Gastronomia, letra larriz

Goi mailako sukaldaritzaren elkargune bihurtuko da Donostia bihartik datorren asteazkenera arte, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren hemezortzigarren ekitaldian

Hiriaren kultur hiriburutzaren izendapenarekin lotuta dago aurtengo berritasun nagusia. Izan ere, beste urteetan ez bezala, sei izango dira herrialde gonbidatuak: Brasil, Hegoafrika, Australia, Japonia, Turkia eta Hungaria. «Etapa politiko gogorrei buelta ematen ari diren herrialdeak dira horietako batzuk. Guztiak ere gastronomia munduan nagusitzen ari dira 2016an», azaldu du Xavier Agullo kazetari kataluniarrak, kongresuaren antolatzaileetako batek.

Biltzar bat amaitu eta hurrengo egunean bertan lanean hasten direla azaldu du, eta Donostiaren kultur hiriburutzaren izendapenak halako zerbait egitea eskatzen zuela. Kongresua egin den hemezortzi aldietako hamaseitan ibili da antolatzaile lanean hura, eta izan duen bilakaeraren testigu izan da. «Gizartearen zati handi batetik urrunduz» joan dela aitortu du, «profesionalizaziorantz». Horren atzean, baina, intentzio jakin bat egon dela esan du, ostalaritza sektoreari begira eginiko jardunaldia izanik. «Etorkizunean joera izango denari aurrea hartu eta publiko aurrean aurkeztea» izan da aldaketa nagusietako bat, Agulloren arabera.

Espresuki profesionalei begirako espazio nagusia Market atala izango da, urtetik urtera hazten ari den espazioa. Bertako nahiz nazioarteko marken erakusmahaiak, espresuki produktuak dastatzeko ezarritako guneak eta abar izango dira. Gastronomiaren eta elikaduraren alorreko profesionalei begirako merkatua da.

Sektoreko profesionalei begirakoa izango da Sinergia enpresa foroa ere. Gastronomia negoziotzat dutenek berritasuna nola txertatu izango dute hizpide. Hiru enpresari garrantzitsuk hartuko dute hitza: Carlos Garciak —Grupo Dani Garcia taldeko jatetxeen zuzendaria—, Juan Carlos Iglesiasek —Grup Iglesias familia enpresako jabeetako bat— etaJohn Gorhamek —Amerikako Estatu Batuetako mendebaldeko kostaldeko sukaldeburu garrantzitsuenetariko bat—. Sektorean estrategikotzat dituzten gaien inguruan arituko dira.

Herrialde gonbidatuetako sukaldariburu ezagunenek tokian tokiko produktuak eta teknika propioak ezagutarazi eta jasotako eraginen berri emango dute Kursaal jauregiko auditoriumean egingo diren Alta hitzaldietan. Ez dira hitzaldi soilak izango, aukera egongo baita sukaldariburuek momentuan bertan jaki sofistikatuak nola prestatzen dituzten ikusi eta horiek dastatzeko. 380 lagunek izango dute, gehienez, horiek zuzenean ikusteko parada. «Halako zerbait egiten den kongresu bakarra da Donostiakoa», esan du Agullok.

Elikagaiak eta ardoa

Puntako sukaldaritzaren topaketa izaki, datorren asteazkenera bitarte Kursaalean izango diren sukaldariak halakoak izango dira. Munduko jatetxe onenen sailkapena egiten duen The 50 Best zerrendan diren jatetxeetako sukaldariak han izango dira. Horien artean, eta herrialde gonbidatuen ordezkari gisa, Yoshihiro Narisawa japoniarra, Alex Atala brasildarra, Luke Dale-Roberts hegoafrikarra, Peter Gilmore australiarra eta Mehmet Gurs turkiarra. Euskal sukaldariak ere ez dira faltako: Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi, Hilario Arbelaitz, Josean Alija eta Pedro Subijana kongresuan izango dira.

Begirada, baina, Toni Romero kataluniarrarengan egongo da jarrita, hein handi batean.Kongresuaren Batzorde Teknikoak jarraitu beharreko sukaldaritzat izendatu du aurten lehen aldiz, eta hark jaso du izendapena. Bartzelonako 4 amb 5 Mujades jatetxearen bultzatzailea da, Quim Coll sukaldariarekin batera. Beren proposamen nagusien erdigunean barazkiak daude, eta bestelako jakiak osagarriak dira. Kongresuaren azken egunean, asteazkenean, Beganismo ganberroa izeneko hitzaldia emango dute.

Sukaldarien eta publikoaren arteko hartu-emanerako jarduera gehiago ere eskainiko ditu Gastronomikak. Off jardueraren barruan, hitzaldiak, tailerrak eta lehiaketak izango dira. Ardoak protagonismo berezia hartuko du, Wine Sessions dastatze saioarekin eta Wine & Win lehiaketarekin. Lehenengoan, ardoak dastatu ahalko dira, horretan aritzen diren profesionalek gidatuta. Saio horietako batean, solasaldia egingo dute munduko sommelier onentzat hartzen direnetako batekin, Gerard Bassetekin. Bigarrengoan, berriz, binakako ardo-dastatze lehiaketa egingo da. Lehiakideek azterketa teorikoak eta dastatze ariketak gainditu beharko dituzte finalera iristeko. Publikoak ere hartuko du parte finalean, lehiakideei galderak eginez. Ez da lehiaketa bakarra izango, parrilaren maneiua ere neurtuko baita Off jardueren barruan.

Errefuxiatuenganako elkartasunak ere lekua izango du. Hirian bertan sortutako Zaporeak proiektua ekonomikoki babestu nahi dute. Martxoaz geroztik, Greziako Kios uharteko errefuxiatu kanpamentuan daudenei otorduak ematen dizkiete proiektu horretako kideek. Egunero 1.700 lagunentzat prestatzen dute janaria. Ekinaldiarekin bat egin nahi izan du Gastronomikak ere, eta kongresuak iraun bitartean 60.000 euro lortzea dute helburu. Iheslariek gutxienez hiru hilabetez elikadura ziurtatua izatea lortu nahi dute. Horretarako, alde batetik, dei egin diete han biltzen direnei euro bat eman dezaten, horrekin haur bat egun batez elika daitekeela argudiatuz. Bestetik, postu txiki bat ere jarriko dute Kursaal jauregian. Han, 30 euro botatzea eskatu dute.