Arga ertzeko 'artzaina'

Bardeako neguko usaina hartu du sukaldeak. Sartu bezain pronto antzeman liteke txerri gantzaren, txistorraren eta urdaiaren lurrina. Horrek ematen die zaporea neurrian bustitako ogi apurrei. Egun osoko jardunari aurre egiteko platera zuten artzainek garai batean. Gerora, besta egunen iragarle ere izan dira. Artzain apurrak maite dituztenentzat, Iruñeko Arga tabernan ederki prestatzen dituzte. Duela ehun urte bezala.

Ez da artzaina, baina ederki hartua dio neurria artzain apurrei. Pedro Zibiriain goizero-goizero joaten da Arrotxapea auzoko Arga tabernako sukaldera. Artzain apurrak prestatzea da bere eginkizun nagusia, nahiz eta bestelakoetan ere laguntzen duen. Duela 19 urte hasi zen horretan, eta konturatzerako, hamaika lagunen ahoak gozatu ditu ogi apurrekin. «Urte hauetan egun bakar batean ere ez dira artzain apurrak faltatu hemen. Egun bakar batean ere ez».

Nola ez, sukaldean egin ditu adierazpenak Zibiriainek, artzain apurrak poliki eta goxoki prestatu bitartean. 88 urte ditu, eta sasoi betean dago. «Honek aktibo mantentzen nau. Sofak hartzen bazaitu, akabo, ez dago hortik mugitzerik», esan du. Nekane Zibiriain da tabernaren jabea, bere alaba, alegia. Hortaz, hari laguntzeko egiten du. Tabernan sartu bezain pronto ikus liteke aitaren argazkia: «Aitonaren artzain apurrak» iragartzen ditu.

Ailegatu bezain pronto prestatzen ditu osagai guziak. Ogi apurrak makina batekin mozten ditu. Bere aitak eskuz egiten zuen, baina lan handia da. Gainerakoan, ez du errezeta eta egiteko modua batere aldatu. Lehenbizi, olioa, txerri gantza eta urdaia botatzen ditu zartagin sakon handi batean. Hori gutxika egin, eta ogi apurrak botatzen ditu gero, eta berehala ongi txikitutako baratxuria. Egurrezko koilara handiarekin buelta eta buelta aritzen da, gelditu gabe.

«Poliki-poliki egin behar da, gantza eta gustua har dezan», azaldu du sukaldariak. Buelta batzuk emanda, txistorra bota dio gainera, eta berdin jarraitu du, koilara eragiteari utzi gabe. «Denbora behar da. Ongi eginda eta bustiak egon arte sutan egon behar dira». Platera ongi prestatzeko sekretua zera da: ura ongi kalkulatzea. «Beti behar ditut ogi apurrak inguruan, oso bustiak badaude, apur gehiago botatzeko». Alaba sartu da sukaldean, eta eskuarekin hartu ditu puska batzuk. «Bota gehiago aita, bustiegi daude eta». Halaxe egin du.

Sua ere kontrolpean du. «Pixka bat txigortzen badira ongi da, baina ezin dira erre». Horregatik da garrantzitsua koilararekin etengabe eragitea. «Presarik gabe egin behar da. Su handiegiarekin eginez gero, gaizki». Ordu eta erdi inguru kostatzen zaio artzain apurrak prestatzea. Behin bukaturik, errazio majoa eskaintzen diote bezeroari. «Inoiz ez dit inork esan gustatu ez zaizkionik. Ez dakit gezurrik esan didaten, baina askok diote hauek bezalakorik ez dituztela probatu», azaldu du Pedro Zibiriainek. «Askok eskatzen dituzte artzain apurrak. Batzuek baita eramateko ere».

Etxean ikasi zuen artzain apurrak egiten Pedro Zubirianek. Kasedan sortu zen (Nafarroa), eta gogoan du aitak prestatu ohi zituela. Hari eta artzainei ikusita ikasi zuen. «Janari asegarria da hau. Artzainek zahatoa hartu eta artzain apurrekin egun osorako zuten». Etxean, besta egunetan, egun berezietan jaten zituztenapurrak. Argan badute ohitura bat egun bereziei loturik. Maiatzaren Lehenean Zibiriainen platera dohainik eskaintzen diete langileei. Egun horretan, 1981eko argazki bat paratzen dute atarian. Pedro Zibiriain ageri da, bere alaba baten kontra oldartu zen poliziari ukabilkada bat ematen.

Etxean bezala

Argako artzain apurrek sona badute ere, ez da hori eskaintzen duten bakarra, noski. Etxeko janaria ematen dute: «Bezeroek badakite sinplea eta ona dela», azaldu du Nekane Zibiriainek. Hala ere, bezeroengan aldaketak sumatu ditu: «Aldatzen ari da kontsumitzeko modua. Lehen arrain zopa eta halakoak jaten ziren. Orain, sinpleago: entsalada eta haragia. Gutxiago jaten da, eta merkeago». Baina etxeko janaria ez ezik, etxe bat eskaintzen du Argak: «Etxean bezala sentitzen dira. Lanez lepo nagoenean, platerak ekartzen dizkidate. Bizilagunak gatza edo ardoa behar badu, hona etor daiteke».

Auzoan oso erroturik dago Arga taberna. Handik pasatzen dira beti edozein besta dagoenean: erraldoiak, dantzariak, musikariak... Horren erakusle 2013ko elkartasun uholdea. Arga ibaiak gainezka egin zuen, eta tabernan kalte handiak eragin zituen. «Egun gogorrenak izan ziren», gogoratu du tabernaren jabeak. Baina berehala hasi ziren dena konpontzeko lanean, auzokoen laguntzarekin. «Horregatik ez dut taberna itxi nahi. Egun hori gogora etortzen zait eta... Lekukoa hartuko duen norbaiten bila nabil». 67 urte beteko baititu aurten. Baina zaila da. «Ostalaritzan jendea ez da luzez geratzen, eta hemen hori behar da: hemen egon». Bien bitartean, artzain apur usainik ez da faltako Argan. Ez du itxiko. Txupinazoaren egunean hamaiketakoa egiteko tokirik ez dute dagoeneko.