Eskarmentuari esker, hirugarrena etxera

Produktu preziatua da odolkia Euskal Herrian. Babarrunari laguntzeko osagaitzat dute askok, baina ez da bigarren mailako produktua inondik inora ere. Ondo dakite hori Beasainen (Gipuzkoa). Odolkiaren kofradia dute herrian, eta Gipuzkoako odolki onenaren lehian aritu diren hamazazpi harategietako hiru ere herrikoak dira. Txapelduna bakarra izan da, ordea: Kale Nagusiko Iñaki Zubeldia harategia. Haren parean aurkitzen dena konturatuko da, barrura sartu aurretik ere, zein den etxeko espezialitatea, Beasaingo odolkiak irakur baitaiteke erakusleihoan. Kanpotik begiratzearekin konformatu ez, eta barrura sartzea erabakitzen duenak, berriz, Iñaki Zubeldiarekin eta Juani Urretabizkaiarekin egingo du topo. Urretabizkaiak jantzi zuen azaroaren 30ean Gipuzkoako XVIII. Odolki Txapelketako txapela. Produktu preziatua eduki ohi den modu berean dauka txapela ere ikusgai; gantxo batetik zintzilik, alegia.

Pozik bezain harrituta dago Urretabizkaia, saria irabazi izanak izan duen oihartzunarekin. Garrantzirik ez dio kendu nahi izan, hala ere, lortutakoari: «Hemen, Goierrin, odolkiari garrantzi handia ematen zaio, eta txapel hori irabazi izana oso garrantzitsua da; bai guretzat, baina baita gure bezero direnentzat ere». Dena den, bigarren horien konfiantza aurrez irabazita zuela onartu du. Izan ere, txapela irabazten duen hirugarren aldia izan da. Hori dela eta, asko dira harategira espresuki odolkia erostera joaten direnak. Babarrunak jateko ohitura handia dago herrian, Urretabizkaiak dioenez, eta bi produktuak elkarrekin erosten dituzte. Dendak lortu du, ordea, nahikoa ospe herritik kanpo ere, eta horren adibidetzat jarri du aurreko batean Errenteriako (Gipuzkoa) kuadrilla batek egin zion bisita: «Inguruotan zebiltzala aprobetxatuz, gurera etorri, eta odolkiak eraman zituzten».

Ordizian (Gipuzkoa) egin zuten txapelketa, Goierriko bihotzean. Parte hartzaileen erdiak baino gehiago ere ibarrekoak ziren, produktuak tokian duen indarraren erakusgarri. Herrian kofradia izateak produktuari bultzada eman diolakoan dago Urretabizkaia. Ohituraren jatorria beste nonbait dago, ordea. «Baserrietan belaunaldiz belaunaldi pasatu den errezetan dago sekretua», dio. Hura ere baserrian jaiotakoa da, baina, bera gazte zela hil zitzaion aman, eta ezin izan zion etxeko ohiturari segida eman. Bai handik urte batzuetara, ordea. Amaginarrebak erakutsi zion, eta gogoan izan zuen lehiaketa egunean ere. Hark emandako azalpenak izan ditu lagun ofizioan.

Txerri gantza, odola, porrua eta tipula. Aski ezagunak dira odolkiaren osagai nagusiak. Hala ziren txapelketan parte hartu zuten harategientzat ere, baina alde nabarmenarekin gailendu zen Iñaki Zubeldia harategia. Epaimahaiko kide batek ere esan zion Urretabizkaiari urtero jakiten duela zein den hark egindako odolkia. Badu zerbait oso berezia, beraz. Errezeta magikorik ez dago harentzat, ordea: «Ez dago sekreturik. Oreka aurkitu behar da, erabiltzen diren produktuetan». Proportzioetan dago gakoa, harentzat. Horiei neurria hartzea kostatu zaiola onartu du, baina «lasai» egiten du orain, harrapatua baitio «puntua».

Behin produktu guztien arteko nahasketa eginda dagoenean, hestean sartu behar izaten da, eta orduan hartzen du odolkiak hain ezagun duen itxura. Garai batean ez bezala, makinak egiten du inbutu lana gaur egun harategi askotan, eta haiena ere ez da salbuespena. «Makinak asko errazten digu lana, egiten dugun odolki kopurua egiteko, ezinezkoa litzateke bestela. Beste lan guztia, ordea, lehen bezala egiten dugu», azaldu du Urretabizkaiak.

Zehaztasun handia eskatzen du odolkigintzak, baina ez da ezer matematikoa. Horren jakitun da harakina bera ere, eta, txapelketan erakutsitako nagusitasuna handia izan arren, uste du egun txarra izanez gero beheragoko postu batean berdin-berdin gera zitekeela. Badu ohitura txapelketaz txapelketa ibiltzeko, baina betiere eskualde inguruan.

Kalitatea, beharrezkoa

Odolkigintzan produktuen proportzioak berebiziko garrantzia duela argi azaldu du Urretabizkaiak. Egilearen eskuetan dago jakintza, eta horren araberakoa izango da, hein handi batean, emaitza ere. Erabilitako produktuen kalitateak ere proportzionala izan beharko du. Hori asko zaintzen dute Iñaki Zubeldia harategian: «Produktua freskoa izatea oso garrantzitsua da». Inguruko baserritarrei hartzen dizkiete barazki gehienak, eta txerrikiak, berriz, Lasarte-Oriako (Gipuzkoa) Aduriz enpresatik eramaten dituzte. «Ederki mimatzen naute».

Hark, berriz, produktua mimatzen du, baina metodologia jakin bat erabiliz, betiere. Ondo dagoena ez ukitzea, ikasgai hori ederki ikasia du, eta orain arte funtzionatu izan dionarekin esperimentatzeko asmorik ez du: «Jendea gustura dago produktu honekin, eta horrekin segitzen dut».