ASTIALDIA. GASTRONOMIA. ARDOXKA. 'Terroir' edo lur sailaren definizioa

Apirilaren 16an eta 17an, Itsasmendikoik antolatua, terroir edo lur sailari buruzko jardunaldian parte hartu nuen. Bertako egitarauan, hainbat gairen artean, terroiren historia, lurzoruaren kalitatearen adierazle biologikoak, Kantauriko kostaldearen ezaugarriak eta Bizkaian ditugun lurzoruak aztertu ziren.

Honen berri ez dutenentzat, terroir hitza Frantziatik datorren hitza da. Beste hizkuntza batzuetara itzulita, esaterako, espainolez terruño eta euskaraz lur sail da. Lurralde, herrialde edo Jatorri Deituraren arabera ere, beste izen batzuk hartzen ditu, adibidez: cru Bordelen, clos Borgoinan edo vino de pago Espainian.

Sinplea izan daitekeen hitza, berez termino oso zabala eta sakona da, eta askotan korapilatsua izaten da definitzea. Terroir izenekoa mahasgintzako hainbat faktoreren batuketa dela esan daiteke. Bertan, klima -mikroklima terminoa agian logikoagoa izan daiteke-, lurra eta mahastia sartuko genituzke. Horrela, terroir kontzeptua duen kalitateko ardoak lortzeko, ez da nahikoa mahatsaren aldaera eta ardoa egiteko edo zahartzeko teknika hau edo beste erabiltzea; horrez gain, klimatologiak eta mahastia dagoen lurraren kokapenak ere garrantzi handia izan dezakete. Gaur egun arte, eta ea urte askotarako den,gizakiok gutxi egin dezakegu klima aldatzeko edo lur motak aldatzeko. Egia da mahastizainak garrantzia izan dezakeela terroirean, bera delako landatu eta mahastia kendu arte zenbait laborantza teknika erabiliko dituena eta mahasti mota jakin bat landatuko duena, baina naturak emandako klima mota eta lurrarenkonposizioa inoiz ezingo ditu aldatu.

Terroir kontzeptua eremu zabal batean sar dezakegu; adibidez, leku jakin batean dagoen lur sail txiki bat izan daiteke edo lurralde handi bat izan daiteke. Gizakiok aspalditik zekiten mahastiaren kokapenak zer-nolako garrantzia daukan azken produktuan, ardoan, alegia. Adibide gisa: famatua den Chateau Latour upategiko 300 urte dauzkan artxibotan agertzen den moduan, garai hartan bere agintepean zeuzkaten 50 hektareabanatuta zegoen 19 lur sailetan lur motaren arabera; drainatzea, etekina eta orientazioa ziren bereizteko erabiltzen zituzten parametroak. Horrexegatik esaten da terroir kontzeptua edo definizioa eta erabilpena aspalditik mahastiak landatuta dauzkaten herrialdeetakoa edo tradizio handiko ardo lurraldeetakoa dela. Oro har, Europakoa.