Dastamena nola hezi

Mundu bat da gozoa, gazia, garratza eta mingotsa. Kimikan du abiapuntua, eta oroimenean helmuga. Zaporea da bata, eta gustua bestea. Dastatzea bata, eta gozatzea bestea. Zentzumena eta haren analisia. Mingain adina sudur. Zientziaren eta hedonismoaren mugan dabil dilindan dastamena eta dastatzailea. Baina ikasten da dastatzen? Hezi daiteke dastamena? Non lortzen da dastatzaile titulua?

Dastatzaile titulu orokor, ofizial eta arauturik ez dago. Daudenak goi mailako master eskukadak dira, ikastaro karrokadak eta ofizioan sartutako betekadak. Ikasketa prozesu etenik gabea da, ardoan duena gehienentzat oinarria eta fama, baina zabaltzen dena nahi adina alor eta produktuetara. Enologia bada unibertsitateko gradua, baina sommelier titulua ez dago araututa Espainiako Estatuan. Bi alor horietatik abiatzen dute dastatzaile gehienek bidea, eta espezializazioa izaten dute hurrengo geltokia. Oinarri bat da ezarri eta ikasten dena, eta kontzeptu bat behin eta berriz errepikatzen dena: «Zentzumenen analisia».

Ez da gauza bera ardo bat dastatzea edo gazta bat dastatzea, edo kafea, edo olioa, edo ura, baina zentzumenen analisiak egiten duena zera da, produktu bakoitzarentzat irizpideak ezarri. Modu teknikoagoan esanda: erakusten du nola hautematen diren produktu jakin horien aromak, zaporeak, gustuak, testurak eta propietate organoleptikoak. Eta horretan ari diren laborategiek produktu horien kalitatea definitzeko metodo zehatzak garatzen dituzte, eta dastaketarako panelak eta fitxak sortzen dituzte —dastaketarako irizpideei eta horretarako sortzen dituzten taldeei deitzen diete «panelak»—.

Produktu jakinetara joanda: Idiazabal gaztaren, Arabako Errioxako ardo beltz gaztearen eta euskal txakolinaren —hiru sor-markak— panelak EHUko Farmazia eta Elikagaien Zientziak saileko zentzumenen analisirako laborategian sortu eta garatu dituzte, Gasteizen. Euskal sagardoa sor-markaren panela, berriz, Fraisoroko Ingurumen eta Nekazal laborategian, Zizurkilen (Gipuzkoa). ENAC izeneko erakundeak banatzen dituen ziurtagiriak dituzten bakarrak dira.

Dastatzaileak «entrenatzen»

Baina nola prestatzen da horrelako panel bat? Iñaki Etaiokdio dastatzaileak «entrenatu» egiten dituztela. EHUko Farmazia Fakultateko irakaslea eta zentzumenen analisirako laborategiko ikerlaria da Etaio: «Dastatzaileek ezagutu egin behar dute produktua, jakin behar dute zer ari diren ebaluatzen, eta nola ebaluatu. Aukeraketa bat egiten dugu, eta aukeratzen ditugunak entrenatzen ditugu erreferentzia sentsorialak erabiliz eta kualifikazio probak eginez. Behin horiek gaindituta, panelean zaude, eta produktuak ebaluatzen hasten zara era sistematiko batean. Oso prozesu zehatza da, oso teknikoa, oinarri oso zientifikoa daukana, eta oso luzea. Ez dugu makina batekin lan egiten, pertsonekin baizik».

Beste horrenbeste egiten dute Fraisoroko laborategian. Agurtzane Andueza da laborategiko Kalitate eta Nekazaritza Berrikuntzako zerbitzuburua: «Panelean dauzkagu ekoizleak, enologoak, sektoreko teknikariak, laborategiko kideak... Bi deialdi egin ditugu. Jendea apuntatzen da, eta baldintza jakin batzuk bete behar dituzte. Dastatzaile izaten hasi aurretik, proba bat egiten zaie, jakiteko aurrera egin dezaketen edo ez». Eta lehen galbahe hori gainditzen dutenei «formazioa» ematen diete: «Oso oinarrizkoa hasieran, sagardoaren ezaugarriei buruzkoa. Egun dezentez etorri behar dute formaziorako; horren ostean azterketa bat egiten zaie, eta gainditzen dutenak panelean sartzen dira. Panelak eta dastatzaileak irizpide batzuk bete behar ditu beti. Orkestra baten modukoa da hau: igoera edo jaitsiera batzuk egon daitezke, baina denok berdin jo behar dugu». Behin hori dena betetzen dutenean hasten dira dastatzaile gisa, «baina prozesu luze baten emaitza da».

Sagardogile titulurik ez

Astelehen goiza da (09:45), Fraisoroko laborategian dastaketa eguna. Sagardoaren paneleko dastatzaileak iristen ari dira. Maite Retolaza da horietako bat. Ekoizlea da bera, Zeraingo (Gipuzkoa) Oiharte sagardotegikoa. Sagardoa egiten hasi zirenean eta panelaren berri izan zutenean erabaki zuten ikasketa prozesuan «beste urrats bat» zela eta «ona» zela bertan egotea: «Ikusten duzu zer-nolako sagardoa dabilen merkatuan, zeren ez dakizu dastatzen duzun hori norena den, baina zeurea kokatzen duzu besteekiko».

Izan ere, ardoaren kasuan ez bezala, ez dago titulurik sagardoa egiten ikasteko. Ardotik iristen dira enologo gehienak sagardora. «Garai batean sagardoa horixe zen: sagardoa bakarrik. Orain ez: jendea ohartu da sagardoa ere badela produktu konplexu bat, mundu bat, ardoarena bezala», aldarrikatu du Retolazak.

Eta jendea ez da horretaz bakarrik ohartu. Iñaki Etaio EHUko ikerlariak azaldu du zentzumenen analisiari orain arte ez zaiola behar beste garrantzirik eman: «Elikagaiak kontsumitzen ditugu behar nutrizional bat daukagulako, baina baita disfrutatzeko ere. Ezaugarri sentsorialek sekulako garrantzia daukate, eta harritzekoa da zer inportantzia gutxi eman zaien orain arte, baita enpresa handienetan ere. Ez dute aplikatzen analisi sentsoriala, edo ez dituzte prozedura egokiak eta zientifikoak erabiltzen».

Mundu bat baita zentzumenen analisiarena, elikagaiez harago doana: «Edozein produkturi aplika dakioke: perfumeei, garbitzeko produktuei, hortzak garbitzeko pastari, arropari, konpresei edo automobilgintzari. Auto batean sartzen zarenean, usain jakin bat dauka, eserlekuan barrurago edo kanporago gelditzen zara, motor bakoitzak soinu jakin bat dauka… Kasu batzuetan, horrek baldintzatzen du autoa erostea edo ez».

Baina jendea ikasten ari da, eta Gonzalo Parras Basque Culinary Centerreko irakasle eta salako koordinatzaileak nabarmendu du geroz eta ikasle «kualifikatuagoak» direla. Sommelier eta Enomarketing Masterra ematen dute BCCn. «Dastatzaileak hezten ditugu, eta horretarako erremintak ematen dizkiegu. 18 urteko gazte horri erakusten diogu nola egin behar duen dastaketa eta nola jaso behar dituen aromak, baina gero berak erreminta horiek bere hezkuntzara edo jatorrira egokitu behar ditu», azaldu du Parrasek.

Norbere ezagutzatik

Irakatsi egiten dute dastatzen, eta ikasi egiten da dastatzen. Eta Parrasek dio norberak bere ezagutza duela: «Zuk diozunean plater bat ona dagoela, edo txarra dagoela, zu ari zara dastatzen zure ezagutzatik. Badago hemen hedonismo maila bat tratatu behar duguna. Dastatzaile edo sommelier berri horiek ulertu behar dute batzuentzat katu txiza dena —ardoen dastaketan erabiltzen den kontzeptu edo zapore bat da katu txiza— bestearentzat itxitako kutxa bat dela. Molekulek portaera ezberdina dutelako gugan. Bakoitzak bere ikasketa prozesua izan du; bere ezagutzatik ari da». Adibide argigarri eta harrigarri gehiago eman ditu Parrasek: «Niretzat bolbora usaina duenak zuretzat sumendi usaina dauka. Ni Valentziakoa naizelako eta Fallak gogorarazten dizkidalako, eta zu Kanarietakoa zarelako eta Teide sumendiaren ondoan hazi zarelako. Sufreduna den horrek oroitzapen hori sortzen digu bioi. Eta ardoak badu sufrea. Biok erregistro berberak dauzkagu, baina ikasketa ez da berbera izan. Hortik dator analisi sentsorialaren heziketa».

Mikel Garaizabal dibulgatzaileak dio horregatik dela horren zaila dastamena ikasketa gisa «arautzea», dastaketa «oso subjektiboa» delako. «Dastatzeko panelak daude, eta horiek irizpide batzuk ezartzen dituzte, baina hortik aurrerakoa oso subjektiboa da. Horregatik ez naiz ni dastatzaile kontsideratzen. Ni dibulgatzaile bat naiz, titiritero bat, eta erreminta ezberdinak erabiltzen ditut dastaketaren mundua dibulgatzeko. Oso zaila egiten zait edozer gauzari puntuak ematea. Nor naiz ni? Oso zaila da bizirik dagoen produktu bat sailkatzea eta puntuatzea».

Enologoa, sommelierra... kontzeptuekin ere badago nahasketa. Gonzalo Parrasenak dira argibideak: «Mahastizaina da mahatsaren lanketa guztia egiten duena upategian sartzen den arte. Enologoa da ardoa lantzen duena mahatsa upategian sartzen denetik irteten den arte. Sommelierra da ardoa lantzen duena upategitik irten eta bezeroari saltzen zaion arte».

Garagardoen sommelierra

Ardoari lotutakoak dira erreferentzia, iruditeria eta kontzeptu asko dastaketaren munduan. Kulturalki eta, batez ere, ekonomikoki gailendu den edaria hura izan baita, orain arte. Baina badira indarra hartzen ari diren edari gehiago. Garagardoa bogan dago aspaldian, eta Bilboko Ostalaritza Eskolan Beer Sommelier ikastaroa sortu dute. Bigarren urtea da aurtengoa. «Garagardoan ere hezi nahi dugu jendea. Ez baita dena ardoa. Garagardoarena ere bada mundu bat, mundu konplexu bat», nabarmendu du Amador Orbeak, Bilboko Ostalaritza Eskolako irakasle eta aretoko arduradunak.

Garagardoaren sektorean lan egiten duen jendea, edo ostalaritzan aritzen dena: hori da ikastaro horietan izena ematen duen jendea, Orbeak azaldu duenez. Beer Sommelier diploma lortzen dute, eskolarena berarena, garagardogileen elkarte independenteak eta Bizkaiko Ostalaritza Elkarteak ziurtatua. Eta eskolaren diploma bat da, ez dagoelako sommelier titulu ofizialik. Amador Orbearena da aldarrikapena, kexua eta salaketa: «Eskolek esfortzu handia egiten dugu formazio hori emateko. Sommelier izatea ez da balioesten, ez da ordaintzen. Jatetxe handiek badituzte eurenak, baina txikienek ezin dituzte eduki. Sommelierrak ez du behar beste kobratzen, jatetxeek irabazten dutenarekin konparatuz. Hori da daukaguna».