Bildu, jo, jo eta bildu

Irakurri serie honetako artikulu guztiak

Noizkoa den jakitea zaila den arren, mendeak dira kizkia sagarrak biltzeko erabiltzen dela. Muturrean badu iltze oker bat, sagastian sagarrak banan-banan lurretik hartu eta saskira eramateko. Baserri gehienetan baziren kizkiak duela mende batzuk, eta badaude gaur egun. Erabiltzen dira oraindik. Kizkia sagarrak biltzeko den moduan, badira sagarraren bueltako beste hamaika tresna. Horien berri izateko toki egokirik baldin bada, Astigarragako (Gipuzkoa) Sagardoetxea Sagardoaren Museoan bisita egitea bezalakorik ez da.

Ainize Mitxelena Sagardoetxearen gidariak ondo baino hobeto ezagutzen ditu tresnen kontuak. Sagarra biltzekoak ere bai —han alboan badute sagasti bat, eta sagar mota asko—. «Normalean, adarrak astintzen ditugu, sagarrak lurrera erortzen dira, eta sagar bakoitza kizkiaren kirtenarekin jotzen dugu. Saskiak askatzen dira gero». Badira, noski, sagarrak eskuz biltzen dituztenak. Hala zen lehen, hala da orain. «Izan ere, kizkiaren iltzearekin sagarra zulatu egiten da, eta, hortaz, sagar hori egunean bertan eraman behar da sagardotegira. Bestela sagar hori usteltzeko edo hondatzeko arriskua egon daiteke». Eskuz jasoz gero, hobeto mantentzen dira. Kizkiarekin ala eskuz bildu, saskira doaz sagarrak. Eta saski horiek indartsuak izaten dira. Zumez eginak. «XVI. mendean ere erabiliko zituzten, bai kizkiak, bai halako saskiak».

Gaur egun, edonola ere, eremu lauetan sagarrak biltzeko makinak erabiltzen direla azaldu du Mitxelenak. «Baina Gipuzkoan malda asko dauzkagu, eta maldak dauden sagastietan ez dira makinak hainbeste erabiltzen». Eremu lauetan, berriz, ilara batean zuhaixka modukoak jartzen dira, eta makinak erditik pasatzen dira. «Makinek soka bat dute, eta soka horiek adarretatik lotzen dira. Astindu egiten dute, funtsean. Sagarrak lurrera erortzen dira, eta, gero, traktore-makina horiek lurretik sagarrak jasoz joaten dira». Sagar onak eta txarrak jasotzen ditu makinak, noski, eta gero sagardotegian aukeraketa bat egin behar izaten dute.

Kirikoketa

Kantuan hasi da Mitxelena: «Kirikoketa, kirikoketa, koketa, koketa, sagarra jo dela, sagarra jo dela, sagarra jo dela, jo dela, jo dela...». Sagarra jotzeko garaia iritsi baita. Orduan hasten dira erabiltzen pisoiak.

«Sagarra txikitzen duguneko edo txikitzen hasten gareneko momentu horri deitzen diogu sagarra jotzea. Egurrezko tresna bat erabili izan da aspalditik horretarako: pisoia». Museoko gidariak jakinarazi duenez, kantatu berri duen abestia ohikoa zen baserrietan sagarra jotzean. «Normalean, sagarra txikitu edo jotzeko garaian, bi edo hiru baserritar jartzen ziren, eta kolpe bakoitza kantaren silaba bat izango zen. Lana pixka bat errazteko liturgia txiki bat zen». Argi du ez zirela beti kanta hori abesten ibiliko... Baina aspaldiko kontuak dira horiek ere.

Pisoiaren ostean, beste tresna aurreratuago bat iritsi zen: matxaka. «Sagarra txikitzeko aparatu bat da. Artoa aletzeko sistema baten modukoa da». Makinan sagarra lehertu ahala, sagar patsa askara joaten da. Denborarekin, makina aurreratuagoak eta birringailuak ere iritsi ziren. Baina matxakak bazuen berea, eta bazituen bere bariazioak baserrien arabera.

Garai bateko matxaka gehienak eskuz eragitekoak ziren, eta giza indarra behar zen martxan jartzeko. «XIX. mendean, ordea, baserri batzuetan idiak erabiltzen hasi ziren matxaka funtzionatzen jartzeko». Hortaz, matxaka dolarean jotako sagarra estutzeko eta ateratzeko erabiltzen den aparatua da. Museoan bada Erbitegi Etxeberri baserriaren dolarearen maketa bat —Hernani eta Astigarraga arteko mugan dago baserria—. Maketako dolareak bi ardatz ditu: erabat eskuzkoa da, eta matxaka animaliaren indarrarekin hasten da lanean. Sagardoetxeak dolare hori berreskuratu du, etorkizuneko belaunaldiei sagardogintzaren inguruko ezagutza zabaltzeko asmoz.

Aldatu dira dolareak, noski; eta antzinako dolareen lanak egungo prentsa pneumatiko edo hidraulikoek egiten dituzte. Aurreko mendeetan, kasurako, baldarra izeneko lanabesa ere erabiltzen zuten, bildutako sagarrak zulotik beheko solairuan zen matxakara bidaltzeko —eskuarearen modukoa da, baina hortzak izan beharrean, itsua da—. Lan hori orain beste modu batean egiten da gehienetan. Bestalde, Mitxelenak kontatu du garai batean dolarearen azpialdean lastoa erabiltzen zela filtro gisa. «Interesgarria da hori, zikina lehen hor gelditzen baitzen».

Sagardoa lortu arteko prozesu guztiak, era berean, baditu bere denborak. «Dolarean sagarra txikitzen denean, patea beratzen utzi behar da zortzi bat orduz, legamiak eta bakterioak hartzitzeko. Ordu horiek pasatuta, zukua ateratzen hasten da. «Gaur egungo makinekin, zuku guztia ateratzen da, baina garai batean behin eta berriz estutu behar zen makina». Garai batean egurrezkoak ziren dolare guztiak, baina gaur egun burdinazkoak erabiltzen dituzte gehienetan.

Prozesuarekin jarraituz, ateratzen den sagar zukua edo muztioa kupelaren barrura erortzen da. «Legamia eta bakterioak izaki bizidunak dira, eta azukreari laguntzen diote alkohol bihurtzen. Hartzidura egiten dute, alegia». Gutxi gorabehera, lauzpabost hilabete irauten du prozesu osoak. «Gaur egun enologoak eta adituak daude, eta haiek kontrolatzen dute ea prozesu guztia ondo doan».

Aipatutako prozesu horretan, bestalde, mende luzez baldeak eta kupelak erabili izan dira. «Muztioa lehenbizi baldean sartzen zen. Muztioak hartzitzeko leku itxi bat behar du, izaki horiekin lanean hasteko».

Botilak eta txalaparta

Sagardoa botilatzeko prozesua dago azken buruan, eta hori ez da beti berdina izan. Tresnak ere aldatuz joan dira denborarekin. Astigarragako Sagardoaren Museoan, adibidez, badago garai batean erabiltzen zen botilatzeko tresna zahar bat. «Makinarik ez zegoenean, botilatzea banan-banan egiten zen. Eserleku bat du aparatuak, eta baserritarra bertan esertzen zen botila bakoitzari kortxoa jarri arte». Palanka bat du museoko tresna zaharrak, kortxoa jartzeko. Gaur egungo makina gehienek bizkorrago egiten dute prozesua.

Sagarraren bueltako makina gehiago badira egun. Esate baterako, sagarrak garbitzeko makinak. «Baserrietan azkeneko hamarkadetan mahukak erabili izan dira sagarrak garbitzeko, baina sagardotegi handietan makina berezi batzuk erabiltzen dituzte horretarako. Sagarrak tapiz mekaniko baten gainetik joaten dira, eta sagardotegiko langilea sagar onak eta txarrak aukeratuz joaten da. Hortaz, txarrak erretiratuz». Ondotik, baliozko sagar garbiak matxaka edo aparatu batzuetara sartzen dituzte handik gutxira. «Kupelei dagokienez, garai batean egurrezkoak ziren denak. Baina azkeneko urteetan altzairuzkoak erabiltzen hasi dira». Eboluzio nabaria izan dute sagardotegiek prozesu osoan.

Sagarraren bueltako tresna zahar batzuek, bestalde, zer osatzen dute? Txalaparta. Sagarrak biltzerakoan erabili izan dira beti zumez egindako saskiak, eta saski horiek daude txalapartaren oinarrian, lur edo zoru gainean. Saskien gainean artoa jarri ohi zen. Eta gero, bi makila daude egur taulen gainean jotzeko. Horren sinbologia agerikoa dela azaldu du Mitxelenak. Juan Mari Beltran musikari eta musika tresnen adituak sarri askotan azaldu duenez, halaber, garai batean sagardoaren bueltako festetan jotzen zuten txalaparta Gipuzkoako zenbait herritan.

Astigarragako Kale Nagusian dago Sagardoetxea Sagardoaren Museoa. Urte osoan egiten dituzte bisita gidatuak. Bertako esperientziak biltzen ditu; hasteko, sagastiko bisita, sagarraren kultura «modu dinamikoan eta pedagogikoan» ezagutzeko aukera ematen duena; ondotik, museo gunearen bisita —sagarra eta sagardoaren historia, sagardoaren kultura eta sagardoaren elaborazio prozesua ezagutzeko aukera ematen duena—; eta amaitzeko, sagardo dastaketa. Azken hori gabe ezin da inor handik atera.