Sasoiko dagoen gastronomia

Sukalderaino heltzen dira ehiza hotsak udazkenean. Basoan lehertu, eta eltzeetaraino egiten dute oihartzun gero. Uso, basurde, orkatz eta bestelako ehizakien sasoia da, eta badira Euskal Herrian halakoak prestatzeko tradizio handia duten inguruak. Sinplea da formula: ehiztariak non, ehizaki sukaldariak han. Eta ez da, beraz, harritzekoa, Baztan-Bidaso inguruan gastronomia mota horrek jarraitzaile asko izatea. Belaunaldiz belaunaldi jasotako zerbait da askorentzat, baita urtero-urtero berrikuntza txikiak probatzeko abagunea ere beste zenbaitentzat. Sasoia da halakoetarako, eta, gainera, sasoiko dagoen gastronomia da ehizakiena.

Gogoz hartzen du garai hau Julen Zubietak, adibidez. «Urtea pasatzen dugu plater igualak egiten, eta ilusioz hartzen dugu beti sasoi hau». Etxalarko Herriko Ostatuan (Nafarroa) sukaldari da bera, eta, dioenez, urria eta azaroa izaten dira haien uztaila eta abuztua. Udazkena da urteko sasoirik jendetsuena herrian, baita ostatuan ere. Ehizagatik da. Hori da turistentzako apeu nagusia. Sare bidez ehizatzen dituzte usoak etxalartarrek, eta jendetza biltzen da urtero hori ikustera. Eta basoan ikusitakoa mahaian jan nahi izaten dute gero. Herrian ehizatutako usoak prestatzen ditu, horregatik, Zubietak. Hori omen da jendeak gehien eskatzen duena. «Igandeetan hori nahi izaten dute etortzen den jendearen hiru laurdenek».

Tradiziozko sukaldaritza da harena. «Usoa modu tradizionalean egiten ikasi nuen, eta funtzionatzen du». Zaharra zen errezeta ezagutu zuenerako, baina urteak gorabehera ez omen da gehiegi zahartu. «Ehizakiak prestatzeko ikastaro batean ikasi nion 90 urte bazituen Zugarramurdiko emakume bati, eta, harrezkero, hark emandako errezetarekin prestatu ditut beti. Kristoren eskola zuen emakume hark! Pentsa! Oso sinplea da prestatzeko modua, baina hagitz-hagitz goxo gelditzen da». Hori bai, egun oso bat behar izaten omen du kasik platera ongi atondu ahal izateko. Bere espezialitatea usoa ote duen galdetuta, umorez erantzuten du: «Sasoian sasoikoa prestatzen dugu. Jarri kartan dagoen guztia dagoela goxoa, eta ez da gezurra izango».

Pazientzia eta maina

Ez omen dira prestatzeko zailak ehizakiak, baina denbora behar horretarako. Egun bat baino gehiago ere bai, zenbaitetan. Basurdearekin, adibidez. Haragia gogorra izanik, egun betez izaten dute beratzen ostatuan. Lehenik hezurrak kendu, eltze batean tipula eta baratxuriarekin jarri, eta ardo beltz eta zuriz estali. 24 orduz izaten du hala haragia hozkailuan, eta egosi egiten du gero. Zubietak dioenez, hori omen da basurdea xamur prestatzeko modua.

«Maina» aipatzen du Iñaki Pikabea sukaldariak. Behar-beharrezko osagaia dela dio, bai, behintzat, ehizakiak prestatzeko. Etxalarko ostatuan aritua da, baina Beran (Nafarroa) dagoen Zalain jatetxeko sukaldaria da egun. Dioenez, jendeak lotu egiten du Etxalar eta ehizaren gaia, eta nahikoa eskola jaso zuen horregatik han emandako garaian. «Ehiztari anitz dago gure aldean», azaltzen du broma zale. «Ehiza ongi egiten dute, bai, baina prestatu batere ez». Gogor egin behar lan, beraz, sukaldean. Basurdea, oreina, usoa, galeperra, faisaia, erbia... Urteetako esperientzia du halakoekin, eta garapen bat egon dela dio. «Garai batean oraingoak baino gordinagoak izaten ziren saltsak. Denborarekin goxatu eta arindu egin dira. Zaporea gorde dute, baina saltsen oinarria arindu egin da. Barazki gehiago erabiltzen direlako gertatu da hori. Eta arintze horrek jende gehiago erakarri du».

Ikasketa prozesuak ez duela etenik uste du Pikabeak. Anaiarekin hasi zen hura ehizakiak prestatzen ikasten, baina egun ere urtero-urtero ikasten omen du zerbait berria. Baita irakasle zereginean aritu denean ere. «Hainbat sukaldaritza ikastaro eman ditut inguru hauetan, eta ni nintzen zenbaitetan gehien ikasten zuena. Etxekoandre bakoitzak bazuen bere ukitua, eta haien trikimailuen berri jaso dut horri esker. Oso aberasgarria da hori beti». Irakasle joan, eta ikasle izaten amaitu duela maiz, alegia. Formula orokorra ez da zaila, ordea: «Motel egosi behar dira haragi hauek. Sukalde zaharretan egiten zen bezala. Goizeko zortzietan plo-plo hasi, eta eguerdian oraindik berdin-berdin».

Apaingarri handirik gabe

Baserritik heldu zen ostatura Corpus Txoperena, eta han ikasi zuen ehizakiak prestatzen. Igantzin (Nafarroa) dagoen La Villa ostatuan. «Herri guztia da ehiztaria hemen, gure etxekoak kenduta beste guztiak!». Besteek harrapatutakoa prestatzea tokatzen zaie, beraz, eta derrigor ikasi behar. «Gustukoa dut ehizakiak prestatzea, baina jatea ez gehiegi. Gure etxean inoiz ez dugu izan halakoak jateko ohiturarik». Ostatua hartu zuenean aldatu zen hori, baina, badaezpada, senarra erabiltzen omen du neurri gisa. Txoperenak prestatu, senarrak dastatu. «Hagitz gustura jaten ditu guztiak! Eta jendeari ere gustatzen zaizkio». Izan ere, tradiziozko sukaldaritza da harena. Ostatuko aurreko jabeei ikasi zien, eta aurreko belaunaldiko sukaldariei haiek. Haiek, berriz,are belaunaldi zaharragokoei, eta hala denboran atzera eta atzera egin arte.

Hegaztiak dira Txoperenaren berezitasuna, eta animalia handiagoekin aritzen da, berriz, senarra. «Gustua du sukaldean aritzeko, eta hark egiten ditu basurde eta orkatzak, eta halakoak», dio. Igantzi bertako ehiztariek eramaten dizkiete usoak, eta sasoia denean lehengai arazo handirik ez dute izaten. Basurde faltarik ere ez da izaten, baina zailxeagoa omen da orkatzak lortzea.

Tradizioari fidel izan arren, horrek ez du esan nahi errezetetan aldaketarik egin ez dutenik. Basurdea jartzen du adibidetzat. «Gu beti saiatzen gara animalia gazteak lortzen, xamurragoak izaten direlako. Aurreko jabeek 48 orduz izaten zuten basurdea ardotan beratzen, baina nire gusturako sobera fuerte jartzen zen, eta guk ez dugu halakorik egiten». Urtero saiatzen dira kartan berrikuntza txikiren bat egiten, baina ez da apaingarri handien zalea Txoperena. «Bere horretan prestatzen ditugu ehizaki gehienak, saltsarekin. Ogi pixka bat laguntzeko, eta listo».

Ongi prestatuz gero, gehiago ere ez omen du behar ehizakiak mahaira bildutakoa harrapatzeko.