Ogia: izenaren atzeko izana

Arrunta, zerealduna, osokoa edo beltza, arto irinez egindakoa, espelta irinezkoa, zekale ogia, antzinakoa, Vienakoa... Ogi mota ugari aurki daitezke okindegietako apaletan. Baita supermerkatuetan ere, xerratuta saltzen duten moldeko ogia barne. Baina zenbat irin oso du ogi beltzak? Zenbat espelta, espelta ogiak? Orantza edo legamia naturala erabili dutela diote etiketan, baina posible da industriak orantzarekin lan egitea? Hego Euskal Herrian, ogien ekoizpena Espainiako 1984ko dekretu batek arautu du orain arte; Ipar Euskal Herrian, 1998an beste bat argitaratu bazuten ere, 1993an egindakoak ezarri zituen oinarriak.

1984koa aldatzekotan da Espainia: urte amaierarako martxan jarri nahi zuten, baina, itxura guztien arabera, atzeratu egingo da. Oinarri-oinarrizko definizio batzuk baino ez zituen ezarri duela 34 urteko lege hark. Halaxe da osoko ogiaren kasuan, esaterako: «Osoko ogia: osoko irinarekin egiten dena». Dekretu berriak, aldiz, definizio zehatzagoak dakartza; ogiari izen-abizenak emateko baldintzak ezartzen ditu, eta eskuz egindako ogia eta orantza aipatzen ditu, lehen aldiz.

Hasteko, ogi «arrunta» eta ogi «berezia» bereizten ditu. «Gari irina edo beste zereal bat edo batzuk urarekin nahastuta, gatzarekin edo gabe, lortzen den masa egosi ostean lortzen den produktua, legamia edo orantza erabilita hartzitua», horixe ogi arruntaren definizioa. Hor sartzen ez direnak eta, aldi berean, bestelako ezaugarri batzuk dituztenak dira ogi bereziak: elikagai gehigarriren bat dutenak, bestelako osagaiak dituztenak —irin glutena, zahia, semola, esnea, arrautzak, malta irinak, azukrea, gantzak, kakaoa...— edo ekoizpen prozesuan «prozedura teknologiko bereziren bat» erabiltzen dutenak. Definizio horrek, esaterako, ogi berezien zakuan sartuko du ogi beltza: osoko irinarekin soilik egindako ogiek hartu ahal izango dute ogi beltza edo ogi %100 beltza izena.

Gasteizko Artepan okindegietako Txema Pascualen ustez, dekretuak bazuen berritzeko beharra, baina baditu zenbait akats «hasieratik bertatik»: ogi beltzak ez luke berezia izan behar, zuriak baizik, haren esanetan. «Ogi berezia, izatekotan, zuria izango da: garitik irina lortzen duzunean, irin osoa daukazu: zahia kentzen badiozu, orduan egiten duzu berezi. Legeak guztiz kontrakoa esaten du, ordea».

Orantzarekin dantzan

Ogi arrunten edo berezien zakuan sartzeaz harago, ogi beltzaren definizioa egin izana ontzat jo du Mikel Galparsorok, Donostiako Galparsoro okindegiaren jabeak. «Ongi egin duten gauza bakarrenetakoa da: hutsune asko ditu, baina bada zerbait». Pascualek bezala, orantza ogiari buruzko atalean ikusten du «beste huts handi bat» Galparsorok. Haren esanetan, «harritzeko modukoa» da produktu industrialetan «orantzarekin egina» irakurtzea, orantzarekin industrialki lan egitea oso zaila delako, denbora asko eskatzen baitu: ekoizpen prozesua geldoagoa da. «Bota diezaiokete orantza, baina, horrez gain legamia botaz gero, produktua hondatzen duzu». Galparsorok azaldu duenez, Frantzian %0,2 legamia botatzea onartua dute legez: «Hori oso gutxi da, huskeria bat: neurri horretaraino botatzeak ez du produktua aldatzen; Espainian, ez dago zehaztua».

Legamiak eta orantzak funtzio bera dute, baina ez dute erritmo berean lan egiten. «Orantzak duen legamia zelula oso txikia da modu industrialean botatzen duten legamiarekin konparatuta: horregatik, harrotzeko ahalmen handiagoa du legamiak orantzak baino», azaldu du Galparsorok. Pascualen ustez, industriak «oso ongi sartu du eskua» dekretu berria egitean: «Orantza hautsa egiten duen ekoizle bati eros diezaiokete: irinari gehitu, eta esan dezakete orantza ogia dela; orain arte hori egin zitekeen, eta hemendik aurrera ere egin ahal izango da». 1984ko dekretuak ez zuen ezer esaten orantzaren inguruan; berriak bai, eta desberdindu egiten ditu, gainera, orantza eta orantza ez-aktiboa. «Orantza bada, bizirik egon behar du, eta ez desaktibatuta: hori da eskatzen duguna», eskatu du Pascualek.

Ogi mota bakoitzari izen batekin edo bestearekin deitzeko zer baldintza bete behar dituen legez arautzeak zer erosten ari diren jakiten lagundu behar lioke erosleari. Ogi mota gehiago ikusten dira orain duela zenbait urte baino: nola eginda dauden, ordea, beste kontu bat da, Galparsororen ustez. «Ogi motak ugaritu egin dira, baina modu narras samarrean». Lege berriarekin, ogi bat espeltaduna edo zekaleduna dela esan ahal izateko, adibidez, irin guztiaren erdia baino gehiago eduki behar du osagai horretakoa; oloaren, artoaren, garagarraren edo kinoaren kasuan, berriz, %20tik gora. Galparsororentzat, ez da nahikoa: «Frantzian, %70 da; uste dut zereal guztiekin eskatu beharko litzatekeela %50 gutxienez: %20-30 nahiko eskasa da». Era batera edo bestera, kontua da eroslea «ez engainatzea», Galparsororen ustez: «Jendeak jakin behar du zer ari den erosten».

Dekretuan aipatzen den beste aspektu bat da ogia eskuz egitearena. Pascualen ustez, «oso gainetik» landu dute, ez baitute ezer zehazten. Halaxe dio testuak: «Eskuz egindako lanak pisu handiagoa izan beharko du lan mekanikoak baino».

T indizea

Donostian du okindegia, baina, bizi, Lapurdin bizi da Galparsoro: beraz, Hego Euskal Herrikoaz gain, ezagutzen du Ipar Euskal Herriko legedia ere. Eta horixe du gustukoago. 1993ko legeak hiru ogi mota aipatzen ditu: etxeko ogia, tradizio frantziarrekoa eta ogi legamiaduna. Tradizio frantziarreko ogiaren ekoizpen prozesuan, batik bat, izozkailurik ez erabiltzea nabarmentzen da. Halaxe egiten du ogia Marco Bisierrek Eskuz okindegi biologikoan, Hendaian (Lapurdi): «Dena da biologikoa, bai pastelak, bai ogiak, eta dena etxean egiten dugu; ez dugu izozkailurik; beraz, dena freskoa da».

Bissierrentzat, «oso garrantzitsua da» gari irina soilik erabiltzea, «kalitatezkoa» baita garia. «Orain, garia erabiltzen dut, eta kito: lehen lan egiten nuen okindegian zerrenda bat geneukan, hiru edo lau osagairekin, irinari gehitzeko». Irin zuririk ez du erabiltzen ogia egiteko, osasunarentzat kaltegarria dela iritzita. Legamia naturalarekin egiten du lan beti, osasunarentzat «onena» delako.

Irina, dena den, ez da zuria edo osokoa, Galparsororen esanetan. «Gauza guztietan bezala, badaude bestelakoak tartean». Azaldu duenez, T indizea erabiltzen da erabilitako irina zenbat findu den neurtzeko. Alea xehatu ostean, zenbat eta elementu gehiago kendu, orduan eta gehiago finduko da, eta ogia zuriagoa izango da. «Esaterako, McDonalds bateko hanburgerren ogiak egiteko T45 erabiltzen dute: horrek esan nahi du irin hori asko findu dutela; ogi zuriarentzat T65 erabiltzen dugu gurean; T80 tarteko zerbait da, zuntza eta nahiko onura ditu; T110 litzateke irin osokoa».