Burmuinarekin jatea

Heura lehenengo aldiz probatu dutenen mezuak etengabe iristen zaizkigu sare sozialen bidez: batzuek uste izan dute haragia zela platerean zutena, oso antzekoa delako, eta kexatu egin dira jatetxeetan, animalia zerbitzatu dietelakoan». Halaxe kontatzen du Bernat Añañosek, Kataluniako Foods For Tomorrow enpresaren sortzaileetako batek. Heura da haien produktu izarra, sojarekin, oliba olioarekin eta espezie zenbaitekin egindakoa, kontsumitzaileek oilaskoaren antza hartzen dioten hori bera. Askok esaten dute begiekin jaten dutela, eta litekeena da burmuinak ere zeresan handia izatea jateko orduan; hala ondorioztatu dute sektoreko ekoizleek.

Beharbada Heuraren kasua apartekoa da, oilasko itxura baitu begietara. Normalean, barazkiekin egiten diren hanburger eta bestelakoen itxura duten produktuei antzematen zaie ez dutela haragi jatorririk. Baina horien forman dago gakoa, itxuraz. Gasteizko Zuaitzo enpresak produktu beganoak egiten ditu, Miren Balentziaga kalitate arduradunak azaldu duenez. «Gure produktu nagusiak batez ere sojarekin, zerealekin eta lekadunekin egiten ditugu». Soja koagulatuta egiten dute tofua; irakinda, berriz, nattoa eta tempeha lortzen dituzte. Gari irinarekin egiten dute seitana, «jendeak haragi begetal gisa ezagutzen duena». Tofuarekin, nattoarekin, tempeharekin eta seitanarekin egiten dituzte gainerako hanburgerrak, kroketak, haragi bolak, odolki eta txorizo beganoak... Urte asko daramate sektorean, eta merkatuan probak egin ahal izan dituzte: forma batean edo bestean saltzeak bezeroari «erraztasunak» ematea ahalbidetzen die. «Bezeroek zerbaitekin konparatu behar dituzte produktuak, eta zerbait ezaguna behar dute: gauza berriek beldurra ematen dute, eta atzera eragiten».

Adibide bat jarri du horren erakusgarri, hanburgerrekin egindako proba batena. «Hanburgerrak forma desberdinetan atera genituen, eta horien masa berbera erabili makilatxo moduko batzuk egiteko: hasieran Enbortxo deitzen genien; gero izena aldatu genien, eta Barratxo deitu; masa berdina zen, baita prestatzeko modua ere, baina hanburgerrekin soilik egin genuen aurrera, makilatxoak ez baitziren saltzen». Horrek pentsarazi zien jendeak ezaguna zaion zerbaitekin lotu behar dituela produktuak, erosiko baditu. «Ez dakigu zergatik den, baina saltzeko momentuan inportantzia handia daukala ematen du».

Haragiaren oinorde bila

Haragia ingurumenagatik, etikagatik edo osasunagatik baztertu duen jende ugarik faltan du, Añañosen esanetan, zenbait zapore eta testura bere egunerokoan. «Heura haragiaren oinordekoa da: %100 begetala, haragiaren esperientzia eskaintzen duena, baina barazkien onura guztiak dituena». Añañosek nabarmendu du gaur egungo haragi ekoizpena ez dela iraunkorra, eta formula berriak asmatu behar direla. «Gure tradizio gastronomikoari eutsi nahi badiogu, irtenbide batzuk sortu behar ditugu ingurumenari kalterik egin ez diezaiogun». Haren esanetan, Heura aukeratzen duen orok «iraultza txiki bat» egiten du bere osasunaren eta ingurumenaren alde, «haragia dastatzearen esperientziari uko egin gabe».

Nor talde antiespezistako kide Maialen Sagues beganoa da hautu politikoz. «Animalien zapalkuntzaren abolizioa» eskatzen dutenez, haragia jatea bateraezina da haientzat. Jatorri begetaleko haragi itxurako produktuak kontsumitzean formek zeresan handia izatea ulergarria da, haren ustez: «Txikitatik hanburgerrak jan badituzu, eta lekalez egindako bat eskura badaukazu, logikoa da hori izatea gehien kontsumitzen duzun produktu begetala». Haragia jatetik batere ez jatera pasatzerakoan, «ordezkagarriak» izan daitezkeen jakiak bilatzea arrunta da, haren esanetan. «Egun berezietan gauza bereziak nahi ditugu, eta Euskal Herrian, adibidez, txuleta jan badugu txikitan, afari berezi batean, antzeko produktuak bilatuko ditugu, buruan ditugun konexio horiengatik». Ordezkoak bilatzea, ordea, zerbait kulturala da, haren esanetan, beste leku batzuetan ez baitituzte ordezkotzat. «Badaude beste herrialde batzuk, zeintzuetan, jatorriz, ia biztanle gehienak begetarianoak diren: tofua, falafela edo bestelako jaki proteiniko batzuk jaten dituzte, eta haientzat ez dira haragiaren ordezko, beraien dietaren oinarria baizik».

Forma bat edo beste ematetik harago doa, ordea, kontua: testura ere animalien haragiaren antzekoa izatea bilatzen dute ekoizleek. Balentziagaren esanetan, ez da batere lan erraza. «Oso konplexua da: jaki begetalek urratu bezala egiten dute, ez dute animaliatik datozen proteinek ematen duten testurarik; horiek beti izaten dituzte gantz aseak, eta guk beste osagai batzuk gehituz lortzen dugu: palma gantzarekin edo olioarekin, adibidez». Horri esker, jakiak ahoan urtzearen sentsazioa ematen diete produktuei. «Koipetsutasunak baselina funtzioa egiten du, eta berotzean biguntasuna ematen du: landareen erreinuan oso zaila da hori topatzea». Horrez gain, produktu begetalekin masa kohesionatu bat lortzeak ere bere zailtasunak ditu, eta algak erabiltzen dituzte horretarako, Balentziagaren esanetan. «Gelifikatze funtzioa egiten dute, oso zaila baita masa amalgamatua edo ondo nahasia egotea: haragia ukitzen duzunean, likatsua da, eta testura hori lortzea kostatu egiten da; jakin behar duzu landareen erreinutik zer osagai erabil ditzakezun antzeko emaitza lortzeko». Heura egiteko «estrusioa» erabiltzen dute, desiratutako testura lortzeko: «Presio, tenperatura eta hezetasun aldaketak egiten dizkiogu sojaren proteinaren eta uraren nahasketari».

Begietatik sartzen denaz gain, ordea, produktuen propietateak ere oso kontuan hartzekoak dira, Balentziagaren esanetan. «Nutrizio oreka bilatzen saiatzen gara, eta proteina osoa eduki dezaten bilatzen dugu: horregatik nahasten ditugu barazkiak, ematen dituztelako bitaminak, mineralak eta beste; eta ia beti dauzkate zerealak eta lekaleak, bien artean egiten dutelako proteina osoa».Esaterako, beganoek B12 bitamina hartu behar izaten dute gehigarri gisa: azaldu duenez, haragiaren erreinukoa da bitamina hori. Hala ere, koagulatuak ez, baina soja hartzituak ere ba omen du B12a. Foods for Tomorrowkoek, esaterako, bitamina hori gehitu diote Heurari, osoagoa izan dadin: «Arrautzak baino bi bider proteina gehiago ditu, espinaka plater batek baino lau bider burdin gehiago, eta tofuak baino sei bider zuntz gehiago».

Eskaria eta eskaintza, gora

Animalia jatorririk gabeko ezer ez jatea printzipioz ez da zaila, Saguesek nabarmendu duenez. «Gure etxean babarrunak, piperrak eta entsalada izaten dira normalean bazkaltzeko; dilista platerkada bat da egunerokoan dudan platerik ohikoena». Kontziente da, ordea, janari prozesatu begetal gero eta gehiago dagoela supermerkatuetan eta dendetan. «Azken urteetan gorakada handia izan da, jende begano gehiago dagoelako: nabari da gero eta alternatiba gehiago dagoela, kapitalak ere ikusi baitu merkatuko nitxo berri bat dagoela gugan».

Zuaitzon ere nabaritu dute aldea, Balentziagaren arabera. «Hasieran, 1981ean, oso ekoizle ekologiko gutxi zeuden, are gutxiago begetalekin lan egiten genuenak: orduko beharra kontsumitzaileak informatzea zen, jendeak ez baitzekien zer zen tofua, nola presta zezakeen...». Produktu ekologikoen kontsumoa finkatzen joan ahala, produktu berrien eskaria hazi egin zen merkatuan, eta eskuz lan egitetik industrialki lan egitera pasatu ziren. «Lehen tofua eta seitana egiten genituen, eta hortik aurrera hasi ginen hanburgerrak, xerrak eta beste egiten; lehen, inork ez zuen humusa eskatzen, eta orain mundu guztiak ezagutzen du».