Fondillon, Alacanteko ardoa

Fondillon deituriko ardoa Alacanteko probintzian (Herrialde Katalanak) monastrell mahatsarekin egiten den ardo zaharmindua da. Alkohol ugarikoa, 18 gradu gutxi gorabehera, baina alkoholeztatutako ardoek ez bezala, alkohol guztiak mahatsaren azukrean du jatorria. Entzute handiko ardoa izan da XV. mendetik geroztik, eta XX. mendearen hasieran galzorian egon bazen ere, gaur egun bere prestijioa berreskuratzen ari dela esan daiteke. XIX. mendera arte Fondillona Jerez eta Portoko ardoen parean zegoen, munduko ardorik handienen artean. Jatorria Alacanteko Huerta de Alicante eskualdean dauka. Eskualde horretan nekazaritzara dedikatutako etxalde asko zegoen, nekazaritzara eta aisialdira; leinu-etxeak, benetazko armarri eta guztiko jauregiak, gehienak hots handiko abizendunak. Eta etxalde horietan egiten zen Fondillona, eta ez kontsumorako bakarrik, esportaziorako ere bai. Huerta de Alicanteko Fondillonak 70eko hamarkadan desagertu egin ziren.

Ardo gozo, delikatu eta misteriotsuaren sekretua Alacanteko inguru horretako tenperatura altuetan, lurraren, eguzkiaren eta hezetasunaren arteko nahaste zoragarri eta bikain horretan datza, eta baita artisau ardogintzan, erabiltzen diren upel berezietan, 500 eta 800 litro bitartekoak, eta monastrel mahatsean, noski. Fondillon hitza gaztelaniako «fondo» hitzetik dator, eta upelaren hondoan, ipurdian pilatzen zen bikeari egiten dio erreferentzia, kopuru handiagoa zenbat eta zaharragoa izan upela; upel horiek behin hustuta hondarren arabera, ligen arabera erabiltzen ziren, eta horrela berriz ardoz betetzean ezaugarri antzeko Fondillonak ematen zituen bai testuren zein aromen aldetik.

Kasualitatez jaio edo sortu zen ardo bitxi hau lurren errentamenduen prozedura bereziak ahalbideratu zuen, alde batetik, eta nekazariaren austeritateak eta pazientziak, bestetik. Garai batean landatutako mahatsondoek mahatsak ematen zituzten bitartean, lurren esplotazioaren eskumenak errentariaren esku geratzen ziren.

Sistema bitxi honen ondorioz edo, urteak aurrera egin ahala, mahatsondoak nekatzen eta hiltzen joaten ziren. Mahastiakurrituta geratzen ziren, baina mahastizainak bere austeritatean landatzen eta biltzen jarraitzen zuen bere eskumenak ez galtzeko. Mahatsen bilketa ez zen mendeman zehar egiten, familiaren artean baizik, mahats biltzaileak joaten zirenean mendema amaitu eta gero. Errentariek eurek mozten zituzten geratzen ziren mahats apurrak, mahatsondoan bertan ia mahaspasa bilakatuak.

Gero, ale horiek eguzkitan jartzen ziren, lastozko alfonbra antzeko batzuetan. Mahats mordo horiek zapaldu egiten ziren, eta inoiz, txortenak kendu ondoren egiten zen zapalketa.

Mahatsa dolarean zukutu, eta muztio dentso hura txortenarekin batera hartzitzen jartzen zen, upategietako upelik zaharrenetan.

Hartzidura motel joaten zen, azukre asko zegoelako eta muztioa ardo bilakatzea asko atzeratzen zen, askotan udaberrira arte. Azala mustioarekin beratzen egoten zen 20-30 egun bitartean. Alkohol ugaridun ardoa zen emaitza, 17-18 gradukoa eta azukre ugarikoa. Ardoa, upel handietan ondu ostean, Fondillon bilakatzen zen.