«Michelin izarra lortzeak bide onean gaudela erakusten du»

Lehen Michelin izarra jaso du aste honetan, eta horregatik pozik dago Leandro Gil sukaldaria (Tutera, Nafarroa, 1986). Nafarroako sukaldaritza tradizionala ardatz hartuta, sukaldaritza garaikidea egiten du Alma Pamplona hotelean dagoen La Biblioteca jatetxean. Horrez gain, hotel bereko Alma jatetxearen arduraduna ere bada. Sevillatik (Espainia) erantzun ditu galderak.

Zure lehen Michelin izarra irabazi berri duzu. Nola hartu duzue albistea?

Ilusio handiz. Sevillan ospatu zen galara etortzeko gonbidapena egin ziguten. Ez genekien hagitz ongi zertara gentozen, inork ez baitizu argi erraten; gonbidapena baino ez zitzaigun iritsi. Sorpresa handia izan da.

Zer da zuretzat Michelin izar bat lortzea?

Ilusio handia egiten dit. Motibazio iturri ere bada gauzak ongi egiten jarraitzeko. La Biblioteca proiektu hagitz pertsonala da, eta Michelin izarra lortzeak bide onean gaudela erakusten du. Gauza berriak egitera bultzatzen gaitu.

Jatetxe berria da La Biblioteca.Urtebete bakarrik dauka. Nolatan sortu zen jatetxe berria egiteko aukera?

Hamabost hilabete bakarrik daramatza La Bibliotecak. Aitzinetik, bertze jatetxe batean egiten genuen lan, Alma jatetxean. Han, dastatze menu bat eginez hasi ginen, eta hori plater tradizionalekin konbinatu genuen. Dastatze menuaren ideia jatetxetik ateratzea erabaki genuen, eta jatetxe intimoago eta eleganteago batera eramatea. Horrela sortu zen La Biblioteca. Egun, La Bibliotecan bi dastatze menu ditugu.

Zergatik erabaki zenuen jatetxe berria sortzea?

Nik dagoeneko hiru urte daramatzat hotelean lanean. Hotelera lanera etorri nintzenean, sukaldaritza pertsonalagoa egin nahi nuen, baina egia da urratsez urrats egin beharreko prozesua dela. Orain, Alman, menu ekonomiko bat daukagu, gauza sinpleagoa.

Nolakoa izan da La Biblioteca martxan jartzeko prozesua?

Prozesu progresiboa izan da. Taldea egiten ibili gara, jendea prozesuan inplikatzen. Oinarri sendo bat eta bezero fidelak lortzean ekin genion La Biblioteca sortzeari. Talde gaztea gara, gogo handia duena ikasteko eta gauzak ongi egiteko.

Nolakoa da Alma eta La Biblioteca jatetxea osatzen duen lantaldea?

Taldea ezinbestekoa da, nik haiek gabe ezingo bainuke egiten dudan guztia egin. Nik ideia bat dut buruan, plater batzuk sortzen ditut ideia horretatik abiatuta, baina, gero, taldean erabakitzen dugu plater horiek egingarriak diren, jendearen gustukoak diren, zaila ote den platerean jartzea... Talde gaztea gara, eta ezinbestekoa da denok dugun ikasteko gogoa.

Zenbat lagunek osatzen duzue taldea?

Bi jatetxe ditugu, eta, talde bakarra garen arren, bi multzotan banatuta gaude: multzo bat Almaz arduratzen da, eta bertzea, berriz, La Bibliotecaz. La Bibliotecan lau lagun gaude sukaldean eta bi zerbitzatzen, eta Alman sei lagun sukaldean eta bortz zerbitzatzen. Bi sukalde dira, bi jende multzo, baina denek talde bakarra osatzen dugu.

Zer aurkituko du La Bibliotecara joaten den bezeroak?

Hurbileko produktuekin lan egiten duen sukaldaritza bat aurkituko du. Jatetxe ondoan baratze txiki bat dugu, eta han landatzen ditugu erabiltzen ditugun barazkietako batzuk. Belar usaintsuei ere garrantzia ematen diegu. Horren emaitza sukaldaritza estilo garbia da, elkarren artean ezberdindu daitezkeen zaporeak sortzen dituena. Osagai nagusiaren zaporeari eustea gustatzen zaigu, eta ondoko osagaiek ere beren zaporea izatea, baina ez daitezela nahastu.

Bertzeak bertze, Akelarre eta Arzak jatetxeetan ibili zara ikasten. Haietan ikasitako oinarriak antzematen dira zure sukaldaritzan?

Ez nuke erranen sukaldaritzan hango eragina nabaritzen denik. Hala ere, lan egiteko moduan bai,oraindik ere bai baititut han ikasitako profesionaltasuna, seriotasuna eta pasioa.

Zuk errana da hurrengo helburua dela Alma jatetxea Nafarroako sukaldaritza tradizionalarekin lotutako gune bilakatzea. Nola doa prozesu hori?

Nik uste dut hori dela hotelean oro har daukagun kontzeptua. La Bibliotecan ere oinarri bera da. Nafarroako sukaldaritzan hagitz errotuta dauden osagaietan dugu abiapuntua. Errango nuke Alman baino tradizionalagoak garela.

Zergatik?

Gaur egun erabiltzen ez diren osagaiak erabiltzen ditugulako: bildotsaren muinak, erregalizaren sustraiak... Orain dela ehun urte kontsumitzen ziren eta tradizionalak ziren baina gaur egun kontsumitzen ez diren produktuak erabiltzea anitz gustatzen zaigu.

Sukaldaritza estiloari dagokionez, zein da bi jatetxeen arteko ezberdintasuna?

Alman produktu tradizionalekin lan egiten dugu. La Bibliotecan dena tradiziotik sortzen dugu, baina gaur egunera egokituta. Alman, berriz, gustukoak ditugun eta betidanik ezagutu ditugun plater tradizionalak prestatzen ditugu. Han dastatu daiteke, adibidez, kardu gisatua, txingarretan erretako barbarinarekin eta hur txigortuekin; eta alkatxofak oilo veloute-arekin.

La Bibliotecara joaten denari zer gomendatuko zenioke?

Etortzen den edonori gomendatuko nioke bere buruari uzteko aske gozatzen, eta zapore berriak probatzeko.

Izarra lortu berritan, nola ikusten duzu etorkizuna?

Ez dakit. Egia da azkenaldian erreserba gehiago ditugula, baina ez dakit Michelin izarrak zer eragin izango duen. Orain arte bezala lanean jarraituko dugu.