Sagarraren gaitasunak esploratzen

Ohitura eta formatu berrietara moldatzeko prozesua ez da erraza izaten. «Bizitza guztikoari» uko egitea identitatea galtzearekin lotzen du batek baino gehiagok, baina batzuetan ez da izaten beste erremediorik: berritu ala hil. Eztabaida hori nabaria izaten da, bereziki, tradizioaren parte diren jardueretan, eta sagardoaren mundua ez da salbuespen bat.

Bi ildoetako adibideak daude euskal sagardogileen artean: tradizioaren alde egiten segitzen dutenak eta etengabe berritzen saiatzen direnak. Guztiak, noski, uko egin gabe sagardoak berezkoa duen esentziari eta txotxaren kulturari.

Zapiain eta Petritegi dira berrikuntzen alde apustu egin duten bi sagardotegi. Ekoizten dituzten produktuen eta zerbitzuen artean berrikuntzak txertatu dituzten sagardotegiak gero eta gehiago dira azken urteetan, baina oraindik ere «gutxiengoa»direla diote.

Sagardoaren internazionalizazioa eta negozioaren dibertsifikazioa dira ekoizleek datozen urteetarako dituzten erronka nagusiak. Zapiain sagardotegiko Miguel Zapiainek argi du zein den bidea: «Enpresa arrakastatsu bat izateko, derrigorrez egin behar dugu nazioarteko merkaturako balio duen produktu bat: kalitate handikoa, balio erantsia duena eta euskal gastronomiaren barruan ere errekonozimendua duena». Behin eta berriz jardun du sagardoak Euskal Herriko sukaldaritzan bere lekua bermatzeak duen garrantziaz —txakolinarekin eta ardoarekin batera—, hark nazioartean duen ospe ona aprobetxatu ahal izateko.

Petritegiren produktuak, adibidez, Madrilen, Europako iparraldean, Kanadan eta AEBetan aurkitu daitezke. Ainara Otañozuzendari nagusiaren arabera, salmenten kopuru txiki bat soilik egiten da leku horietan, baina «markak han presentzia izatea balio handikoa da, abangoardia eta joerak sortzen diren lekuak direlako».

Teknologia eta berrikuntza nagusiak, batez ere, sagardo naturalari aplikatzen dizkiote sagardogileek, ahalik eta produkturik bikainena eskuratzeko. Zapiainek sagardo naturalak dituen erakargarritasunak azpimarratu ditu —«tradizioa, kultura, txotxa»—, baina, haren iritziz, «merkatu aldetik, Euskal Herrian oso zaila da jendeak kalitateari balioa ematea eta zerbait gehiago ordaintzeko prest egotea; sagardoa ekoizten den leku berean kontsumitzen den produktu bat da oraindik». Alderdi hori hobetzeko, Euskal Sagardoa sor-markak eta premium sagardoa ekoizteak eskaintzen dizkien kalitate bermeak goraipatu dituzte Otañok eta biek.

Azken urteetan hasi dira ekoizpen berriekin esperimentatzen hainbat sagardotegitan, eta sagardo naturaletik harago doaz gaur egun dituzten produktuak. Sagardogileen arabera, «Euskal Herriko sagarrek gaitasun handia dute beste produktu batzuk ere sortzeko», eta, horregatik, «etengabe» ikertzen dabiltza, «euskal sagarraren potentziala miatzen».

Prozesu konplexua

Prozesu horrek lan eta inbertsio handia eskatzen du. Otañok azaldu du: «Etxeko ekoizpen taldeak erabakitzen du zein produktu egin daitezkeen, merkatuaren beharrei erantzun ahal izateko. Prestakuntza eta ikerkuntza ezinbestekoak dira horretarako. Jarraian, esperimentatzen hasten gara, eta lortutako produktuak probatzen ditugu: bezero eta lagunei dastatzeko eman, merkatu ikerketak egin ...».

Internazionalizazioa bultzatzeko, berriz, gero eta ohikoagoa ari da bilakatzen Euskal Herriko ordezkariek nazioarteko azoketan parte hartzea. Aurten, adibidez, euskal sagardogileak ohorezko gonbidatuak izango dira Frankfurten (Alemania) egingo den Cider World 2020 jaialdian, eta joan den azaroan, Hernanin, Nazioarteko Sagardo Azoka egin zen.

Sagardogileek uste dute halako jardunaldiak onak direla: «Norbait zure produktuan interesatzen bada, hor dituzu nazioartean lortutako sariak eta jakintza». Halako ekitaldietan esperientziak elkarrekin banatuz asko ikasten dela diote. Otañok, gainera, aitortu du beste sagar kulturak ezagutzeak lagundu egiten diola «gure sagardogintzak duen garrantziaz jabetzen».

Nazioartean zabaltzeko bidean, Zapiainek ezinbestekotzat jo ditu kalitatea bermatzen duten zigiluak, produktuari balio erantsi handia ematen diotelako: «Gero eta gehiago dira euskal sagardoarekiko interesa erakusten duten atzerriko aditu eta enpresariak, eta xehetasunik txikienak ere zaindu egin behar dira».

Negozioa zabaltzeko, produktu eta formatu berrietatik harago jo nahi duten sagardogileak ere badira. Dibertsifikazioari dagokionez, sagardotegi garaiko txotxaz gain «botilatik bizitzea» da sagardogileek duten erronketako bat —Hernaniko Udalak 2018an zabaldutako txosten batek dioenez, herriko hamabi sagardotegiek lortzen dituzten irabazien %53 txotx garaitik dator—. Uztaberri Eguna horretarako sortu zuen Euskal Sagardoa jatorriizenak; 2019an antolatu zuten lehen aldiz ekitaldi hori, «botilako kalitatezko» produktua aintzatesteko eta ekoizleak ezagutarazteko.

Produktutik harago

Sagardotegietara bestelako publikoa erakartzea da beste bat, familiak, adibidez. Horri dagokionez, Petritegi izan zen Family friendly zigilua lortu zuen lehen sagardotegia. Otañok azaldu du sagardotegiko publikoak bere kabuz egin duen aldaketaren ondorioa izan dela, eurak beti baitaude «garai bakoitzera egokitzeko prest»: «Lehen, gizaseme kuadrillak ziren gure publikoa, nagusiki; baina ohiturak aldatu ahala, familia osoak hartzen hasi ginen». Horregatik egin behar izan zituzten aldaketa batzuk; besteak beste, haurrentzako eserlekuak izatea, sagar zukua ekoiztea, eta menu bereziak eskaintzea.

Horrek turismoa erakartzeko helburua ere badu, baina hori ere «prozesu naturala» dela azpimarratu du Petritegiko arduradunak. Gaur egun, oraindik, eta bisita gidatuak egiten badituzte ere, mugatua da turismoak sagardotegietan zer eragin duen: txotx garaian Hernaniko sagardotegietara joaten diren hamarretik zazpi gipuzkoarrak dira.

Horretan ere, eredu ezberdinak dituzten sagardotegiak daude, eta ez da Petritegiren ildokoa Zapiain: «Hori beste negozio bat da, guztiz errespetagarria, baina kalitatezko produktuak ekoizteko upategi batekin zerikusirik ez duena». Modu batera edo bestera, sagardogintza garai bakoitzera egokitzea da sagardogileen helburua.