«Tokiko ekoizle txikien sare bat osatu dugu urteotan»

Fede Pachak (Montreal, Quebec, 1968) sukaldaritza maite du; are gehiago lapiko arteko sekretuak irakastea —Luis Irizar eskolako irakaslea da—. Haatik, su artetik urruti samar dabil azkenaldian; Hernaniko (Gipuzkoa) Orona Ideoko Diametro 200 jatetxearen kudeatzailea da duela bost urtetik. «Tokiko produktuak, garaian garaikoak eta ekologikoak izatea, langileak gustura aritzea eta bezeroak oso gustura egotea», horiek dira proiektuaren zutabeak. Oinarri berarekin jaio da Txillida Leku museoko Lurra jatetxea.

Lurra jatetxea ireki duzue Txillida Lekun, baina Diametro 200 jatetxea da haren ernamuina.

Bai. Duela sei urte, Galarretako Orona Ideo eraikitzen hasi ziren. Eurek dioten bezala, Orona «hiri jasangarri bat» da: ura bi aldiz birziklatzen dute, elektrizitatea han ekoizten dute... Xabier Mutuberria zuzendari nagusiak pentsatu zuen langileen janariak ere jasangarria izan behar zuela. Orduan, Luis Irizarrekin eta nirekin jarri ziren harremanetan, posible ote zen jakiteko; baietz esan genien. Lehiaketa bat egin zuten jatetxearen kudeaketa esleitzeko, eta guk irabazi genuen.

Tokikoa, garaian garaikoa eta, ahal dela, ekologikoa; horiek dira bi jatetxeen ezaugarriak.

Janari lasaiaren aldekoa naiz, eta hori oinarri hartuta egin dut nire ibilbidea. Tokiko produktuak %80 inguru dira gurean, eta horietatik %20 inguru ekologikoak. Euskal Herrian produktu jakin batzuk ez dira ekoizten; halakoetan, ez dut arazorik beste nonbaitetik erosteko, baina ahalik eta gertukoena eta eskuz landutakoa erosten saiatzen naiz.

Garaiak ere eragina du, ezta?

Produktu batzuk erraz lortzen dira, eta finkoak dira urte osoan; behi edo txahal haragia, adibidez. Kasu horretan, kontsumitzen dugun haragiaren %98 ekologikoa eta tokikoa da. Beste batzuk lortzea zailagoa da, tartean fruta.

Zein da zure plater gustukoena?

Ez dut zalantzarik: Hernaniko ilarrak, tenperatura baxuan prestatutako baserriko arrautza batekin eta Basatxerriko urdaiazpiko pixka batekin. Plater sinpleena da, baina gozoena aldi berean.

Zein dira zuen hornitzaileak?

Ekoizle txikiak eta handiak. Txikiek ez badute produktu bat,handizkako hornitzaileengana jotzen dut. Tokiko ekoizle txikien sare bat osatu dugu urteotan, konfiantzan eta laguntasunean oinarritua: Karabeleko, Behieko, gazta eta arkume ekoizleak...

Nolako harremana duzue?

Haien lana ezagutzen saiatzen naiz, baserrietara joanez eta proiektua ezagutuz. Eurak ere etortzen dira jatetxera. Salerosketa huts bat baino gehiago izan behar duela uste dut.

Lan baldintza duinak ere zuen proiektuaren ardatz dira.

Ezinbestekoa da langileak gustura egotea. Oronak lan egiten duen ordutegian aritzen gara gu ere: zortzi orduz jarraian lan egiten dugu, astelehenetik ostiralera; jaiegunak ditugu, eta oporrak egiten ditugu abuztuan. Lurran ezberdina da, beste erritmo bat baitu. Baina hemen ere modua egin dugu langileak zortzi ordu jarraian aritzeko, museoa hamar orduz irekita egon arren. Ezin ditugu asteburuak jai egin, baina astean bi egun izaten ditugu jai.

Bost urteko ibilbidea egin duzue. Zer balorazio egiten duzu?

Oso ona. Egunean 180 otordu ematen genituen hasieran; bost urteren buruan, 600 pasatxo ematen ditugu. Galarretan hasi ginen, eta, orain, Lastaolan eta Txillida Lekun ere bagaude. Pixkanaka handitzen joan gara, baita langile kopurua ere; 30 lanpostu sortu ditugu.

Eta, orain, Txillida Lekura egin duzue jauzi. Nolaz?

Txillida Leku berriro forma hartzen eta egosten ari zen azken etapan, hangoak Oronara etortzen ziren sarri bazkaltzera. Orduan ezagutu zuten proiektua, eta oso modu naturalean lotu dira biak.

Zer du bereizgarri Lurrak?

Bi berezitasun ditu: kafetegi batean zaude, baina, aldi berean, Txillidaren obraz inguratuta. Lurra deituriko eskulturak lantzen ageri da Txillida koadroetako argazkietan, eta Txillida Leku ikusten dugu beirateetatik. Txamota lurra lantzen hasi zen Txillida, Frantzian ezagutu zuen materiala. Museoak eta jatetxeak, biek dute lotura zuzena lurrarekin; hortik dator izena.

Ez da gauza bera enpresa bateko jatetxea eta museo batekoa. Zein dira ezberdintasunak?

Kopurua oso ezberdina da. Bietan mimo handiz prestatzen ditugu platerak, baina hemen pixka bat gehiago jartzeko aukera dugu. Guztia momentuan bertan prestatzen dugu.

Egunerokoaz gain, ekitaldi bereziak izango dira museoan. Nola eragiten dio horrek Lurrari?

Lurrak museoko jardueretara moldatzen jakin behar du. Esaterako, datorren astetik aurrera, ostegunetan gaueko bisitekin eta afari bereziekin hasiko gara. Museoa 20:00etan itxiko da, baina aukera egongo da Txillida Leku gauez bisitatzeko. Bestetik, larunbat goizetan yoga eta gosari landuak ere emango ditugu. Fisikoki ere Txillida Lekura aterako da Lurra, jatetxetik kanpora.

Oinarria ezarri du proiektuak; zein dira orain erronkak?

Ez lasaitzea eta orain arteko bidearekin jarraitzea. Gure helburua ez da handitzea, mantentzea eta ondo lan egitea baizik. Horretarako, tokiko ekoizle gehiago erakarri nahi ditugu, eta Diametro 200 eta Lurra bertako produktuen erreferentziazko gune bilakatu. Eskertzekoa da Orona eta Txillida Leku egiten ari diren lana. Jendea hezi ere nahi dugu, tokiko produktuak, garaian garaikoak eta ekologikoak jatearen garrantziaz jabetzeko.