Zaharrak nola egin berri

«Ni patata txikia ari nintzen jasotzen, ustez txikia zelakoan, baina esan zidan berak nahi zuena ni lurrean uzten ari nintzen hori zela. Esan nion: 'Baina zer ari zara esaten? Gure aita zenak burua altxatuko balu... Hori hemen ez da inoiz aprobetxatu!». Ateraldi eder batean laburbildu du Gillermo Gonzalez nekazariak Gastrovalocal proiekturen funtsa: garai batean balioa galdutako landareak berreskuratu, aztertu, eta platerera beste modu batean eramanda ezagutaraztea eta merkaturatzea. Fernando Palacio Basque Culinary Center Innovationeko kide eta sukaldaria da eskari hura egin ziona: «Konturatu ginen, dauden patata mota ezberdin guztien artean, bazegoela bat txiki-txikia, normalean baratzean gelditzen dena, nekazariak jaso ere egiten ez duena. Asko jota, ganaduarentzako bazka gisa erabiltzen da. Baina, Europa iparraldeko herrialdeetan, patata mota hori luxuzko produktua da, eta 140-150 euro balio du kiloak».

Tomate udarekara horia (Antzuola, Gipuzkoa), Delika artoa (Amurrio, Araba), Txakinarto artoa (Derio, Bizkaia), Maruri artoa (Jatabe, Bizkaia), Miren, Gorbea eta Leire patatak, eta Gorostiola eta Barrika piperrak (Neikerren germoplasma bankukoak). Ezagunak ziren garai batean. Landatzen eta kontsumitzen ziren, baina landatzeari eta kontsumitzeari utzita zeuden aspaldian. Ez zutelako behar adina uzta ematen batzuetan, gaitzei ez zietelako eusten besteetan, eta jendeak haien ordez merkaturatutako ordezkoak nahiago zituelako gehienetan.

Hori guztia aintzat hartuta jarri dute abian Gastrovalocal proiektua. Hauek dira sustatzaileak eta babesleak: Neiker ikerketa zentroa, Basque Know How fundazioa, Basque Culinary Center Innovation, Makro, Azurmendi jatetxea, eta Guillermo Gonzalez Gaztañatxu baserriko nekazaria. «Gastronomiaren balioa katean landu eta baloratu nahi dugu. Ezin gara azken platerean bakarrik gelditu, edo jatetxean, edo kontsumitzailean. Sorburutik hasita, ekoizletik pasatu, logistika kontuan hartu... Kate osoa hartu nahi dugu aintzat», nabarmendu du Fernando Palacio BCC Innovationeko kide eta sukaldariak.

Proiektuko kide guztien artean erabaki zuten landare mota jakin horiek aukeratzea, eta landatzea. Halaxe azaldu du Palaciok: «Bazkide bakoitzak egiteko jakin batzuk dauzka. Gurea da landare mota ezberdin horien azterketa egitea hainbat ikuspuntutatik: fisiko-kimikotik eta organoleptikotik. Atzera egin eta aztertzea zer egiten zen lehen landare mota horiekin, eta zergatik utzi zioten horiek kontsumitzeari. Asko eta asko ordezkatu egin dituzte, mota askoz ere estandarizatuagoen truke, eta bioaniztasun hori murriztu egin da. Antzinako erreferentzia kulturalak berreskuratzen saiatu gara. Batzuk ganaduaren bazkarako erabiltzen ziren; besteak, oso gune zehatzetan lantzen ziren eta ez ziren hedatu».

Hazkundearen faseak

Garai hartako landareak oraingo ikuspegitik eta oraingo jakituriarekin lantzea da egin duten ariketa. Hazkundearen faseekin nola jokatu duten da horren adibide bat: «Zentratu gara hazkunde estadio ezberdinak aztertzen eta lantzen. Aldiko ekoizlearekin hitz eginda. Baratzera joanda. Jakiteko nola eman beste erabilera gastronomiko bat produktu horiei. Aztertu dugu nolakoak diren landare horiek oraindik guztiz heldu gabe daudenean». Palaciok «probetxua ateratzea» aipatzen du: «Orain arte aprobetxatu ez diren gauzei beste erabilera bat ematea da, funtsean. Artoa gogorregia zela? Irina egiteko bakarrik balio zuela? Bada, zenbait teknika erabiliz, egin dezagun misoa. Edo oraindik guztiz heldu gabe dagoela jaso dezagun, eta kabiar begetal bat egin. Bere garaian malko ilarrarekin egin zena. Hazkundearen etapak aztertu eta erabiltzea da, finean»

Beste behin, arrazoia eman dio Guillermo Gonzalez nekazariak,eta bere erara esplikatu du, argiago: «Esan zidan: 'Bidali, mesedez, artaburu txikiak'. Nik: 'Baina, nolakoak? Hiru-lau zentimetrokoak?'. Eta berak: 'Bai'. Eta nik: 'Baina horrek ez du-eta jatekorik ezer!'. Berak: 'Zuk bidali, probak egin nahi ditut'. Eta, orain, arto hori kabiar begetala da. Nik jan izan dut inoiz artoa horrela; baina noiz? Baratzean nagoela, parean pasa, landaretik hartu, eta jan. Eta ederra dago. Gozo-gozoa. Esnetsua. Baina hori merkaturatzea inoiz burutik pasatu gabeko kontua da».