«Azoka garestiagoa dela esaten dute askok, baina azokan kalitatea saltzen da»

Ez dira gutxi, 46 urte pasatu ditu Gasteizko Abastos merkatuan. Datorren urtarrilean 67 urte beteko ditu, eta familiaren erreleborik gabe, gelditzeko, erretiroa hartzeko eta agur esateko ordua dela sentitzen du Joaquin Izagirre harakinak (Beasain, Gipuzkoa, 1957).

Conchiren saltokiaren alboan eta Montserenaren parean dago. Konfiantzazko produktuak konfiantzazko saltzaileari erostera joaten dira bezeroak; beraz, mugimendu handiko goiza da harakinarentzat. Xerrak moztu eta moztu dabil. Jeneroa jarri, eta xerrak, hanburgerrak eta saiheskiak eskatzen dituen bitartean, jaioterrian, Beasainen, hasi zuen ibilbidea gogoratu du. Baserri batean hazi zen. Gurasoak abeltzainak ziren, eta agerikoa da haragiarekin lotuta jarraitzen duela. «Zaindu zaitez», esanez bezeroa agurtu du, eta hasi da hizketaldia.

Labanak, haragia zatitzeko makinak, pisua... hori da attrezzoa. Lehen begi kolpean erraza dela imajina lezake edozeinek, baina ez da hain erraza izango, ezta?

[Barrezka hasi da] Misterioa eta bere zailtasuna dauka. Profesionala izan behar da haragia mozteko, hezurra kentzeko, makinak behar bezala erabiltzeko... ezin daiteke edonola egin, jakin egin behar da. Arriskutsua ere izan daiteke ondo lan egiten ez dakienarentzat.

Haragi mota bakoitza desberdina izango da. Mozketa bakoitzak bere teknika du, eta bezero bakoitzak bere lehentasunak izango ditu...

Guztiz. Haragi mota bakoitzak bere teknika dauka, mozteko modu bat; bere sekretua du. Gainera, bezeroari nahi duena eman behar zaio

Denetik duzula dirudi.

[Haragiaren salmahaira hurbildu da] Hemen behia, txahala.. xerrak ere badaude, hainbat haragi... Denetik daukat, eta baita modu ezberdinetara mozteko gaitasuna ere.

Beasaingo baserri batean jaioa zara. Nola iritsi zinen Gasteizen harategi bat izatera?

19 urte nituela, nire lehengusuak Gasteizen lan egiten zuen, gremio honetan beteranoa zen Gasteizko familia bateko harakin batekin. Ea norbait ezagutzen zuten galdetu zioten lehengusuari, eta nigan pentsatu zuen. Proposatu zidaten, eta animatu egin nintzen.

Familiatik dator harakin izatearena?

Baserritarrak ziren gurasoak, animaliak zituzten abeltzainak. Animaliekin izan dut harremana nik, eta gerora egin nintzen harakin.

Noiz moztu zenuen harategi bateko lehenengo haragia?

Ormaiztegiko [Gipuzkoa] harategi batean. Frantzian ikasitako harakin batekin hasi nintzen.

Lehengusuarengana Gasteizera joan, eta, ondoren, zure saltokia ireki zenuen?

21 urterekin soldadutza egin nuen. Itzuli nintzenean, lehen lan egiten nuen harategian jarraitu nuen lanean, eta 23 urte nituela, nire harategia ireki nuen.

Berriztuta dago Abastos azoka. Baina lehen ere hemen zinen?

Bai, beti. Goiko solairuan nengoen lehen. 2014an etorri nintzen hona, azoka berriztu zutenean.

Eraikina aldatu da, eta bezeroak?

Denetik. Betikoak eta berriak pasatzen dira. Jende asko etortzen da auzoetatik, herrietatik... Mota guztietako bezeroak daude.

Harategi asko daude Euskal Herrian, sei zarete azokan. Zerk bereizten zaitu?

Bueno... produkturik onena izaten saiatzen naiz beti, hori argi daukat. Lehenago, hiltegia genuenean, nik neuk aukeratzen nuen baserrietako haragia. Orain ez dago hiltegirik, tratularien bidezko erosketa egiten dugu. Baina kalitatea oso ona da oraindik.

[Bezero bati gomendioa egin dio] Zintzoa zara bezeroekin. Zein da jendeak gehien eskatzen duen produktua?

Jendeak denetik erosten du, gustuen arabera. Txahala, behia, txerria... denetik dugu. Egunaren eta pertsonaren arabera aldatzen da.

Oso lan zaharra da harakinarena. Lanbide erakargarria da?

Asko ezagutzen dut mundu hau, eta ez da erraza profesional ona izatea. Haragia erosten jakin behar da eta ondoren datorrena txukun egiten. Aprobetxatu egin behar dira aprobetxatu ahal diren haragiaren atal guztiak. Azkenik, bezeroarekin egon behar da, saldu egin behar da. Ez da hain erraza.

Nolakoa da zure egunerokoa?

Oso antzekoa da egunero. Goizean jaiki, eta 07:30ak aldera etortzen naiz hona. Guztia txukundu eta ireki egiten dut. Ahal dudan gehien saldu eta amaitzen da eguna.

Hanburgerrak, txistorrak, odolkiak, txitxikiak... Horiek ere, zuk prestatzen dituzu?

Bai, horiek bai. Txorizo lehorrak, adibidez, Errioxatik [Espainia] ekartzen ditut. Lehen, nik baserrian hazitako animalien haragia ere baneukan. Orain ukuilu bat daukat, baina ez daukat bertako produkturik saltzeko astirik.

Bezero asko dituzula dirudi. Zein da asko saltzeko gakoa?Ez da bakarrik haragi ona saltzea izango...

Ezagutu egin behar da bezeroa, galdetu egin behar zaio. Pertsona bakoitzak gauza ezberdin bat nahi du. Beraz, bezeroa itzultzea nahi baduzu, garrantzitsua da ondo zaintzea, atsegina izatea eta nahi duena ematea.

Baina zaila izango du bezeroak fidelizatzea kalitatezko produktuak saltzen ez dituen harakinak.

Hori arazo bat da, bai. Hemen kalitatezkoa da dena.

«Baina merkeagoa da supermerkatuan erostea...», eta halakoak entzungo zenituen askotan.

Azoka garestia dela esaten dute askok, baina azokan kalitatea saltzen da. Kalitatearen alde egin behar dugu apustu, ezin dugu prezioen alde egin.

«Merkea dena garesti ateratzen da». Beste esaldi tipiko bat. Harakinoi mesede egiten dizuena beharbada.

Hala da askotan. Batzuek prezioari begiratzen diote, eta beste batzuek, kalitateari; denetarik dago. Bezeroak mantentzen dira. Harategi on batean erosten dena ezin da supermerkatu batean erosten den haragiarekin parekatu. Guk kalitatea saltzen dugu beti.

Haragi industriaren sektoreak klima aldaketan eragina baduela diote. Gehiegi kontsumitzen dugula uste duzu?

Neurrian kontsumitzea ona da. Gehiegikeria beti da txarra.

Begano izatea da horri aurre egiteko pertsona askoren hautua.

Guztiz errespetagarria da.

Haragi zaporea eta haren forma daukaten aukera beganoak ere asmatu dira alternatiba moduan. Baina posible al da haragiaren zaporea lortzea?

Ez dut uste.

Zer behar du haragiak kalitatezkoa izateko?

Ondo jan behar du animaliak; hor dago gakoa. Ondo hazitako animalia batek beti emango du haragi hobeago bat. Nik zer erosi ondo aukeratzea da garrantzitsua.

Gehiegi izan al dira saltokian bezeroak artatzen haragi artean pasatu dituzun urte guztiak?

Pena emango dit, baina iritsi da nire ordua. Pozik egon naiz urte hauetan guztietan.

Erretiratuko zarela iragarri baduzu ere, ez duzu erabaki noiz izango den.

[Saltokia hartuko duen norbaiten bila dabilela iragartzen duen iragarki bat dauka salmahaiko kristalean] Ez dakit noiz. Gustatuko litzaidake norbaiti harakin profesionala izaten erakustea eta hark erreleboa hartzea. Zaila da, ez dagoelako hau egin nahi duen jende askorik. Nahi duenak aukera dauka nirekin harremanetan jartzeko.

Etorkizunik izango al du ogibideak?

Beste modu baten egingo dira gauzak gure belaunaldikook erretiratzen garenean. Gure kasuan, dena mozten eta zatitzen dugu. Orain hasten ari den jendeak nahiago du ontziratutako salgaia eskatu, piezaka edo hezurrik gabe, mostradorean jartzeko prest. Ez du zerikusirik ganadua erostearekin, hezurrak kentzearekin eta zuk zeuk garbitzearekin.

Desagertu ez, aldatu egingo da orduan.

Hori da. Garaiak aldatzen ari dira...

Erretiratzen zarenean, nola edo hala jarraituko duzu harategiarekin lotuta?

Ez dut uste. Gasteizen jarraituko dut bizitzen, baina beste gauza batzuetan arituko naiz. Nik egin ditut hemen egin behar nituen gauza guztiak.

Salmahaiaren kanpotik zer haragi erosi aukeratu beharko duzu laster, eta beste aldea ezagutuko duzu orduan. Jakingo al duzu orain bezain ongi aukeratzen?

Espero dut ondo bereiztea. Zaila izango da haragiarekin ni engaiatzea.