Mantsotasunaren balioa

Justua, garbia eta bertakoa. Horiexek dira ekoizpen eta kontsumo ohiturei begira Slow Food elkarteak defendatzen dituen balioak. Mende laurdena igaro da Italian sortu zenetik, eta mantso baino tinko egin du bere bidea. Euskal Herrian hamarkada pasatxo igaro da zabaltzen hasi zenetik, eta mugimenduak defendatzen duen mantsotasunaren aurka, azkar zabaldu da. Gero eta ekoizle eta kontsumitzaile gehiagok egin dute bat filosofia horrekin. Bertakoak eta ingurumena errespetatzen duten produktuak bultzatuz eta babestuz. Horiek ekoizteko lanari eta ahaleginari balioa emanez.

Carlo Petrini italiarrak sortu zuen mugimendua. 1986. urtean hasi zen ideia lantzen, eta 1989an jarri zuen martxan nazioarteko mugimendu gisa. Egun 100.000 bazkidetik gora ditu, eta 160 herrialdetara zabaldu da. Lekuan lekuko nekazaritza, abeltzaintza, sukaldaritza eta ingurumena defendatzen ditu. Kontsumo eta ekoizpen mantsoa bultzatuz, dagokion erritmo, sasoi eta aldiei egokituta.

Euskal Herrian mugimendua abian jarri aurretik zuen haren berri Miguel Angel Garciak. «Italiako Slow Food elkarteko bazkide egin nintzen aurrena, oso filosofia eta mugimendu interesgarria iruditu zitzaidalako». Garcia 14 urterekin hasi zen gurasoek baserrian zuten oilategian lanean. Ondoren, bere baserria erosi zuenean, berak ere oilategia jarri zuen. Euskal Oiloa arrazako 300 bat oilo ditu egun. «Gurasoen bideari jarraitu nahi nion, bertako arrazari eta produktuei balioa ematen».

Haien lan egiteko modua bere egin du. «Nire oilategia garai batean gure amonek eta aitonek zutenen berdina da. Urteko egun eta ordu guztiak egurats zabalean pasatzen dituzte oiloek. Jateko artoa ematen diet. Ekoizpena ezin da naturalagoa izan». Lan egiteko modu hori guztiz lotzen da Slow Food-ek duen izpirituarekin. «Uste dut oraindik gehiago indartu beharko litzatekeela, batez ere bertako produktuei babes handiagoa emateko».

Askok esaten diote ekoizteko beste modu bat erabiliz gero etekin handiagoa lortuko lukeela. «Ez zaie arrazoirik falta. Egun ekoizten eta saltzen dudanarekin ezin dut familia bat aurrera atera. Baina beste modu batera lan egitea, ekoizpena industrializatzea litzateke, eta ez dut nahi. Baserria bizitzeko beste modu bat da nirea, eta horretaz gozatzen dut. Ez dut aldatu nahi».

Ekoizpenari begira urteko aldirik onenean daude. «Udaberriko giroa onena da, ez baitu neguan adina hotz egiten, ezta udako beroa ere». Sasoi honetan 60 dozena arrautza jartzen dituzte astean 300 oiloek. «Bi egunean bat jartzen dute; sistema industrializatuagoa erabilita, ordea, eguneko bat jartzen dute».Arrautzek dituzten ezaugarriak honela laburbildu ditu: «Modu industrialagoan ekoizten direnak baino trinkoagoak dira, eta zapore handiagoa dute». Bilbo inguruko bost jatetxeri saltzen dizkie arrautzak. «Ekoizpena ez zaigu gehiagorako iristen. Egia esan, zorte handia da, goi mailako sukaldariak direlako, kalitatezko produktuekin lan egiten dutelako eta estimatzen dutelako egiten dudan lana».

Ilarrik berezienak

Lurraren Artisauak. Halaxe dio Getariako (Gipuzkoa) Aroa enpresako leloak. «Dena eskuz egiten dugu. Gainontzean, ezinezkoa litzateke halako aho goxotasuna duten jakiak lortu», azaldu du Jaime Burgueñak, enpresaren jabeak. Baratzeari lotutako 35 elikagai ekoizten eta saltzen dituzte: kontserban, gordinik... Hamar bat urte daramatza baita ere jakilasaien mugimenduan. «Egia esan, ez zitzaigun batere zailaizan bat egitea. Izan ere, lehenagotik ere hark defendatzen dituen balioen arabera egiten genuen guk lan: ingurumena errespetatuz, bertako haziei balioa emanez, bezeroekin zuzeneko tratua edukiz...»,.

Mugimenduan egoteak abantaila batzuk ekarri dizkie. «Batez ere ezagunago egiten lagundu digu, eta abian genituen hainbat egitasmo sendotzen». Esanguratsuena galtzeko zorian zeuden lau produktu berreskuratzekoa izan da. Baba txikia, bertako zerba, Euskal Herriko porrua, eta kostaldeko malko ilarra dira produktu horiek. «Orain dela sei zazpi urte ilar mota hori oso leku gutxitan zegoen. Mugimenduari esker, dibulgazioa eta ezagutza lortu ditugu, eta kalitatean aurrerapausoak eman ditugu». Babesa ere izan da. «Malko ilar faltsuak merkaturatzen saiatu direnen aurrean babes bat izan da».

Jatetxeei, saltokiei eta norbanakoei saltzen dizkiete produktuak. «Ahal den neurrian, bitartekariak saihesten saiatzen gara. Baina enpresa txikia gara, eta zenbaitetan ezin gara denera iritsi». Bestalde, erabiltzen dituzten haziak ere bertakoak dira. «Horri eta guk eskuekin egiten dugun lanari esker lortzen dugu produktuaren goxotasuna eta kalitatea. Lan handia da, baina merezi du»

Lizason dute Baserri Eskola Beatriz Otxotorenak eta haren senarrak. Slow Food mugimenduaren bultzatzaileak dira Nafarroan. Nahi duen orok, hara bertaratu, eta zuzenean eros ditzake barazkiak eta fruta. «Eskualdeko hainbat jatetxerekin ere harreman zuzena dugu, eta askotan, hara jatera doazen bezeroak hona etorri, eta haiek aukeratzen dituzte produktuak, ondoren jatetxeak kozinatzeko», esan du Otxotorenak. Abelburuak ere badituzte. «Horien haragia Auzako harategian saltzen dugu».

Ekoizpen ekologikoa egiten hasteko asmoarekin hasi ziren duela lau urte, eta horrela ezagutu zuten Slow Food elkartea. «Iaz sortu genuen hemen elkartea. Orain, prestakuntza jasotzen eta hemengo jatetxeek ere elkartearekin bat egiteko lanean ari gara».

Gaspar Caballero de Segoviak sortutako Paradas en Crestall metodoa erabiltzen dute baratzea lantzeko. «Lur gutxirekin ekoizpen handia ematen duen metodoa da. Egiten duguna da baratzea zatitan banatu, eta urtero-urtero hainbat motatako produktuak lantzen ditugu leku bakoitzean. Urtean behin egiten da leku aldaketa, eta horrela, lurra mota guztietako landaketetara ohituta dago».

Haziak ere hemengoak erabiltzen dituzte. «Ia desagertuta dauden haziak berreskuratzen ari gara, gure arbasoek erabiltzen zituztenak. Izan ere, gero eta gehiago ari dira zabaltzen hazi transgenikoak, eta hori oso kezkagarria da. Jende askok uste duenaren kontra, euren lan egiteko modua ez da garestiagoa. «Lan gehiago eta ardura handiagoa eskatzen du, haziak topatzea eta lurra horrela zaintzea ez baita erraza. Baina oso pozik gaude».

Horrekin batera, baserri eskolaren bidez kontzientziazio lana egiten dute, jendearen kontsumo ohiturak aldatzeko. Ez da erraza, ordea. «Gaur egun gero eta jende gehiagok erosketa Internetez egiten duela kontuan hartuz, gero eta zailagoa da. Jendea garai batean baino gutxiago kezkatzen da jaten duenaren kalitateaz. Ez diote erreparatzen ez non ekoitziak diren, ez nola...». Ogiaren adibidea jarri du. «Gaur egun jende gehienak erosten duen ogia aldez aurretik masa egin, izoztu eta ondoren labean egiten dena da. Hori ez da benetako ogia».

Iparraldean ere pixkanaka ari da zabaltzen eta gorpuzten janari lasaiaren mugimendua. Kasu honetan, hala ere, lan egiteko modua bestelakoa da. Ekoizteko modu hori erabiltzen eta defendatzen duten laborariak proiektu baten inguruan bildu dira: Amalur. Bertan euskal txerria, Itsasuko gerezia, Ezpeletako piperra, arto gorria eta halakoak sartzen dira. Laborari horietako bat da Christian Agerre. Itsasun (Lapurdi) du etxaldea. «Guk denetik ekoizten dugu, baina batez ere euskal txerria daukagu. Lanean ari gara hura berreskuratzeko, eta jatorri izena lortzeko». Basaburua auzoko beste hiru etxalderekin batera, etxez etxe eramaten dituzte ekoizten dituzten produktuak. «Dendetara ere saltzen dugu zertxobait, eta kasu horietan bitartekariak ditugu».

Slow Food elkartean egoteak «elkarlanean» aritzeko aukera eman diela nabarmendu du. «Hori da garrantzitsuena, baita ere mugimendu horren inguruan lan egiteak dakarren prestigioa eta oihartzuna. Azken batean, ikur bat da». Helburu argia dute: «Gure lan egiteko moduari eta horren bidez lortzen ditugun mozkinei ahalik eta balio handiena eman nahi diegu, eta mugimenduak defendatzen dituen hiru balio nagusien atzean, horixe dago».

Bide horretan hainbat erronka dituzte. Nagusiak, dena den, bi dira. Batetik, lanean ari dira etxaldeetan ekoizpena dibertsifikatzeko. «Oraindik monolaborantza da nagusi, eta uste dugu hori ez dela egokiena ez ekonomikoki, ezta ekologikoki ere». Bestalde, jatetxe eta dendekin ere elkarlana areagotu nahi dute. «Filosofia zabaltzen jarraitzeko ezinbestekoa iruditzen zaigu hori»

Jatetxeak ere bide horretan

Ekoizleak ez ezik, badira Slow Food elkartearen filosofiarekin bat egiten duten jatetxeak ere. Horietako bat da Gasteizko Sukalki jatetxea. Duela hamabi bat urte ezagutu zuen mugimendua bertako sukaldari Luis Angel Plagarok. Arabako Slow Food mugimenduaren sustatzaile Alberto Lopez de Ipiñaren eskutik izan zen. «Filosofia eta lan egiteko modua azaltzen dizutenean zaila iruditzen zaizu. Baina ezagutu ahala konturatzen zara zure lanari eta eskaintzari ematen dion balioaz».

Bertako produktuak erabiltzeari eta ekoizleekin zuzeneko tratua izateari «balio handia» ematen dio Plagarok. «Kasu guztietan ezin dugu, baina ahal izanez gero,tratu zuzen hori izatea gustatzen zaigu, eta haiek lan egiteko duten modua ikustea eta ezagutzea. Hori menuan eta sare sozialetan erakusten dugu, bezeroek jakin eta ezagut dezaten». Plagarokuste du zuzeneko tratu hori dela egiten dituzten plateretarako «kalitate bermerik onena». «Kalitate oneko produktuak dira, eta ingurumena errespetatuz ekoizten direnak». Horrek produktua garestitzen du. «Guretzat garestiagoa da halako produktuak erostea. Baina filosofiak defendatzen duen hirugarren balioarekin lotzen dugu: justua. Ekoizleak produktuak ekologikoa eta kalitatezkoa izateko ahalegina egin badu, bidezkoena da horren arabera ordaintzea». Ekoizleek ere zuzeneko tratu hori izugarri estimatzen dutela nabarmendu du. «Bitartekariek prezioa igotzea besterik ez dakarte. Gainera, sentitzen dute beren lanari balioa ematen zaiola, eta hori motibazioa bat da hobetzen jarraitzeko». Hori egunerokoan eskertzen diete ekoizleek. «Beti gordetzen dizkizute produkturik onenak. Badakite, gainera, zer duzun gustuko. Banatzaile handiekin ezinezkoa litzateke, asko dituztelako eta gurea bezalako taberna txiki bat ez zaielako errentagarria».

Plagarori «zentzugabea» iruditzen zaio, adibidez, Arabako taberna eta jatetxe askotan erabiltzen diren patatak kanpokoak izatea. «Hemengoak onenak dira, eta hemengo ekonomia babesteko eta sustatzeko balio du egiten dugunak. Prezioan, beharbada, apur bat garestiagoak izango dira. Baina azken batean, produktuetan dago egiten dugunaren kalitatea. Hori da gure bermea». Bezeroek nabarmentzen dute, beraz, hori. «Denoi gustatzen zaigu ondo jatea, eta hori hemengo produktuekin lortzen da. Nekez lortuko dugu barazki, fruta, arrain edo haragi hoberik. Amak esaten du ez garela horren sukaldari onak izango horren kalitate handiko produktuekin erraza delako ondo egitea».