Etxekotutako onddo eta zizak

Hutsune bat ikusten zuen Tacho Martinezek, eta berak betetzea erabaki du, azkenean. «Ez dago mikologian espezializatutako denda askorik Euskal Herrian, eta bestela ere gutxi. Hamar bat urte daramatzat jatetxeetara sasoian sasoiko ziza, onddo eta boilur freskoak eramaten, eta beti izan dut ideia hori buruan bueltaka. Beharrezkoa zela ikusten nuen». Orain hilabete bete du asmo zahar hura. Martxan da jadanik Iruñean Mikologian espezializatutako Gobeies izeneko denda; Joaquin Lizarraga kaleko seigarrenean. Orain arte almazena zuten gune berean, hain zuzen. Fresko, usaintsu eta zaporetsu, baina orbelik gabe, etxetik gertu; etxekotuta.

«Badira zizekin lan egiten duten delicatessen eta fruta dendak. Asko ez, baina badira. Baina guk ziza, onddo eta boilurrekin bakarrik egiten dugu lan, kasik, eta halakoak oso gutxi daude. Bakarrenetarikoak gara gu», azaldu du Martinezek. Ziza eta boilurrak dira nagusi dendaren txoko guztietan, horregatik. Klase guztietakoak, klase guztietara: ziza freskoak, zizekin egindako pasta, ziza idortuak, onddoak kontserban gordeak, arrozarekin nahastutakoak, osorik izoztutakoak, ziza izozkiak, plater prestatuak...

«Erakusleiho bat ere bada denda gure ohiko bezeroentzat, jatetxeetako sukaldarientzat». Almazenetik ziza fresko kutxa bat hartu, eta hurrengo bidaian egingo duen banaketako jeneroa erakusten ari dela eman du azalpena Martinezek. «Hemen bistara dituzte banatzen ditugun 250 bat produktuak. Bestela, ezinezkoa zaigu denak jatetxez jatetxe eramatea, eta hemen zer dagoen ikusi eta aukeratu egin dezakete. Salmenta, baina, azken bezeroarentzat da. Jende arruntarentzat. Eta begira, begira [dio, eskutan duen kutxa erakutsiz], hau da hemen saltzen dugun ziza klasea. Jendeak badaki zer kalitaterekin egiten dugun lan, eta horregatik eskatzen dizkigute». Furgonetara igo eta azkar batean doa banaketa egitera. «Berandutuz gero, ez dira hain fresko helduko», eman du azalpena.

Natalia Castellano da dendan gelditzen dena. Hura arduratzen da hartaz. Bi klaseko bezeroak izaten dituztela dio. Ziza biltzaileak, batetik, eta etxean sukaldean aritzen diren emakumeak, bestetik. Ezberdin jokatzen omen dute. «Ziza biltzaileak zer dagoen ikustera sartzen dira. Begiratzera. Larri xamar jartzen dira saltzen ditugun ziza freskoen artean onddoak ikusten dituztenean, adibidez. 'Onddoak basoan, eta ni hemen; zer ari naiz?', pentsatzen dute. Baina kanpotik ekartzen ditugula azaltzen diegunean lasaitu egiten dira», dio txantxetan. Aholku eske joaten dira sukaldean aritzen direnak. «Plater zehatz bat zer ziza motak hobe dezakeen galdetzera, edo nola aberastu dezaketen ikustera».

Sei zazpi bat saski dituzte saltokian ziza freskoekin, eta pisura saltzen dituzte. «Garaiagatik, gehien-gehienak kultibokoak dira orain», azaldu du Castellanok. «Baina basoetan biltze sasoia hasten denean, hemen jartzen ditugu horiek ere, jendearentzat. Bi klasetakoak izaten ditugu orduan; hazitakoak eta bildutakoak». Asmo bakarra ez da salmenta, halere. Sukaldaritza jardunaldi eta tailerrak ere antolatu nahi dituzte dendan hemendik aurrera, su artean ere, zizak hazten joan daitezen.

Etxean hazteko zizak

Dendaren erdian dagoen mahaia da ziur aski dendako zatirik bitxiena. Zaku zuriak daude bertan, enbor puskak, lurrez betetako ontziak. Zizak sortzen dira guztietatik. Barrengorriak lurretik, kardu-zizak lore ontzi bat baino handiagoa ez den zakutik, boilurrak haritz txiki baten sustrai artean... Etxean zizak hazteko dira guztiak. Eta hazi egiten dira, gainera. Zizak bezala. Mahai hori da, Castellanok aitortzen duenez, jendeari deigarrien egiten zaiona: «Jende asko sartzen da dendan haiez galdezka, baita nola hazi diren ikustera ere».

Haietako bat sartu berri da dendan. «Etxean barrengorri asko jaten dugu», eman dio azalpena Castellanori. Baina ez da halakoak hazteko garairik onena, dendariak dioenez. Ohi baino zaintza handiagoa behar izaten dute udan. «Bero handiegia egiten du orain», azaldu dio, «eta barrengorriak gune freskoetan hazten dira, beste ziza klaseak baino delikatuagoak dira. Egin daiteke, baina asko zaindu beharko dituzu, eta sasoi honetan uzta handia ere ez duzu izango. Hemezortzi gradu ingurukoa da tenperatura egokia». Giroa hoztean bestelakoak izango dira azalpenak.

Etxean jarri, eta zizak hazteko moduan saltzen dituzte zakuak dendan; prestatuta, beharrezko ongarri eta beste osagai guztiekin. Banaka ere saltzen dituzte osagai horiek, halere, norberak etxean zizak hazteko zaku horiek prestatu ahal izateko. «Interesa izanez gero, eta nahikoa zainduz gero, nahiko erraza da, eta oso polita da, gainera, zuk zeuk hazitako zizak jatea. Jendeari asko gustatzen zaio». Kardu-zizak, barrengorriak, boilurrak, baita onddoak ere etxean bertan, orbelik gabe; etxekotuta.