Panis Quadratus: suak izoztu zuena

Zer den sua, eta nola izoztu dezakeen denbora. Zer den sua, eta nola ernatu daitekeen kiskalia. Errautsetan aztarrika topatu liteke informazioa, eta errean ere bai urrea. Arkeobotanikarien jarduna da, eta pagotxa dute Ponpeiako (Italia) hondakinen artean.

Milaka tona harri eta errautsek gorde dute urteetan sekretua. Vesuvio sumendiak irentsi zuen hiria, eta utzi zuen kieto denboran. Erromatarren kulturaren eguneroko bat ezkutuan, baina bistara. 1555ean deskubritu zuten, eta harrigarriak eta kontaezinak dira geroztik topatu dituztenak. Tartean, okindegi bat. Sumendia lehertu zen egunean bete-betean lanean ari zena, 80 ogi baitzituen labean sartuta. Kiskalita topatu zituzten, eta Panis Quadratus izena eman. Bazituelako azalean ebaki edo marka batzuk ogia zortzi anoatan banatzen dutenak.

Ikusi gehiago: Andoaingo Arruti okindegian salgai jarri zuten joan den asteburuan Panis Quadratus ogia.

Eta «famatua» egin zen ogia, Amaia Arranz arkeobotanikariak azaldu duenez. «Horrelako aurkikuntza bat ikaragarria da. Ogi horiek oso-osorik daude. Horrek aukera ematen digu ezaugarritzeko nola egin ziren. Informazio oso baliagarria da, ez baita batere normala horrelako aurkikuntza bat egitea». Badaki zeri buruz ari den, 2018an berak Jordaniako Basamortu Beltzean kiskalita topatu zituenak baitira orain arte topatu diren ogi arrastorik zaharrenak —duela 14.400 urtekoak—.

Ezaguna egin da Panis Quadratus. Informazio asko, teoria asko, sorberritzeak beste horrenbeste, eta errezetak beste hainbeste, sarean zein bideoetan. Farrell Monaco arkeologoaren ikerketak izan du sonarik handiena.

«Baina ez da egin ogi horien benetako ikerketa arkeobotanikorik». Hori da ikerlari talde batek hilabete barru argitara emango duen artikuluaren ondorio nagusietako bat —besteak ezin dituzte aurreratu—. Arranz gipuzkoarrarekin aritu dira Marc Cardenas arkeologo eta gastronomo kataluniarra, eta Iban Iartza aditu bizkaitarra. Cardenasek Basque Culinary Centerren egindako karrera amaierako lanak lotu ditu hirurak: «Amaiarekin jarri nintzen harremanetan. Arkeologia ikasitakoa naiz, eta arkeologia eta gastronomia lotu nahi nituen. Amaiak ogiaren arloan egindako ikerketak sekulakoak dira; horregatik jo nuen harengana. Ideia garatzen hasi ginen».

Harremanetan jarri ziren Iban Iartzarekin. «Ogiaren inguruan etnografo batek eduki dezakeen jakituria dauka, eta ezagutza praktiko oso zabala», dio Arranzek. «Berrikusketa bat» egin dutela diote biek. Cardenas: «Esan dira zenbait gauza akademikoak, baina gehiago dira informalak. Halako laino bat sortu da honen inguruan, eta gure asmoa izan da lastoa eta alea bereiztea». Arranz: «Ikuspegi kritiko bat eman nahi izan dugu, konturatu baikara gaur egungo okindegien teknikak eta perspektibak ari direla aplikatzen berreraiketetan».

Marc Cardenasek argitu du beren helburua ez dela izan «behin betiko» errezeta bat lortzea. «Batez ere, ezin dugulako. Ez dagoelako ikerketa arkeobotanikorik, mikroskopioarekin egindakorik...». Hain justu, Arranz da horretan aditua: «Gaur egun beste metodologia bat daukagu, beste aurrerapen batzuk, eta teknika berriak. Horiek ez dira oraindik ogi horietan aplikatu».

Gustura dago Cardenas ikerketaren emaitzarekin: «Ezagutza alor ezberdinetatik lan eginda sortu eta garatu delako. Alegia, arkeologia, etnografia, arkeobotanika, gastronomia... Mundu horiek nahastea sekulakoa izan da; erantzun asko topatu daitezke, eta jendearengana iritsi».