«Sakrifiziozko, ametsetako, gainditutako arazoetako historia da Mugaritzena»

Orain artean argitaraturiko libururik pertsonalena da Andoni Luis Adurizek (Donostia, 1971) aurkeztu berri duen Mugaritz. La cocina como ciencia natural (Mugaritz. Sukaldaritza zientzia natural gisa). Euskarri handian argitaratu dute lana, liburu berezia baita: Mugaritzen ibilbideari begiratua ematen dio, eta Adurizen lantaldearen sukaldaritzako filosofia erakutsi. Bigarren pertsonan hitz egiten du sukaldariak, jatetxearen arrakastaren giltzarriaz jakitun: talde lana.

Zertan datza liburua. Zer kontatu nahi izan duzu?

Liburu asko kaleratu ditugu Mugaritzen lanean daramatzagun ia hamabost urtean. Nazioarteko bokazioa izango zuen liburu bat kaleratu nahi izan dugu betidanik. Oraingoan gaztelerazko bertsioa atera dugu, baina lehenago ingelesezkoa eta nederlanderazkoa atera dira. Jatetxearen historia azalduko zuen liburua kaleratu nahi genuen, eta, bide batez, egiten ari garen guztia testuinguru batean jarri. Egiten dugunari buruzko gure ikuspegia erakutsi nahi genuen, gure sukaldaritzako filosofiaz hitz egin. Hori guztia errezeta bilduma batez lagundua dator. Horrez gain, ingurunearekin, naturarekin, bezeroekin eta hornitzaileekin dugun harremana kontatzen du. Mugaritz denaren erradiografia egiten dugu, eta jatetxearen ibilbidea kontatu.

Zein helbururekin kaleratu duzue liburua?

Jendeak Mugaritz izena entzunda, ziurrenik jatetxe ospetsu bat irudikatuko du, sari asko jaso ditugulako eta zerrenda eta jatetxe gida hoberenetan gaudelako. Aurreko astean, Alemaniako Witzigmann berrikuntza saria eman ziguten; aste honetan, Fehr saria eman digute. Jatetxe bikaina da, ongi, aparkalekua luxuzko autoz betea duena, baina horren guztiaren atzean dagoen historia kontatu nahi genuen: esfortzuzko, sakrifiziozko, ametsetako, gainditutako arazoetako historia bat da. Hemen inork ez du talentu berezirik. Hemen lanean ari garenok jarraitutasun handia dugu, eta dena eman diogu proiektuari. Borondate handiz, arazoak gaindituz joan gara. Super sukaldariak garen mitoa desmitifikatu nahi izan dugu liburuarekin.

Barrutik zareten bezala azaltzen zarete, beraz.

Bi zentzutan, gainera. Arriskutsua iruditzen zait jendeak gu idealizatzea. Lana idealizatu daiteke, baina pertsonak ez. Oso jende arrunta gara. Hemen ez dago inor usaimen edo esku bereziekin. Horregatik, errealitatea zein den erakutsiz distira pixka bat kendu nahi izan diogu. Horrez gain, jendea harritu egingo da jakitean guk nola pentsatzen dugun, nola egiten dugun lan, zerk inspiratzen gaituen eta nora joan nahi dugun. Susmo txarrez begiratzen digun jendea ere harritu egingo da liburua irakurritakoan. Bi zentzutan azalduko diogu jendeari Mugaritz. Alderdi baikorra, batetik, eta desmitifikazioa, bestetik.

Zer-nolako errezetak bildu dituzue liburuan?

Jatetxeko errezetak dira. Gure helburua ez da etxean egiteko errezetak proposatzea. Gure errealitatea kontatu eta islatu nahi izan dugu errezeta horien bidez. Egin dugun azkena jarri dugu: gure filosofia jasotzen du. Errezeta bilduma polita da; irudiak ikusgarriak dira. Ez naiz inoiz izan errezetak kopiatzeabehartzearen aldekoa. Garrantzitsuena elkarri eragitea da, inspirazioa sortzea. Arkitekturako liburuak erosten dituztenakere ez dira etxeak egiten hasten. Gastronomia zaleentzako liburua da.

Izenburuak zientzia eta natura hitzak ditu. Zein da bi hitz horiekin Mugaritzek duen harremana?

Zientzia oso presente dugu. Egunero erabiltzen ditugun sukaldean aritzeko prozesuen atzean gertatzen dena ikasi nahi izan dugu beti. Natura aldetik, ingurune jakin batean gaude, ez soilik ingurune naturalean, baita kulturalean ere. Ingurune kultural horrek lotura zuzenak ditu ere zientziarekin. Liburua irakurtzen duenak ikusiko du Mugaritzen historia jakin-nahi horrekin lotura zuzena duela. Egindako lan asko Aranzadiko botanika departamentuarekin elkarlanean egin ditugu. Antropologo eta biologoekin ere lan egin dugu. Bi kontzeptuok oso ondo ezkontzen dira hemen.

Jatetxea gidatu, laborategian ikerketak egin, platerei buruzko musika eta filmak egin, liburuak idatzi... nondik ateratzen duzu hori guztia egiteko adina indar?

Talde lanetik. Mugaritz ez da bakarrik Andoni Luis Aduriz. Mugaritzen jende bikainak egiten du lan, euren autonomia propioa dute. Indarrak aprobetxatzen saiatzen gara. Urtean 12.000 ordu ematen ditugu ikerketan, teknologoekin lanean. Material asko eta ideiak ditugu, eta horiek aprobetxatzen saiatzen gara.