Nahiz eta bazterrak garbi-garbi dauden, jatetxea itxita eta aulkiak txukun erretiratuta mahaien gainean, Zornotzako (Bizkaia) Uxarte baserrira sartzean sagardo usain leunak egiten du ongietorria. Betierekoa dirudi, baina 30 urte baino ez dira gelotan txertatu zela. Eskura zituzten baliabideak aprobetxatuta, baserria sagardogintzarako eta ostalaritzarako egokitu zuten, Jose Antonio Zamalloak (Zornotza, 1958) gogoratu duenez. Erretiroa hartu berri du —laster lagako dio, halaber, Bizkaiko Sagardogileen Elkarteko presidentea izateari—, baina bistakoa da oraindik baduela lana: argazkiak eta elkarrizketa egin bitartean, bizpahiru dei jaso ditu, eta azalpen bat moztu behar izan du intxaurrak ekarri dizkion bizilagun bati harrera egiteko. Lehen korta zen eremuan aletu ditu azken hiru hamarkadetako nekeak eta bilakaera, orain jangela dagoen lekuan.
Baserriak laurehun urte ditu, eta egitura batzuk ordukoak dira.
Ikusten badituzu orain dela ehun urteko argazkiak [hormak argazki zaharrez josita daude], berdin mantentzen da. [Argazki bat seinalatu du] Horrek 90 urtetik gora ditu: auzoko eskolako ikasleak dira. Horko inor ez da bizi. [Beste argazki batean jarri du arreta: gizon bat eta andre bat ageri dira, aulki banatan eserita]. Nire aitita eta amama ere ez nituen ezagutu. Baina baserria bera da. Sagardotegiaren proiektuarekin hasi nintzenean, helburua hori zen: jarraitutasuna ematea. Gutxi gorabehera 1990eko urteetara arte, baserriek beren funtzioa zeukaten: nahiko dibertsifikatuta zeuden, behiak zituzten, ortua ere lantzen zen... Eta ikusi zen berriro planteatu behar zela baserriaren funtzioa. Nik sagardotegia egin nahi nuen, baserriaren lursailak aprobetxatuta. 1998an, bi hektarea sagarrondo genituen ja.
Zergatik zegoen halako beharra baserriaren izaera berriro planteatzeko?
Era horretako baserriekin, etekinen aldetik, zaila zen familia bat aurrera ateratzea. Orduko baserriek espezializazioa eskatzen zuten; gero ikusi da nahiko okerra zela uste hori: behi gutxi batzuk eta dibertsifikazio handia zuten baserriek ez zuten etekin handirik ematen, baina besteek ere ez. Haztegi bat muntatzea eta industria baten arauen pean egotea ere ez zen irtenbide ona. Orain ikusi da horrek porrot egin duela, eta orduan ere ikusten zen soluzioa ez zela handitzea. Lurrak aprobetxatuta eta sagardotegia baserrian bertan ipinita, bazeuden aukerak. Eta orain ere irtenbide bat da, bai alabentzat, baita beste hiru edo laurentzat ere, kanpaina zelan doan.
Kezkarik izan zenuten ea baserria utzi beharko zenuten?
Ez, azken batean baserriko lana badago: sasoi honetan, neguan, inausketekin hasita gaude, eta gero fruta arbolen mantentze lana egin beharko dugu, sagarra batu... Hor lana sortzen da. Zenbat pertsonarentzat? Lan karga handia dagoenean, kanpoko jendea ere behar izaten dugu tarte jakin batzuetan.
Sagardotegia ipini aurretik, sagarrik landatzen zenuten Uxarten?
Frutagintza nahiko galduta zegoen; baina ehun urte atzera eginda, baserri guztietan zegoen lursail bat sagastietarako eta frutarako. Nik baserri guztietan ezagutu ditut sagastiak, batzuetan handiagoak, eta beste batzuetan txikiagoak. Baina kultura hori bazegoen. Hori galdu egin da. Logikak zera esaten du: laborantza hori ondo doala, bere gauza bereziekin, baina egokia dela; batez ere, bertoko barietateak erabiltzen baditugu. Hori bai, esperimentuak egiten hasten bagara, Lleidako sagarra hemen ekoizten, baliteke arazoak izatea, ez daudelako hemengo klimara ohituta. Bertoko sagarrak lehenetsi behar ditugu.
«1990eko urteetako baserriek espezializazioa eskatzen zuten; gero ikusi da uste hori nahiko okerra zela»
Sagardoa egiten hasi zinenean, ez zenekin askorik sagardogintzaz, ezta?
Ez, ez. Hutsetik ez, baina ia hutsetik hasi ginen. Tira, frutagintzaz zeozer bagenekien, interesagatik egindako ikastaro batzuen bitartez, baina gauza handirik ez. Eta pausoz pauso ikasi ditugu gauzak.
Zelakoak izan ziren hasierako urteak?
Ufa… [barrez]. Gauzak egiteko gogoa geneukan, baina hutsak egin genituen. Oraingo jakintzagaz, gauza batzuk beste modu batera egingo genituen, baina hori esatea erraza da. Proiektu batean zaudenean, ahaleginak ahalik eta ondoen egin behar dituzu. Dena dela... Enologoek markatzen dituzten arauei jarraitu behar diezu, baina, azken batean, sagar ura hartzitu ondoren lortzen den produktu bat da sagardoa. Teknikoki, gauza batzuk ondo egin behar dira, baina, modu sinplean esanda, erraza da: atera sagardo ura, eta ipini hartzitzen. Nahasketak egin behar dira… Hori beste istorio bat da.
30 urte hauetan, zelan aldatu da zuen sagardoa?
Jakintzari esker, hasiera-hasieran egin behar ditugun nahasketak egokiago egiten ditugu orain. Eta, azken batean, nahi dugun emaitzetara hurbiltzen gara; ez beti. Teknikoen laguntza ere badugu. Ezagutzen ditugu barietateak, badakigu nahasketaren arabera zer sagardo mota aterako zaigun.
Hasierako barietateak erabiltzen dituzue?
Askorik ez dugu aldatu, ez.
Zenbat barietate erabiltzen dituzue, gutxi gorabehera?
Hamar baino gehiago, seguru, eta hogei baino gutxiago. Zer sagar urte den. Arazorik handiena da sagardo sagarren uzta beti ez dela uniformea. Urte batean, sail batzuek asko ematen dute, eta hurrengo urtean, barietate berak, batere ez. Urte batzuetan, batzuekin eta besteekin jokatu behar da nahastean. Gorabehera handiak gertatzen dira. Eta, normalean, sagar urteak eta sagarrik gabekoak sinkronizatu egiten dira. Hori beste kontu bat da: txandakatzea esaten dena. Urte batean asko, hurrengoan gutxi...
«Arazorik handiena da sagardo sagarren uzta beti ez dela uniformea. Urte batean, sail batzuek asko ematen dute, eta hurrengo urtean, barietate berak, batere ez»
Barietate asko erabiltzeak orekatu egiten ditu urtetik urterako gorabehera horiek, beraz.
Bai, baina ikusi behar da ekoizpenak zer bilakaera daukan. Beste faktore batzuk ere badaude: neguko hotzak, loraketa zelan joan den… Eta hori ere aldatuz doa; txarrerako, esango nuke nik. Sarritan, neguko hotzen faltak eragin handia dauka gero loraketan eta fruituen hartzean. Nabaritzen da; gu gazteak ginenean, sasoi honetan normalean leia eta izotza egoten zen. Fruta arbola gehienentzat, oso ona da neguan hotza egitea. Aurten, negua ez doa txarto, baina egon dira urte batzuk hotzik egin ez duena. Horrek fruta arbola apur bat deskontrolatu egiten du. Loraldia ez dago bere erritmoan, eta, lorea egon arren, baita erleak ere inguruan loraketan laguntzeko, sarritan lorea ez da fruitu bihurtzen. Loreak ez dizu ziurtatzen sagarra egongo denik.
Orduan, jada igartzen dituzue klima aldaketaren eraginak?
Ez dakit klima aldaketa den… 30 urte asko da? Gutxi da? Edo 40 urte? Ez dakigu. Ziklo eskas batzuk ezagutu ditugu. Klima aldaketak izango du eraginik handiena; beste batzuek diote hain tarte laburrean ezin dela konklusiorik atera. Baina ikusi dugu negu batzuetan hotz falta egon dela.
Baina iazko uzta ona izan zen, ezta?
Bai. Nahiz eta barietate batzuek ez zuten funtzionatu behar den moduan. Baina sagar uzta egokia ikusi dut, sagar sanoak; eta gero, transformatuta, sagardoa ere polita atera da, usaintsua, ahoan orekatua, freskoa…
Esan duzu helburu bat edukitzen duzuela. Zuentzat, zein da sagardo ideala?
Ni nahiko konforme nago egiten dugun sagardoagaz. Baina bodega batean kupel asko daude: batzuk dauzkagun helburuetara hurbiltzen dira, baina beste batzuk ez hainbeste; eta beste batzuek gainditu egiten dute helburu hori. Aldagai asko sartzen dira: depositu bakoitzak bere ezaugarriak dauzka, eta hamar edo hogei egon daitezke. Sagardoak ahalik eta onena izan behar du, upategietakoen gustukoa, baina kontsumitzaileek apreziatuko dutena; osterantzean, ez dugu zer eginik. Kontsumitzaileek ere ezagutza eduki behar dute.
Eta normalean irizpideek bat egiten dute?
Ez, igual. Baina saldu nahi badugu, ez dugu inposatuko gero merkatuan funtzionatuko ez duen gusturik. Batzuetan esaten duzu: «Hau da sagardoa». Eta gero kontsumitzaileei ez zaie hainbeste gustatzen. Hemen ere, txotxean hasten garenean kalifikatzen, upategikoen kutunena bezeroentzat eskasena da igual, edo kontrakoa.
Zure kutunena zein izaten da? Zein ezaugarri baloratzen dituzu?
Oreka: ez dadila kargatua izan; erraz edatekoa izan behar du, baina estruktura apur bat eduki ere bai, eta ahoan gelditu. Usaina ere orekatua izan dezala.
Kontsumitzaileek, orokorrean, zer apreziatzen dute?
Denetarik dago. Argi dago sagardo naturala bada ezin dugula dena bateratu, eta asmoa ere ez da hori. Kupel asko badaude, bakoitzak daukana baloratu behar dugu, akatsik eta gaixotasunik ez badauka.
Kontsumoari dagokionez, zenbat egiten da botiletan, eta zenbat txotxean?
Hemen, %70 egiten da botiletan, gutxi gorabehera.
Botiletan ipini duzue indarra?
Kontsumitzaileak berak markatzen du hori. Nahiz eta esan «nik hau indartu behar dut», kontsumo errealak beren lekura eramaten ditu salmentak. Aurten botila gehiago ekoiztea erabakitzen badut, gero saldu egin behar dira.
Eta kontsumitzaileak eskatzen duena aldatu al da 30 urte hauetan?
Egoera ez da bera. Orain 50.000 litro egiten ditut, eta hasieran askoz gutxiago: hazkunde bat egon da, baina ez handia, bere erritmoan joan da. Ez da gauza finko bat, ez bodegan, ezta jantokian ere. Orain dela 30 urteko Uxartek ez dauka zerikusirik gaur egungoarekin.
«Fruta arbola gehienentzat, oso ona da neguan hotza egitea. Aurten, negua ez doa txarto, baina egon dira urte batzuk hotzik egin ez duena»
Bizkaiko Sagardogileen Elkartea garai berean sortu zuten: 1994an. Hasieratik egon zara elkartean?
Hasiera-hasieratik ez, baina sortu eta gutxira sartu nintzen. Hor ere bilakaera bat egon da: Bizkaian, asko jaitsi dira bai ekoizleak, bai ekoiztutako sagardo kantitatea.
Zu sartu zinenean, zein zen egoera?
Hamalau ekoizle geunden, eta ekoizpena oraingoa halako bi baino gehiago zen.
Eta zenbat ekoizle zarete gaur egun?
Bost edo sei; batzuk txikiak dira. Litro kopurua ere asko jaitsi da. Orain igual gorantz egin du apur bat, baina askoz gutxiago da orain 20 urtekoarekin konparatuta.
Zergatik uste duzu jaitsi dela?
Ez dakit… Merkatuaren bilakaerak eragin handia edukiko zuen. Eta gero aztertu behar da sagardotegi bakoitzak zelako historia daukan. Holako kopuru txikietan, zirkunstantzia jakin batzuk egon daitezke, eta bakoitzak eragina du. Tira, beste datu argia da sagardotegiak, jantoki bategaz osatuz gero, aurrera egiteko aukera gehiago daukala bodega txiki bategaz bakarrik baino. Oinarrizko arrazoi bat da: nik argi neukan 10.000-20.000 litrorekin bakarrik ezin dela proiektu bat aurrera atera.
Itxi duten horiek ez zuten ostalaritzarik?
Ez, noski. Hori da klabea, nire ustez.
«Orain 50.000 litro egiten ditut, eta hasieran askoz gutxiago: hazkunde bat egon da, baina ez handia; bere erritmoan joan da»
Merkatua aldatu dela ere aipatu duzu.
Kontsumoa ez da gorantz joan, eta toki batzuetan beherantz doa. Lehen, jaietan eta sagardo guneetan mugitzen zen poztasun hori, kontsumo nahi hori: gaur egun ez da ikusten. Ez dakit horrek pisu handirik daukan, baina adierazle bat da. Egun jakin batzuetan akordatzen gara sagardoa existitzen dela, baina urteko beste egunetan ez.
Bizkaiko ekoizleak sagardo mota berriak garatzen ari zarete. Zelan doa bide hori?
Jakitea inportantea da; beste gauza bat da bakoitzak bere negozioan txertatzea. Izotzezko sagardoagaz proba batzuk egin ditugu, apardunekin ere bai… Bizkaiko Diputazioaren laborategi esperimental batzuetan egiten da. Interesgarria da, eta beste sagardo mota batzuekin ere jarraitzeko asmoa daukagu. Sagardoak dira, batzuetan ez du ematen; beren prozesua dute: apardunari jarabe batzuk nahasten zaizkio, bigarren hartzidura lortzen da...
Alabei pasatu berri diezu sagardotegiaren ardura. Zure kezka hori zen: familia barruan bermatzea segida.
Sasoi batetik aurrera, jarduera gelditu egin behar dugu, eta beste gauza batzuetara dedikatu, nahiz eta hurbil egon.
Beste sagardotegietan ere badago erreleborik?
Helburua hori da, baina batzuetan ezin da lortu. Ematen du pribilegiatu batzuk garela erreleboa lortzen dugunean.
Zer asmo duzu? Baserrian jarraituko duzu, sagardoari lotuta…?
Ni baserritarra naiz. Nahiz eta erretiratuta egon, topatuko dut denbora non pasatu. Baserrian jarraituko dut, baina neure erritmora eta lasai-lasai.
