«Lokal berriek ez dute funtzionatuko intelektualak ez badira»

Antropologiatik gastronomiara, eta buelta: horixe da Sergio Gil gastropologoak (Cornella de Llobregat, Katalunia, 1976) egin duen ibilbidea. Donostian izan da, BCC Basque Culinary Centerrek antolatutako Host kongresuan, jatetxe eta tabernetako jangelen etorkizunari buruz hizketan. Gastronomia eta antropologia uztartzen ditu berak sortutako Taberna y Cafetin taldean: ardura ditu lokal bakoitza tokian-tokiko ezaugarrietara egokitzea eta lokaletako giroa baldintzatzen duten xehetasunik txikienak ere zaintzea.

Gastropologia: gastronomian, fusioa teorikoa ere bada orain?

Guztiz. Nik beti esan dut: irekitzen diren lokal berriek ez dute funtzionatuko intelektualak ez badira, dagoen eskaintza gehiegizkoa baita. Parametro asko aintzat hartuta ere, hutsik txikienak herrestan eraman zaitzake: lokalak intelektualizatu behar dira.

Nola egiten da hori?

Lokalei eurei hitz egiteko aukera eman behar zaie, galdera egokiak eginez, sor daitezkeen arazoei aurre egin ahal izateko. Hipotesi batekin hasten dugu prozesua, eta gero espazioak sortzen ditugu: martxan jartzean, monitorizatu egiten ditugu, eta behar den erara egokitu.

Sei lokal dituzue Bartzelonan: esan duzunagatik, guztiak izango dira desberdinak, ezta?

Erabat. Bartzelona oso hiri konplexua da, eta auzo bakoitzak bere berezitasunak ditu: arazoa da homogeneizatzera jotzen dugula.

Beraz, oso kontuan hartzen duzue Bartzelonan daudela eta, aldi berean, auzo jakin batean, ezta?

Guztiz. Hiriak berak berebiziko garrantzia du: ez dauka ia zerikusirik Barcelonetan edo Ravalen gertatzen denak. Ikuspegi antropologikotik, ezinbestekoa da ezagutzea nolakoa den auzo bakoitza.

Bartzelonako itsas pasealekua duzu orain jomugan.

Gune hori Olinpiar Jokoen aurreko garaira itzularazi nahi dugu: harrapakariak akabatu egin du eskaintza, bertako ezaugarriak baztertu dituztelako: leku hori ezagutzen duen eta bertakoak entzuteko gai izango den jendea bilatu nahi dut.

Esan duzu anfitrioi mugikorraren figura dela gakoa: lokaletako giroa bermatzea da euren lana?

Taberna bat pertsona bakarrak eraman behar badu, pertsona hori, tabernaria izateaz gain, anfitrioi mugikorra ere bada. Bakarraren ordez, talde bat badago lanean, hainbat lan egin ditzake: batak ez du bestea kentzen. Bezeroa ondo sentiarazi behar du, eta, aldi berean, oharkabean pasatu. Ukiezinak diren alderdiak hartu behar ditu kontuan: bederatzi dira guztira, eta elkarrekin lotuta daude.

Distantzia da faktore ukiezin horietako bat: nola neurtzen duzue?

Antropologiaren ikuspegitik, ez dugu beste norbatekin distantzia bera mantentzen konfiantza daukagunean edo ezagutu berri dugunean. Beraz, tabernetan ere garrantzitsua da hori kontuan izatea: tabernara sartzean jendea non esertzen den ikusi baino ez da egin behar konturatzeko zeinen kontuan hartzen dugun.

Etengabeko azterketa eskatuko du horrek: zenbatero egiten duzue?

Lokaletako bat, arroz-saltzaile bikaina izateaz gain, formakuntzan ere aritzen da. Egoerak planifikatzen dituzte eta, probak egin, langileen irizpideen arabera, ikasgelan edo lokalean bertan. Bezeroaren larruan jartzen dira, eta aztertzen dute zerk egiten duen huts eta zerk funtzionatzen duen. Ahoz ahokoak funtziona dezan nahi dut, eta hori bezeroak zainduz baino ez da lortzen.

Egun, halakoak sare sozialen bidez zabaltzen dira barra-barra...

Duela urte eta erdi baino ez genuen egin webgunea, 22 urteren ostean. Orain arte ez dut komunikazio kanpainarik egin sarean: izatez, blindatu egin dutezagutza hori guztia, gaur arte.

Iraunkortasunaren aldeko apustua egin duzue, ezta?

Gure kode deontologikoaren parte da: jendearena, lurrarena eta produktuena.

Gizartean baztertuak izateko arriskuan omen daude zuen lokaletako langileen %95 inguru.

Hori da gure ezaugarrietako bat: gure apustuetako bat izan da uko egitea salmenta potentzialei, bazterketa arriskuan dauden horiek babesteko. Ikusi genuen Ravalen gazte immigrante asko zeudela, nora joan ez zeukatenak; horregatik jo genuen Casal dels Infantsera eta Exit Fundaziora. Gero, gazteak ez ezik, 45 urtetik gorakoak laneratzen hasi ginen. Iraunkortasuna, jendeari dagokionez, hori da, niretzat: laneratzea eta ibilbide profesionalean aurrera egiten laguntzea. Ez ditut kontratatzen lan esku merkeagoa delako: ez diet inoiz gutxiago ordaindu, batzuek hori zabaldu nahi izan duten arren.