, patsa bildu eta ardatzaren biran antolatuko da, beste estutualdi bat edo batzuk egiteko;d) muztioa isurtzea: dolaretik muztioa tinara isuriko da eta bertatik azken ontzira (barrikote, kupela…); e) lehen hartzidura: berton, likidoa berehala hasiko da bortizki irakiten; hortik egun batzuetara, f) bigarren hartzidura, motel, lasai, isila hasiko da, ontzia ia erabat itxita; esekiduran dauden hondakinak hondora hauspeatuko dira: hor dagoen likidoa sagardoa da.

Sagar bilketa hasi denetik kupela handiko sagardoa botilaratu arte urte erdia-edo igarotzen da; bukoi eta barrikotekoak egiteko 3-4 hilabete aski du.

Sagardotegia

Sagardoa egin, saldu eta dastatzeko aukera ematen duen establezimendua da. Dastatze hori, urte hasieratik Aberri Egunera arte (txotx garaian) egiten da, kupelatik bertatik. Jatordu tradizionala hau da: bakailao tortilla, bakailaoa piper berdeekin frijituta, txuleta errea eta bukaera (ardi gazta, intxaurrak eta sagar konfitura), bezero gehienek zutik kontsumitu ohi dutena. Sagardotegi gehienak txotx garaian ohi daude zabalik.

Orain arte gehienak gipuzkoar Beterrian bildu badira ere, badira Euskal Herri osoan beste hainbat. Garai batean, kaleko zein baserrikoak, soil-soilak ziren: barruan kupela bat edo bi; atean arranparrila, ia beti txingarretan. Sartzean, norberak sardinak, urdaia edo beste zerbait erretzen utzi eta, aulki luzean esertzen zen, bertsotan, berriketan… Baso bete sagardok (1940 aldera) periodikuaren edo ogi barraren prezioa zuen; txarroak, bi halako.