Baionako bestak bukatzear dira, eta Bar Basque ostatuak egunero eman du zerbitzua, bai ostatuan eta bai jatetxean. Lan giroari buruz mintzatu da Flavien Coupe sukaldaria (Ahetze, Lapurdi, 1985). Ongi daki zer den Baionako bestetan lan egitea.
Nola antolatzen duzue lana Baionako bestetan?
Bi talde ditugu, bat eguerdirako eta beste bat gauerako. Dena den, baditugu beti lanean ari diren zutabe batzuk. Pausak egiten ditugu noski. Eta aitzineko prestaketa anitz bada, bestak ez baitira bakarrik bost egunez. Muntatze eta desmuntatze lanak ere kontuan hartu behar dira. Nolanahi ere, ohituak gara, urtez urte kasik gauza bera egiten dugulako. Tabernan bi zati ditugu, jatetxea eta ostatua; biziki desberdinak dira. Jatetxeko zerbitzua eguerdian hasten da, eta 17:30ean bukatzen. Hemen, Espainia karrikan, arratsaldeko seietatik aitzina bete-betea da; hortaz, ezin dugu jatetxeko zerbitzurik egin gauean.
Zer esan nahi du Espainia karrikan izateak?
Antolaketa handia behar da, baita ernetasuna ere. Behaketa anitz ere bada, zernahi egiten duen jendea kudeatzeko: adibidez, ezin dugu zerbitzatu tixerta kendua duen bestazale bat. Eta, noski, kanpoko soinua kontrolatzen entseatzen gara. Belaunaldi berri bat gara; beraz, musika gaur egungo gustuetara ekartzen dugu, eta gauetan barnean bakarrik ezartzen dugu musika, besta giroa ekarri nahi baitugu. Iruñea gure ahaide handia da, gure eredua. Halaz, Iruñera joan ginen duela hamar egun, eta hor behatu genuen hango bestak nolakoak diren. Baionako bestak errespetuz osa daitezen desira dugu, sanferminen modura, nahiz eta Baionan zaila izan, tentsioak badirelako.
Bada gogoeta bat abiatua horri buruz.
2023an, hilketa bat izan zen Baionako bestetan, eta, beraz, Baionako hamabi elkartek 2032 Kolektiboa sortu zuten, Baionako bestak hobetzearen alde egiteko. Nire ustez, Baionako bestak ez dira aski segituak izan herriko etxekoen aldetik, haiek kritikatu gabe. Besten garapena urtez urte lazgarria izan da, eta kolektibo hori laguntza handikoa izan da herriko etxearentzat.
Besten garaian lankidetza ba ote da ostatuen artean?
Bai, parekoarekin, Le Vestiare-rekin. Elkarlanean aritzen gara anitzetan, bereziki musikan, antolaketan eta lanean; lankidego handia dugu, ideia berak baititugu. Peñekin ere lankidetza badugu: kolektibo bat sortu da peñen artean, musika partekatzeko. Tenorea kontuan hartuz, batzuetan tokiko musika edota musika bizia ezartzen dugu. Adibidez, ostegunean, musika biziari garrantzi handiagoa eman diogu, gure tradizioak plazaratzeko.
Zailtasunak ikusten dituzu lanerako?
Kanpotarrekin bereziki, ez baitituzte hemengo besta kodeak, eta, beraz, batzuetan gehiegikerietan aritzen dira. Horrek tentsioa eragiten du lan denboran.
Lan eginez disfrutatzen al dira bestak?
Bai, bestak direnez, giroan ustekabean sartzen da. Alaitasuna eta giro ona bada, eta horrek indarra ematen du lanerako, ordu anitz sartzen baititugu eta ez baita beti erraza bestetan lan egitea. Hala ere, umore onez eta lasai egon behar dugu beharrez, ingurukoei giro ona transmititzeko eta haiek senti dezaten giro ona sortu nahi dugula. Gu gerente moduan tentsioan baldin bagaude, bortxaz denak tentsioan izanen gara, eta horrek dinamika txar bat ekarriko luke. Langileek eta bestazaleek sentitzen dute noiz den giro ona eta noiz txarra, eta, beraz, atentzioa hor egonen da. Justuki, giro ona bideratzea da gure betebeharra.
Menua aldatzen da bestetan?
Bai, badugu 35 euroko menu bat preseski bestetarako egina; entseatzen gara urtero menua aldatzen eta gure sukaldeko estilora ekartzen. Ni sukaldaria naiz, baita gerentea ere; beraz, begi bat sukaldean ezarria dut. Urtero bezala, menu bat antolatu dugu, bi sartze, hiru plat eta bi deserta aukeratzeko emanez.
Lotsabako
Zein plat gomendatuko zenuke?
Xerri oinekin prestatutako txipiroiak.
Zer kantu maite duzu gehien lan egiteko?
Goazen!, Hemendik At!
Zein da zure edari gustukoena?
Garagarnoa.
