Gastronomia ere sintomekin

Koronabirusaren ondorioz alarma egoera ezarri zenean, gastronomia izan zen kaltetuetako bat. Martxoan, jatetxeak itxi zituzten; orain, berriro irekitzeko bidea abiatu dute. Hegoaldean 0 fasea hasi zen astelehenean, eta jada bezeroak eurak joan daitezke janaria jasotzera jatetxeetara. Astigarragan (Gipuzkoa) dagoen Petritegi sagardotegia da neurri berria aprobetxatu dutenetako bat. Duela bost hilabete, pandemia hasi aurretik, sagardotegian prestatutako platerak jaso eta beste leku batean dastatzeko aukera ematen hasi ziren. Alarma egoerarekin batera, produktu horiek Astigarragako eta Donostiako Martuteneko (Gipuzkoa) etxeetara eramateko aukera mantendu zuten, eta, orain, bezeroek janaria sagardotegian hartzeko aukera dute.

Hegoaldean, jatetxeen barruko espazioen irekiera 2. fasean ahalbidetuko den arren (aurreikuspenik itxaropentsuenaren arabera, maiatzaren 25etik aurrera), datorren astean terrazak ireki ahal izango dira, edukieraren %50. Petritegiko bezeroek azken asteetan etxean kontsumitu izan dituzten platerak sagardotegian bertan kontsumitu ahal izango dituzte, kanpoaldean betiere.

Iparraldeko ostalariek, ordea, zain egon beharko dute oraindik. Saltokiak astelehenean irekiko dira, tabernak eta jatetxeak izan ezik; horien irekiera data maiatzaren bukaeran erabakiko dute, egoeraren arabera. Jon Garmendiak, Donibane Lohizuneko Kaia ostatuko sukaldariak, aurreikuspenak baino ezin ditu egin: «Ez dakigu noiz ireki ahal izango dugun berriz. Esan dute agian ekain erdialdean, edo uztailean». Bitartean, alokairua atzeratuta dauka, eta zorrak pilatzen ari zaizkio. Egoera horretan, Garmendiak ere salmenta kanpora egitea erabaki du, baina aitortu du, halere, konponbide horrek ez duela balio sukaldarientzat baino: «Zerbitzariok zer egingo du?». Eta, batzuetan, sukaldarientzako ere ez du balio alternatibak. Zabala sagardotegiko Martin Zabalaren ustez, «sagardotegiko jana etxeetara eramatea ez da errentagarria». Eurek behintzat uko egin diote aukera horri.

Konponbide biribila izan ez arren, jatetxe askok egin dute delivery-aren edo janaria etxeetara banatzeko edo bertan jasotzeko zerbitzuaren aldeko hautua. Iparraldean soilik, 136 jatetxe ari dira aukera hori ematen, Euskal Elkargoaren turismo bulegoak mapa batean bildutako datuen arabera. Baina egitasmo horretara ez dira bakarrik jatetxe tradizionalak atxiki; goi mailako gastronomia ere serio hartzen ari da proposamena. Lehengo astean, Basque Culinary Centerrek antolatutako sukaldarien topaketa batean, Eneko Atxak aukera hori jarri zuen mahai gainean: «Merkatua esaten ari denez, bezeroari gustatzen ari zaio zure errezetaren parte izatea bere etxean». Hala ere, ezarpena ez du hain argi ikusten, Euskal Herrian etxez etxeko zerbitzuak ez baitu «AEBetan bezainbesteko zabalkunderik».

Mugaritzen ere kontuan hartu dute etxeetara banatzeko aukera, baina oraindik ez dute erabaki nola gauzatu. Etxeetara zer eraman da Andoni Luis Aduriz sukaldariak duen buruhauste nagusia: «Gure irudimenari esker bezeroaren irudimena zabaltzen saiatzen gara. Hori da jomuga, eta berdin du zerekin lortzen den: patata batekin, kabiarrarekin edo testudun eta irudidun liburu batekin». Hori hala izanda, janaria kanala baino ez da, ez Mugaritzek eskaintzen duenaren muina; hortaz, ordezkagarria da. Proposamena badute, baina oraindik garatuta duten teoria gorpuztea falta zaie. Aukeren artean, bezeroari «erronka» bat proposatzea dago: «Ideien delivery bat egin beharko genuke. Erronkak forma asko izan ditzake, ez du zertan jakia izan. Mugaritz zalantzen fabrika eta erronken tailerra bada, agian garrantzi gutxien duena da heltzen zaizun hori zeozer ukigarria izatea».

Langileak, kaltetuenak

Janariaren etxez etxeko banaketak adabaki gisa funtzionatu du negozio batzuentzat, baina estrategia horri esker izandako diru sarrerek ezin izan dituzte berdindu lokalen itxieraren ondoriozko galerak. Beste batzuek, aldiz, gutxieneko sarrera hori ere ez dute izan. Dena den, negozio gastronomiko guztiek berregituratu behar izan dute jarduna ezohiko egoerara egokitzeko. Etxez etxeko banaketa lez, enplegua aldi baterako erregulatzeko espedienteak ere erabaki ohikoak izan dira azken asteetan. Mugaritzen, erreserben aldaketak kudeatzen ari diren langile gutxi batzuek jarraitzen dute, ohiko 50 langileen kopurutik oso urrun. Zabala sagardotegian hiru langile ari dira egunotan, sagastiak zaintzeko behar adina. Petritegin, aldiz, hurrengo faseak egoera leundu diezaieke langileei, sagardotegiko zuzendari Ainara Otañoren hitzei erreparatuta: «Terrazak irekita lankide gehiago lanean hastea espero dugu».

Ixteko agindua martxoaren erdialdean heldu zen, baina jatetxe batzuek ateak jada itxita zituzten garai horretan. Mugaritzen kasua izan da hori. «Ez da ohiko jatetxe bat», dio Adurizek, eta, hortaz, dinamikak ere ez dira tradizionalak. Urtero garai sortzailea garatzen dute: lau hilabetez, Mugaritz itxita egoten da publikoarentzat, eta denboraldi horretako platerak sortzen egiten dute lan. «Gastu ikaragarria egiten da». Aurreikusita zegoen Mugaritz apirilaren 1erako irekitzea, baina koronabirusaren pandemiak bete-betean harrapatu ditu. Garai horretan pilatutako zorrak hurrengo hilabeteetako diru sarrerekin ziren orekatzekoak.

Irekiera baldintzatua

Itxiera bertan behera uzteko pausoak onartu zirenetik, jatetxe batzuek badute aurreikusita epe motzean irekitzea. Halere, segurtasun neurri bereziak hartu beharko dituzte; Petritegiko Otañok argi ditu: «Edukiera murriztea, mahaiak urruntzea, sagardo botilak mahaietan zerbitzatzea, upeltegira talde txikietan joatea...». Zabalak, aldiz, zalantza gehiago ditu: «Gauzak aldatuz doazenez astetik astera, prestatzeko modurik ere ez dago».

Sukaldarien topaketan, Atxak «irudimena» aldarrikatu zuen neurriak ezartzeko. Adibidez, desinfektatzailez betetako iturri bat, bezeroak eskuak garbi ditzan eta, segidan, perfumedun oihal batekin lehortzea.

Neurriak aplikatzeko, ordea, jatetxea ireki behar da, eta Aduriz ez dago ziur ikuspuntu ekonomikotik Mugaritz irekitzea merezi duen. «Urte hau ia galdutzat ematen dut». Oztopo nagusia krisiaren unibertsaltasuna litzateke. Mugaritzen bezeroen %80 70 herrialdetatik datoz. Aurreko krisialdietan, kanpoko bezeroek tokikoen galera orekatzen zuten. Orain, mugen inguruko neurriek baldintzatuko dute guztia.