«Ez dut interesik aldizkarien munduan; neurea sukaldea da»

Goizeko hamaikak dira, eta Bittor Arginzonizek (Axpe, Bizkaia, 1961) piztuta dauka dagoeneko eguneko bazkaria erretzeko sua. Ingalaterrako Restaurant hilabetekariak munduko 50 jatetxerik hoberenen zerrenda argitaratu zuen astelehenean, eta Arginzonizen Etxebarri erretegiari 13. postua eman dio. Aldizkariak ia mila sukaldariren, jatetxe jaberen, kritikariren eta gastronomiazaleren botoak biltzen ditu zerrenda osatzeko. Arginzonizek 1990. urtean zabaldu zuen jatetxea, bere baserritik gertu.

Astelehen gauean Londresen zinen, Restaurant aldizkariaren jaian, eta hurrengo goizean sukaldean, Axpen. Ezinbestekoa zara? Ez zara fio?

Ziur egoten naiz neronek egiten dudanean. Ez zait gustatzen beste inoren eskuetan uztea. Argi eta garbi daukat neure tokia non dagoen, eta hor egon behar dudala.

Iaz 34. postuan zineten zerrenda horretan. Urtebetean asko egin duzue aurrera sailkapenean. Zer edo zer berezi egin duzue hilabete hauetan?

Berezirik batere ez. Egunean-egunean hobeto lan egiten eta hobetzen saiatu, besterik ez. Halako zerrendetan, badakizu, aurten postu batean zaude, eta datorren urtean beste batean. Zerrendan egotea bera da garrantzitsua neuretzat; ez zait axola berrogeigarrena egotea edo hamahirugarrena. Ez dut hitz egin epaileekin. Londresera joan naiz han egon beharra dagoelako. Neure burua aurkezten dut han, eta, segituan, ospa. Ez zait interesatzen aldizkarien mundu hori; neure mundua sukaldea da.

Zure kasua berezia da: zerrendako gehienak gaurko jatetxe-laborategi nahasketa horren estilokoak dira. Zeurea, berriz, erretegi bat da. Merezimendu handiagoa duzu horregatik?

Bada sasoia tarte bat egiteko sukaldean aritzeko teknika honekin gabiltzan guztioi. Teknika primitiboa erabiltzen dugula? Teknika hori ere interesgarria izan daiteke, abangoardista. Nik horrela ikusten dut, behintzat. Horrela hasi nintzen: erakutsi nahi nuen teknika horrekin badagoela goi mailako sukaldaritza egiterik.

Sinpletasuna da sukaldearen dotorezia?

Sinpletasuna eta errespetua. Errespetua sukaldean eta bezeroari platera eramaten diozunean. Eta errespetua lehengaiei. Produktu onik gabe, alferrik da, eta are gehiago teknika horrekin. Arranparrilaren gainean edozelako produktua jartzen duzunean, txingarrak akatsak ere goratu egiten ditu. Horregatik, derrigorrean goi mailako produktua izan behar du horrela prestatu nahi baduzu.

Umeek, mozkorrek eta legging-ek bezala, arranparrilak beti egia esaten du?

Hala da, bai. Ahal badut, produktua neuk kontrolatu nahi dut. Ortuariak, esaterako, neure baserrikoak dira, arrautzak ere bai, eta esnea. Arraina, haragia eta itsaskiak, berriz, aspaldiko hornitzaile onen bidez lortzen ditut; badakite zer nahi dudan. Azken batean, konfiantza da kontua, eta hori urteekin hartzen duzu.

Egurra ezagutzeko ere urteak beharko dira, ezta?

Normalean, bertako artea erabiltzen dut. Hementxe daukat, eta niretzat hori da errazena. Eta, gainera, lan honetarako dagoen onenetakoa da. Itsaski eta arrainetarako erabiltzen dut. Haragietarako, mahatsondo enborrak eta adarrak, Arabako Errioxatik ekarritakoak. Olibondoa, batez ere barazkientzako. Egur bakoitzak bere usaina sortzen du: arteak, oso suabea eta garbia, arrain plater bereziak egiteko. Haragien kasuan, usain indartsua nahi izaten dugu; horregatik mahatsondoa.

Kea erabiltzen duzu beste batzuek bizigarriak bezala.

Beste osagai bat da kea, baina, kontuz, ez dadila protagonista izan plateretan. Lagun behar du izan, amaieran agertu, eta jaten ari zaren horren zaporea goratzeko.

Esnea ere kearen ondoan izaten duzu usaina har dezan. Jende askok goraipatu dizu ahuntz esnearekin eginiko gurin ketua.

Sua pizten dugunean, lurrezko kazola batean jartzen dugu esnea. Hor izaten dugu, usaina hartzen. Ahuntz gurin ketua oso berezia da. Berez, asko maite dudan gustua du ahuntz-esne gurinak, eta keak gustu hori orekatzen laguntzen du.

Teknologia ere garatu duzu. Arranparrila bereziak diseinatu zenituen. Zergatik?

Argi nuen arranparrilak nolakoa izan behar zuen maila honetan aritzeko, eta egiteko eskatu nuen. Arranparrilan ordura arte pentsatu gabeak ziren gauzak prestatzen hasi nintzenean, tresneria berezia behar zen, eta hori ere egin genuen.

Ika-mika handia dago jatetxerik hoberenen zerrenda horiek osatzeko moduen inguruan. Restaurant-i Ingalaterrako eta AEBetako asko sartzea leporatzen diote, eta Frantziakoak aintzat ez hartzea. Michelin gidari, alderantziz. Zuk zer uste duzu?

Zerrenda guztiek dute euren irizpidea, eta horiek ezberdinak dira: batzuek jatetxea nabarmentzen dute, eta besteek, sukaldaria. Denak errespetatu behar ditugu, eta horri buruz guk ezin dugu ezer esan. Jakin-min handia dago munduan; jendeak gauzak probatu nahi ditu.

Sukaldari profesional gisa 30 urterekin hasi zinen, zeure kabuz ikasita. Arrakasta handia lortu duzu. Nora joko duzu datozen urteetan?

Lanean segituko dut, eta hobetuz, ahal badut. Hori da neure eguneko lana.

Erretegi asko dago Euskal Herrian. Zure ereduak balio du besteentzat ere?

Euren burua ez gutxiesteko esango nieke. Ez da bakarrik sofistikazioa edo berritasuna bilatu behar: gauza xumeek ere badute tokia. Gainera, gure sustraiak sukalde mota honetan daude oinarrituta. Txikitatik ikusita daukat nik hemengo baserrietan.