Baiona, txokolatearen erreinua

Kakaoa, azukrea eta bestelako osagaiak ongi nahastuta, txokolate goxoa prestatzen da. Haren moldakortasunari esker, gainera, modu askotara kontsumi daiteke: edari gisa, solidotuta, bonboi itxura hartuta, eta postreetan, apaingarri gisa, besteak beste. Euskal Herria txokolategileen herrialdea da aspalditik; izan ere, XIX. mendearen lehen hamarkadetarako hainbat txokolate industria garaturik zeuden hegoaldean: Erro, Ilunberri, Gasteizko Ezquerra lantegia eta Saint-Gerons familiak Mendaro herrian abiarazitakoa, besteak beste. Azken horrek txokolategintzari ekin zion, 1850ean, asto batek mugiarazita txokolate eihera bat jarri zuelarik baserrian.

Bidasoaz beste aldean, begien bistakoa da belaunaldiz belaunaldi igaro dela txokolategintza: Baionako hiribilduak toki berezia hartua baitu Europan. Gaur egun, erraz da ikusten txokolatea saltzen duten dendak eta txokolate dastalekuak, nahiz eta nekez gainditzen den garai bateko artisauen kopurua. Edonola ere, badira abentura berrietan murgildu nahi duten suspertzaileak ere. Zorionez. Orain zortzi urte, esaterako, txokolategi berri bat zabaldu zuten Baigorrin (Nafarroa Beherea). Olivier Casenove txokolategileak ekoizte prozesuaren jabe izatearen kariaz, multinazionalek bultzaturiko lehia eta bidegabekeria alboratu nahi izan zuen. Soud Ouest kazetan azaldu duenez, «Garazitik Baigorrira heldu naiz, eta artisau baten moldean lan egitea dut Laia txokolategian: kakao babatik hasi, eta txokolate duin bat atera arteko prozesua azaltzen diet bezeroei».

Historian atzera eginez, hermetismoz beteriko afera izan da; kontsumoa XVI. mendearen bukaeran hedatu zen arte, bederen. Iberiar penintsulatik inkisizioak esetsitako juduak Baionako San Izpiritu auzora iritsi ostean, jaki gozoaren fabrikazioa suspertu zen Aturri inguruan. Txokolatea maisuki landu zuten juduek, euren jakinduriak lehia handia ekarri baitzien Baionako txokolategileei.

Sefardiek formula ondo gordeta ekarri zuten, beraz, Aturri gaineko zubia gurutzatuta Baionara bilduko ziren bezeroei edabe ilun eta aromatikoa eskaintzeko xedez. Tamalez, 1725ean, udal agindu bat etorri zen juduen mugimenduak mugatzera, eta, paradoxikoa izanagatik ere, txokolatea ekoitzi eta saltzeko debekua ezarri zitzaien. Egoera bideratu zen urte batzuk geroago, hala ere. Bordeleko parlamentuak baliogabetu zuen agindu hura 1767an, bai eta Baionako txokolategileek euren maisuen pausoak kontrolatzeko sorturiko elkartea ere.

Ur handiak behin bidera ekarrita, langintza horrek aurrera egin zuen. Baionako txokolatelantegiko museoan irakur daitekeenez, 1854an 31 txokolate etxe zeuden, herrian ondo barreiaturik. Berrikuntza teknikoa bere eginez, Baionako izena urrun eramatea lortu zuten orduko txokolategileek.

Txokolatea dastatzeko jaia

Maiatzaren hondarreko asteburu luzean ohikoa denez, baionarren ikurra den txokolatea omentzeko tenorea egokitzen da. Baionako Txokolatearen Akademiak antolatzen du ekitaldi sorta ederra. Herriko eskulangileak kalera irteten dira 11:00etatik aurrera, euren lanbidearen emaitza desiratua eskuragarri jartzeko. Urtero legez, animazio eta jarduera ugariz osatzen dute programa, eta kirol aisialdia, zaporea, artea eta tradizioa uztartzeko ahaleginak egiten dituzte.

Baiona Handiko arkupeetan egokituta, Daranatz etxeko artisauak txokolatea dastatzeko tresna guztiak prestatzen ari dira goizetik. Turistak, ospakizun bitxiak erakarriak, saldoka dabiltza karrikaz karrika, bisita gidatuak antolatzen baitituzte turismo bulegokoek. Anartean, haurrak dira protagonistak: pralinea eta txokolatea hartuta, figura batzuei forma eta kolorea ematen ari zaizkie. Pintzela eskuan, aurreko mantala eta txanoa ondo jantzita, eskulangintzan primeran aritzen direla dirudi. Bien bitartean, eskulangilea txokolatezko lauburu eder bat zizelkatzen ari da, tentu handiz, txokolate puskak iheska ez daitezen atera. Eskulanari begia kendu gabe, artistaren pazientziak eta maisutzak jakin-mina pizten dute turistengan. Turiston eskua txokolate beltzezko zatitxoz beteriko katilutik irristatu egiten dira, aldiro-aldiro, disimulu handiz.

Gauza jakina denez, txokolatearen jatorria askoz lehenagoko kontua da. Teoria bat baino gehiago dauden arren, jatorria Ameriketan kokatzen dute denek. Lehendabiziko kakao arbolak (Theobroma cacao) era naturalean hazten ziren Amazonas arroko oihan tropikalen babesean. Izan ere, arbola horrek hezetasuna eta beroa behar duenez, ezinbestekoa du kokondoen eta bananondoen itzalean egotea. Ikerketa batzuen arabera, gutxienez 4.000 urte atzera egin beharra dago jainkoen elikagaia zen arbolaren nondik norakoa ulertzeko.

Elezaharrak dionari jarraituz, Totelken errege sakratu Quetzalcoatl-ek kakao arbola eskainizion gizakiari, kemena eta indarra har zezan. Hernan Cortes konkistatzailea Mexikora 1519an iritsi zenean, Moctezuma enperadore aztekak hura jainkotzat hartuta, Xocolatl edari mina eskaini zion. Txokolatearen aurkikuntza egina zen!

Txokolatearen lantegira

Baionako Txokolatearen Museoa eta lantegia Gibeleou etorbidean dago, San Izpiritu auzotik gertu, industria batzuk hartzen dituen eremu xumean. Antzinako lanabesak, kakaoaren kulturaren inguruko xehetasun ugari eta gaur egungo produktuak bertatik bertara ezagutzeko parada ematen du txokolateari gorazarre egiteko eraikia den lantegi emankorrak. Baionako karrikak korrituz gero, hala ere, txokolatea dastatzeko aukera anitz daude.

Baionako Herriko Etxearen aurreko plazan has daiteke ibilbidea. 1842an eraikitako eraikin ikusgarria atzean utzita, Errobi ibaiaren gaineko Mayou zubia gurutzatu behar da. Gero, aurrez aurre ageri den San Izpiritu zubian iltzaturik begirada, Aturri ibaia zeharkatu behar da. Baionako zitadela eta tren geltokia auzo horretan daude. Eta haien atzean, plazatik hurbil, sinagoga zaharra, XIX. mendean inauguratua. Estilo neoklasikokoa da, eta 300 fededun hartzeko eraiki zuten.

Bananondoek hartutako Errepublikako plazan, eskuinera jo, eta Aturri ibai zabalaren paraleloan jarraitu behar da. Bergeret amiralaren kaian aurrera egin behar da, astiro-astiro, San Izpirituko zazpi begiko zubia atzean dagoela. Oinezkoentzat eta txirrindularientzat egokitutako bidea laga gabe, hegoalderako urratsak egin behar dira. Kaia amaituta, Burdinbidearen zubi ondora iritsiko da bisitaria. Ezkerrera hartu behar da han, eta Lavandieres karrikatik jarraitu. Trenbidearen azpiko tunela igarota, txokolate lantegia adierazten duen seinalea ikusten da.

Juin marexalaren etorbideari heldu behar zaio han, metro batzuk baino ez, eta, bide seinaleek agintzen duten legez, eskuineko bideari jarraituta, lantegira iristen da.