Ona, objektiboki

Jan ona zer den eta zer ez den. Ba ote da jakiak baloratzeko parametro edo irizpide objektiborik?

Roberta Schira andreak Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina liburua idatzi du eta, bertan dioenez, harrigarri egiten zaio janari berberaz bi lagunek iritzi kontrajarriak ateratzea. Beraz, horrelakoei oinarri sendo samar bat sortzeko asmoz, euskarri bat ipini du: objektibotasuna; ona dena objektiboki ona da. Hortik abiatu behar. Eta horri heltzeko, janari baten puntuazioa bitan banatzen du: objektibotasuna %80a da eta gainerakoa norberaren pertzepzioa da, heziketak, kulturak, aldarteak… baldintzatzen dutena.

Horretarako arau hauek proposatu ditu:

1. Osagaiak. Gaiak onak dira beren zaporea behar bezalakoa denean. Arazoa: egungo produkzio-moduek egiazko zapore eta aroma horiek urrundu egiten dizkigute eta, azkenean,grazia gabetuak nahiago izaten ditugu. Lehengaiak benetan onak diren jakiteko era bakarra dastatu eta konparatzea da, behin eta berriz, ongi ezagutu arte. Heziketa kontua, alegia. Elikagaiari puntu-puntuan dagoenean hartu behar dio bere esentzia sukaldariak, ez bestek (merkatuak, zuzendariak) agintzen duenean.

2. Teknika. Ondo dago ardo beltzean egositako almejak zuri ikaragarri gustatzea; etxean horrela prestatuko dituzu. Baina lehengaiari zuku guztiak teknikak atera behar dizkio, ez zaletasunek, hasiera-hasieratik: garbitzetik, ebakitzetik...

3. Nortasuna. Nonahi ager daitekeena, pintxoan eta plater landu-landuan. Nortasuneko profesionalaren irudimenak, estiloak eta asmatzeko gaitasunak bide asko urratuko ditu.

4. Oreka. Ezerk (gozotasuna, paisaia, mahai-tresnak) ez du gainontzekoen gainetik nagusitu behar. Dena harmoniatsuki uztarturik agertzea da egokiena.

5. Giroa. Hoberena, burbuila baten barruan sentitzen zarenean, ikusten ez duzun norbaitek zaintzen zaituelarik. Argitasun atsegina, tenperatura egokia, zerbitzu diskretu eta eraginkorra… Kontrakoa: zarata, kiratsak, zerbitzari gogaikarri edo dorpeak, zikinkeria, etab.

7. Kostua / balioa. Prezioa ez da balio absolutua: 100 euro ordainduta agian gustura afaldu duzu baina 18 pagatzea lapurreta da beste kasu batean.

6. Proiektua (subjektibotasunaren ertzean). Jatetxe horrek elikagai transgenikorik ez darabil, ortuariak gertuko baratzetik hartzen ditu, euskara aintzat jotzen du (2014an! Lotsagarri), nutrizioa kontuan hartzen du, etc., legeak hertsiki aginduta ez bada ere.