Marinatzea

Edo beratzea, gesaltzea, marinadan kontserbatzea, hau da, elikagaia (basurde besoa, bakailao gazia), gordinik edo su bizian gorritu ondoren, likido hutsean (ozpin, salda, esne, olio, ardotan) edo osagaiez (usain belarrez, espeziez, berdurez) jantzitakoan murgildu eta bertan denbora tarte batez edukitzea, kuzinatuta edo gordinik kontsumitu aurretik (gordinik, marinatzea bera kuzinatzea ez dela ulertzen badugu).

Marinatu egiten dira elikagaiak

- biguntzeko (orkatza, basurdea, oreina),

- kiratsak ezabatzeko (ehizako hegaztiak, arrain batzuk),

- odol arrastoak, mukia, etab. erauzteko,

- jaki gexa edo motelak, usain-zapore erakargarriez aberasteko,

- epe labur batez jangarri iraunarazteko;

Horretarako baliatzen diren laguntzaileak hauek dira:

a)Ardo, ozpin, mustarda edo zitriko zukuak osagai dituzten marinadak jakian sartu eta biguntzeaz gainera, mikroorganismoen ugalpena eragotzi edo galarazten da, elikagaien pH faktorea beheratuz;

b) olio edo koipez osatutakoek, elikagaia ixten dutenez, heze eta zaporetsu iraunarazten dute eta, gainera, giro anaerobioa sortuta, bakterio aerobioen ugalpena galarazten da;

c) gatzun edo gesaletan (uretako mikroorganismoen ugalpena gatzak moteltzen duelako),

d) espezia eta usain belarrak dituztenak, azkenik, sutan prestatu baino lehentxeago igurzten zaizkie jakiei.

Normalean, osagai horietako bat baino gehiago dituzte marinadek, kontserbatze konplexu horri esker helburu orokorrak (gastronomikoak, osasun aldekoak, ekonomikoak, etab.) erdietsi nahi direlako.

Marinatze prozesuak hainbat fase ditu:

a)osagai eragileakprestatzea (berdurak ardotan egostea, oliotan espeziak konfitatzea, etc.)

b)marinatu beharreko jakia prestatzea(garbitu, mamitu, ebaki, etab.)

c)inoiz, marinatu aurretik, jakia gatzun edo gesaletanedukitzea

d)marinadan beratzen den bitartean (ordu erdiz, astebetez…) jakiak nahastea, igurztea, bestela antolatzea,etab.

e)hori amaitutakoan, piezak xukatu, garbitu eta lehortzea.

(Elikadura Hiztegitik ateratako artikulua)